La molla del forno è causata dalle sacche d'aria nell'impasto che si espandono dal calore. (La pasta sale dai gas rilasciati dal lievito.)
Dopo la modellatura e la risalita finale, spesso c'è una "pelle" leggera e asciutta sopra l'impasto. Tagliando un impasto prima che vada in forno, si rompe questa pelle e il pane è in grado di espandersi. Se la pagnotta è una "pagnotta di fantasia" e non puoi tagliarla senza rovinarne l'aspetto (come una pagnotta intrecciata), cerca di evitare che la pagnotta si asciughi con una leggera nebbia di spray da cucina dopo la modellatura e prima della lievitazione finale.
Forse il pane sta cuocendo troppo rapidamente quando colpisce il calore del forno, essenzialmente cucinando una crosta prima che le sacche d'aria si riscaldino abbastanza per espandersi? Cuocere in un ambiente umido dovrebbe aiutare in questo. Posizionare una padella vuota e robusta (utilizzo una padella di ghisa) sulla griglia inferiore del forno (o direttamente sul pavimento del forno) prima del preriscaldamento. Quando si mette il pane nel forno, versare circa 1 tazza di acqua molto calda nella padella vuota. Questo creerà un sacco di vapore e aiuterà a prevenire la crosta del pane prima che arrivi la sua "primavera".
Se hai una pizza / pietra da forno, usala. Avere una superficie calda su cui appoggiare le pentole aiuta con l'aumento. Pensaci ... apri la porta del forno e fuori fa molto calore ... anche se le pareti del forno trattengono il calore, ci vorrà un po 'prima che quel calore raggiunga il pane. Posizionare la padella sulla pietra ti darà quel calore istantaneo sul fondo, facendo sì che l'impasto salga dal basso verso l'alto, piuttosto che ottenere un piccolo aumento dalla zona superiore.
Se non hai una pietra, inverti una teglia pesante, una piastra in ghisa o qualcosa di simile e riscaldala nel forno come faresti per una pietra da forno. Capovolgi la teglia in modo che sia più facile far scorrere le teglie sul e dalla padella calda senza dover affrontare un piccolo bordo.
Se non hai attrezzature per fare le altre opzioni sopra elencate, puoi provare il "metodo del forno freddo". Metti la pagnotta in un forno freddo e imposta la temperatura. Non preriscaldare. Il calore graduale dal fondo del forno durante il preriscaldamento ti darà un po 'di quella "molla del forno".
Uso una pietra refrattaria e il vapore, ma ho avuto un grande successo con l'uso di una padella in lamiera di alluminio rovesciata con vapore prima di ottenere la pietra ... e prima di imparare quel trucco, ho usato il semplice metodo del forno freddo (niente vapore come il il forno è freddo!).