Ho cucinato dei fagiolini in salsa di pomodoro, poi ne ho mangiato un po 'e ho lasciato il resto in frigo 3 giorni fa. L'ho assaggiato oggi ed è stato meglio di quanto mi ricordi: è un fenomeno noto o non ricordo bene?
Ho cucinato dei fagiolini in salsa di pomodoro, poi ne ho mangiato un po 'e ho lasciato il resto in frigo 3 giorni fa. L'ho assaggiato oggi ed è stato meglio di quanto mi ricordi: è un fenomeno noto o non ricordo bene?
Risposte:
La maggior parte delle salse, a base di pomodoro o meno, migliorerà nel sapore dopo essere stata lasciata durante la notte. Questo vale anche per stufati e casseruole. La saggezza ricevuta è che dà ai sapori la possibilità di "sposarsi" e fondersi, anche se non sono sicuro della scienza che sta dietro.
Le cellule sono complesse. Ognuno è un'unità che deve mantenersi in vita e raggiungere l'omeostasi con il suo ambiente (quadro generale: pomodoro contro mondo, quadro piccolo: pomodoro contro altre cellule). A tal fine hanno bisogno di un assortimento di proteine e altri composti.
Alcuni nutrienti si trovano in una pianta a causa della natura dell'organo del tessuto di cui fa parte: i tuberi contengono cellule con organelli che contengono carboidrati a causa della loro funzione di deposito di energia, mentre i corpi fruttiferi spesso contengono sostanze chimiche (e gli enzimi che formano la via metabolica per crearli) che agiscono sul comportamento degli animali che li mangiano. Un buon esempio sarebbe la pianta del tabacco e la nicotina, che è un pesticida; esempi più banali sono le erbe.
Quando tagli il corpo fruttifero di una pianta, lisi alcune delle cellule in cui hai tagliato. La purificazione del corpo fruttifero lievita ancora di più e i vacuoli nella cellula che immagazzinano gli enzimi digestivi (per abbattere le strutture cellulari non necessarie - i pomodori non sono carnivori) occasionalmente si rompono e iniziano ad agire su tutto ciò che li circonda. Ecco perché tagliare le mele marroni e perché tagliare la frutta e le erbe preparate perdono il loro sapore.
Ma perché ha un sapore migliore? La spiegazione più probabile è che ciò consente agli enzimi digestivi di scomporre il contenuto della salsa, alcuni dei quali non sono digeribili. Questo rende la salsa più nutriente e più facile da digerire e la tua lingua se ne accorge.
Per riferimento vedere questo brevetto che menziona l'uso della pectinasi per preparare una salsa di pomodoro. La pectina lega le cellule ed è una fibra indigeribile. Il processo trasformerebbe parte della pectina nei pomodori preparati in carboidrati digeribili.
È un fenomeno ben noto. Molte salse, stufati, casseruole, ecc. Migliorano man mano che i sapori si sviluppano nel tempo a causa della chimica. Il pane può anche migliorare se lasciato a prova lentamente prima della cottura.
Faccio la maggior parte della cucina a casa nostra e dovrei dire che è vero. Quando preparo un jumbalaya, una salsa di spaghetti o un gulasch, tutti con salsa a base di pomodoro, mia moglie commenta sempre che gli avanzi del giorno successivo hanno un sapore migliore della notte in cui l'ho preparato. Lo stesso per il mio maiale stirato, dove uso una salsa a base di pomodoro e barbecue. Non riesco a notare la differenza, soprattutto perché mangio come un maiale, ma mi fido del giudizio di mia moglie.
Non sono sicuro del meccanismo coinvolto, sia che si tratti di una sorta di "matrimonio" o di un processo di risoluzione di uno degli altri contributori proposti, o se si tratti di un semplice placebo o aspettativa ... ma funziona.
Non si tratta solo di pomodori. Questo è un fenomeno ben noto.
Ero uno chef professionista e le ricette per le zuppe in un particolare ristorante in cui lavoravo richiedevano riposo durante la notte.
Una notte finì una zuppa in particolare. Un server ha preso un ordine comunque, anche se gli era stato detto che era finito (perché), perché sapeva che ce n'era stato una pentola che stava cucinando in cucina poco prima dell'apertura.
Immagina il dramma quando gli è stato detto che avrebbe dovuto dire al suo commensale "Mi dispiace" perché la zuppa non sarebbe stata fatta fino a domani.