Mangio molto sale. Rende quasi tutto più gustoso, tra cui:
Mi sembra che il sale renda quasi nulla di meglio, ma non lo rende migliore solo perché adesso assaggio il sale. Esalta il sapore di tutto ciò che mangio.
Perché? Che dire del sale lo fa esaltare il sapore di altri alimenti? Inoltre, ci sono composti simili al sale (riferiti al NaCl) che agiscono come esaltatori di sapidità? Il sale aggiunge "umami" o qualcos'altro?
Risposte:
I nostri cervelli sono collegati per considerare il cibo più appetibile se vengono attivati i recettori del gusto dedicati (uno dei sei gusti di base) per il sale. E in un mondo non urbano, il sale / sodio è un nutriente prezioso; il fatto che potremmo averlo troppo prontamente disponibile nei paesi sviluppati non cambia il fatto che MORIREmmo con una dieta a zero-sodio (tenete presente che i prodotti animali come la carne non sono zero-sodio e che gli erbivori tendono ad amare leccare il sale dove lo trovano!). Quindi il nostro cervello ha una buona ragione evolutiva per apprezzare il sale.
Inoltre, il sale interferisce attivamente (negativamente) con un altro recettore del gusto di base - il recettore per l'amarezza (che può significare il veleno sia in natura che nel mondo sviluppato, o almeno qualcosa per cui non ci serve, ad esempio un alcali). La maggior parte degli alimenti aromatici (si pensi alle verdure verdi o alle spezie) è amara e il sale attenua entrambe la percezione e la bilancia rendendo il cibo combinato ancora desiderabile per il nostro cervello. Finisci con un cibo ancora più appetibile poiché puoi usare una risposta aromatica (desiderabile) e escludere l'amarezza (non sempre desiderabile).
L'umami ha un diverso gusto di base, probabilmente correlato alla presenza di proteine (glutammato, inosinato, guanilato ... lo innescano - questi sono aminoacidi o loro sali e un indicatore di presenza proteica facilmente digeribile).