Perché evitare l'olio d'oliva nelle padelle Gotham Steel?

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Gotham Steel è una padella in titanio con rivestimento ceramico. È il marchio con gli annunci pubblicitari in cui mettono un mixer nella padella, presumibilmente per mostrare che non si graffia se si utilizzano utensili in metallo. Il rivestimento rende la padella antiaderente, persino scivolosa.

Viene fornito con le seguenti istruzioni:

PER LE MIGLIORI PRESTAZIONI

Le pentole Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ con rivestimento in ceramica al titanio sono progettate per la cottura senza olio o burro. Se si sceglie di utilizzare olio o burro, utilizzarlo sempre con la corretta impostazione di calore. Ad esempio, l'olio extra vergine di oliva e il burro dovrebbero essere usati solo a fuoco basso. NON UTILIZZARE MAI SPRAY NON STICK. Non utilizzare oggetti appuntiti di alcun tipo all'interno o all'esterno delle pentole Ti-Cerama ™.

(Enfasi nell'originale.)

Prendo l'ultima frase per indicare che l'annuncio del mixer è esagerato, ma non è questa la mia domanda.

Olio d'oliva e padelle rivestite

Dice di usare solo olio extra vergine di oliva con calore "basso". Dato che non è esattamente preciso, ho cercato più informazioni. Alcune recensioni affermano che Le Creuset (che produce una simile padella di ferro rivestita di smalto) dice di non usare affatto l'olio d'oliva. Quindi alcune persone che avevano entrambi raccomandato la stessa cosa per le padelle Gotham Steel. Niente olio d'oliva.

Ho trovato questa domanda e questa domanda che suggeriscono che il problema potrebbe essere il punto di fumo basso di olio extra vergine di oliva. Vale a dire che l'olio d'oliva potrebbe semplicemente essere suscettibile alla combustione. Non so perché il rivestimento peggiorerebbe le cose, ma è un'ipotesi.

Cosa succede realmente quando si usa l'olio d'oliva su questo tipo di padelle? Preferibilmente Gotham Steel, ma prenderei informazioni su Le Creuset o marche simili di pentole smaltate / ceramiche. Qual è il calore "basso" in questo contesto?

Esempio

A volte cucino uova sandwich in una padella di teflon con un po 'di olio d'oliva. Ciò comporta fondamentalmente l'accensione della stufa Kenmore su 7, lasciando riscaldare l'olio mentre rimescolo un uovo in una tazza. Giro la testa in giù a 4 e verso l'uovo nella padella. Aspetto che l'uovo sia quasi cotto e poi lo capovolgo. Spengo il fuoco e aspetto ancora un po ', poi lo mangio in un panino. La mia esperienza è che se lo faccio bene, l'uovo è completamente cotto senza segni di frittura.

Il piano cottura è un elettrico Kenmore con il vetro piano in cima. Non induzione, un elemento riscaldante normale. Il caldo va Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. La cosa ovvia sarebbe che il calore "basso" fosse Lo sul piano cottura. Tuttavia, non è un calore che normalmente userei per qualcosa di diverso dalla cottura a fuoco lento per un lungo periodo di tempo. Ad esempio fare il riso. 4 conta come calore "basso" poiché non lo tengo a lungo?

Ad ogni modo, se avessi fatto lo stesso processo con la padella Gotham Steel, cosa sarebbe successo? Rovinerebbe la padella? Bruciare l'uovo? Brucia l'olio?

Nota che se non uso l'olio, cucina bene l'uovo e scivola fuori dalla padella. È soddisfacente, ma preferirei capire perché dovrei o non dovrei usare l'olio d'oliva.

Idealmente qualcuno avrebbe una risposta scientifica con i test usando una padella Gotham Steel. Tuttavia, darei una risposta aneddotica riguardante una Le Creuset o un altro marchio se fosse esplicativa. Ad esempio, ho provato che con un ____ e un ragazzo ha rovinato la padella di ...

Altri oli

Cosa succede con altri grassi e oli? Ad esempio, abbiamo provato a cucinare un polpettone nella padella olandese delle dimensioni di un forno. Il contenitore in ceramica che usiamo normalmente sta invecchiando e potrebbe essere più grande. Quindi eravamo curiosi di sapere se avrebbe funzionato. Normalmente utilizziamo una carne macinata grassa e versiamo il grasso prima di mangiare. Questo lascia il fondo piuttosto morbido. Tuttavia, con questa padella, il risultato è stato che il fondo si è carbonizzato in una croccantezza nera. Questo è legato al problema con l'olio d'oliva? O qualcosa di completamente diverso e degno della sua stessa domanda? Stessa cosa con il passaggio sugli spray antiaderenti.

Le istruzioni dicono che il forno è sicuro a 500 gradi Fahrenheit. Abbiamo cucinato a 350. Sono circa 175-180 in metrica / Celsius.

Abbiamo anche provato un paio di arrosti in acqua con cipolle affettate sotto e hanno cotto bene. E abbiamo provato una casseruola con lenticchie, riso e formaggio svizzero. È piuttosto grasso, ma non ha lo stesso comportamento del polpettone. Cioè i bordi che toccano la padella non sono bruciati o carbonizzati.

Come faccio a sapere quali oli saranno problematici e quali no?

Puoi friggere in olio d'oliva purché ti alleni. Alcuni oli d'oliva hanno punti di fumo di 400 F. Se sai come cucinare, puoi anche farlo a occhio (chiunque lasci che l'olio passi oltre il suo punto di fumo una o due volte può controllarlo in modo che non accada di nuovo). In ogni caso, cucino sempre con olio d'oliva nella mia padella Gotham Steel e nel forno olandese, nessun problema.

Ho anche una laurea in ingegneria chimica e capisco cosa succede con la polimerizzazione: sì, Virginia, puoi evitare il caos. A proposito, se ciò dovesse accadere, non cercare di eliminare i grassi dall'olio polveroso polimerizzato. Un po 'd'acqua calda / piena di vapore e alcool per strofinare fanno miracoli.

Le istruzioni non ti dicono che c'è qualcosa nelle loro padelle che le rende particolarmente incompatibili con il burro o l'olio d'oliva. Stanno dicendo che, dato che sono fatti per essere antiaderenti in modo specifico, quindi le persone non hanno bisogno di usare QUALSIASI olio, generalmente non raccomandano affatto di usarlo.

Il loro avvertimento di usare caloriferi inferiori per burro e olio d'oliva non è specifico per i loro prodotti, ma è più una linea guida generale. È inutile usare olio extra vergine di oliva, perché il calore distrugge tutti i profili distintivi del sapore che distinguono l'olio extra vergine dall'olio di oliva normale.

È più un avvertimento generale che gli oli di oliva e altri oli a bassa temperatura di fumo / flash non sono realmente fatti per friggere o friggere.

Questi avvertimenti sarebbero veri con qualsiasi pentola.

Ho fatto qualche ricerca qualche mese fa. Eventuali oli e in particolare spray antiaderenti quando riscaldati a temperature estreme polimerizzano in un brutto pasticcio quasi impossibile da rimuovere (lana d'acciaio e carta vetrata non hanno funzionato. Ciò ha rovinato diversi fogli di biscotti e gli spray antiaderenti più economici sono il peggio. Ho dovuto buttare via quei fogli di biscotti effettuati.

Il problema è meno che l'olio sia incompatibile con le pentole e più sull'uso dell'olio che non supererà il suo punto di infiammabilità e quindi si trasformerà in un disordine che potrebbe non essere facilmente pulito o non si tradurrà in un sapore e in risultati alimentari ottimali.

Oli a basso punto di infiammabilità come l'olio d'oliva vanno bene per temperature più basse, ma oli a punto di infiammabilità più elevati come l'olio di arachidi, hanno usi più utilitari e sono più adatti per le applicazioni di frittura.

L'olio d'oliva ha un punto di infiammabilità molto basso e non dovrebbe mai essere usato per cucinare. Quando un olio viene esposto a una temperatura alla quale lampeggia, inizia a subire un cambiamento chimico, chiamato polimerizzazione. Questa proprietà è ciò di cui hai bisogno per condire una padella. Ma se la temperatura aumenta, il condimento si consuma e diventa una sostanza cancerosa pericolosa.

Il problema con l'olio d'oliva è che ha un punto di infiammabilità così basso che i tipici usi di cottura rovinerebbero le sue proprietà di stagionatura. Ecco perché è meglio consumare l'olio di oliva crudo, come nell'olio di insalata. Puoi sicuramente cucinarlo con le salse o aggiungerlo a come l'acqua per cucinare la pasta previene l'attaccamento, se non ti dispiace il sapore. Ma usarlo per bruciare una bistecca, o pancake o toast alla francese, o per condire una padella? Non farlo

L'olio di arachidi ha un punto di infiammabilità molto elevato ed è adatto per friggere e condire padelle in ghisa (anche se, preferisco usare olio di semi di lino per condire).

Chimica del condimento in ghisa: una guida scientifica

In qualsiasi tipo di cottura, è sempre desiderabile bilanciare il sapore e le temperature utilizzate per determinare il tipo di olio da utilizzare. Evita l'olio di arachidi se hai problemi di allergia; evita l'olio di sesamo se non ti piace il suo forte sapore di nocciola. L'olio di avocado ha un punto di infiammabilità estremamente elevato, ma è molto costoso.