Cosa fa odorare il pesce troppo cotto?

Il migliore che ho trovato è il seguente:

"L'aroma" pesce "permeabile della casa di pesce cotto sembra coinvolgere un gruppo di molecole volatili formate da frammenti di acidi grassi che reagiscono con il TMAO (ossido di trimetilammina)."

Tuttavia la risposta non mi è chiara, forse perché ho dimenticato la chimica. Il TMAO esiste nei pesci indipendentemente dalla cottura eccessiva così come gli acidi grassi.

È semplicemente che il calore / calore prolungato provoca la reazione degli acidi grassi e del TMAO creando i nuovi composti, riducendo quindi il tempo di cottura / riscaldamento causerà una minore formazione di queste molecole?

L'estratto parla come se questo odore fosse inevitabile, è questo il caso?

La trimetilammina N-ossido (TMAO) è in realtà inodore, il pesce appena pescato non ha affatto odore di pesce, tuttavia si scompone in trimetilammina (TMA) che è responsabile di quel famigerato odore di decomposizione.

Poiché i tessuti contenenti TMAO sono esposti all'aria, i soliti sospetti, i batteri iniziano a scomporre il TMAO in TMA; causando così l'odore di pesce ...

Non sono a conoscenza di un meccanismo di TMAO che si rompe in TMA con il calore, tuttavia TMA è un gas a temperatura ambiente e superiore. Se il particolare pesce che stai cucinando non è così fresco, o caricato con TMAO (quindi eventualmente TMA) ... Con il calore, il TMA intrappolato nei tessuti del pesce potrebbe dissiparsi e dare come risultato "Il pesce" permeabile in casa "odore.