Quanto è necessario l'aglio per perdere la sua nitidezza?

Ispirato alle recenti domande qui, ho fatto manicotti durante il fine settimana. La ricetta che ho usato prevedeva l'aglio tritato nel ripieno. Adoro l'aglio e di solito aggiungo almeno il doppio dosaggio prescritto dalla ricetta.

Dopo circa mezz'ora di cottura il formaggio è stato completamente sciolto e il ripieno è stato impostato per la mia soddisfazione. L'aglio, tuttavia, non era sufficientemente cotto e, sebbene tritato finemente, causava comunque alcuni morsi sgradevolmente affilati. Vorrei aver arrostito l'aglio in anticipo.

La domanda è duplice:

• Quanto ha bisogno l'aglio per essere cotto? Cioè, dolce e non acuto.
• Esiste un modo migliore oltre alla pre-tostatura per garantire che l'aglio in un piatto del genere non distragga?

Non posso dare una temperatura specifica, poiché ci sono problemi:

• La nitidezza è una reazione chimica che si mescola quando le cellule dell'aglio sono danneggiate.
• Cucinare l'aglio prima di danneggiare le cellule convertirà i prodotti chimici prima che abbiano avuto la possibilità di reagire.
• Cucinare l'aglio dopo la reazione chimica rimuoverà anche la nitidezza.
• Non ho mai provato a misurare la temperatura dell'aglio durante la cottura

Ora, se stai cucinando gli spicchi d'aglio in anticipo (arrostisco un paio di bulbi alla volta, quindi spingo gli spicchi in un barattolo e li conservo in frigorifero). Ci vorranno da 30 minuti a un'ora, a seconda della temperatura a cui stai arrostendo (350-400F; lo lancerò con qualcos'altro ... non vale la pena riscaldare il forno solo per l'aglio)

Se cuoci dopo averlo tagliato, ci vorrà solo un soffritto in quanto hai più superficie (forse da 1 a 2 minuti, a seconda della temperatura della padella) - ma fai attenzione, poiché l'aglio cotto lo brucerà, il che è solo cattivo. E non farlo in una padella asciutta, a meno che tu non abbia intenzione di rovinare la tua cena. Quando è dorato, hai finito ... non lasciare che diventi marrone, poiché il marrone è quello stadio prima del nero e il tempo di pulire la padella prima di ricominciare.

Inoltre, sembra controintuitivo, ma l'aglio tritato finemente è più potente dell'aglio tritato grossolanamente, poiché stai facendo più danni all'aglio. Non aiuterà in questo caso particolare, ma in molti piatti che vogliono solo il sapore dell'aglio senza essere prepotente useranno più aglio, ma affettalo invece di tritare, saltalo in olio d'oliva, quindi rimuovi i pezzi di aglio e usa il olio all'aglio per il piatto.

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Quindi, comunque, non rispondo esattamente alle domande ... Andrei con una cottura bassa e lenta ... temperature specifiche porteranno alla cottura veloce dell'aglio, che ti farà bruciare l'aglio e rovinare i piatti.

Nei piatti dove puoi, infondi l'olio, quindi rimuovi l'aglio. E se proprio devi, c'è sempre l'aglio in polvere.

Il mio modo preferito per rimuovere la puntura (che adoro, ma non sempre funziona) è di fare il bracconaggio nel latte. Generalmente lo faccio quando preparo maccheroni e formaggio; Prendo in camicia l'aglio nel latte che poi uso per preparare il Mornay.

Anche il bracconaggio in acqua funziona, macina e poi fa il sauté ... tutto ciò che lo cucina fino in fondo. Ricorda che il modo in cui tagli l'aglio avrà un effetto; tagli più piccoli (macinazione, frantumazione) rompono più pareti cellulari, rilasciando più composti dello zolfo che forniscono il sapore.

La nitidezza dell'aglio deriva da una sostanza chimica chiamata Allicin che, menziona @Joe, viene prodotta solo una volta che l'aglio viene danneggiato, contuso o tritato. Inoltre, più grande (e più verde) è la sezione trasversale centrale dell'aglio, maggiore è la produzione di Allicin.

La sostanza chimica stessa si decompone nel tempo una volta prodotta. Se avessi tritato l'aglio, lasciandolo riposare per un giorno, la nitidezza sarebbe stata fortemente ridotta. Il riscaldamento accelera la decomposizione ma non è una temperatura esatta a cui è necessario cuocere l'aglio.

Il microonde rimuove anche la sostanza chimica, quindi puoi provare a tritare l'aglio e poi a zapparlo per 10 o 15 secondi.