Qual è lo scopo di riposare un impasto di farina di lievito?

Quando si prepara qualcosa come tortillas di farina, che non richiedono lievito nell'impasto, si richiede di far riposare l'impasto per circa un'ora prima di formare una tortilla e cucinare. Qual è lo scopo di appoggiare un impasto di farina senza lievito?

La farina è essenzialmente un grano macinato e, quando lo si mescola con l'acqua, impiega molto tempo affinché la farina assorba l'acqua e si ammorbidisca. Questo è necessario affinché il glutine abbia la possibilità di connettersi, in modo da avere un impasto streachy.

Durante la cosiddetta fase di autolyse, le proteasi vanno al lavoro a tagliare il glutine :

Sono state ottenute prove sperimentali a sostegno dell'ipotesi   l'addolcimento del glutine è il risultato della scissione del legame peptidico catalizzata da   enzimi proteolitici. Si osserva anche un ampio ammorbidimento del glutine   anche se pochissimi legami peptidici sono rotti. Probabilmente questi effetti   essere più evidente se il grano da cui la farina è macinata ha   iniziato a germinare.

Redman, D. G. (1971). Addolcimento del glutine da parte delle proteasi del grano. Journal of the Science of Food and Agriculture, 22 (2), 75-78.