L'autunno scorso ho provato a fare una salsa piccante fatta in casa. In sostanza: peperoni arrostiti, mescolare con aceto, aglio, sale e altre spezie, mettere in barattolo per tre settimane, filtrare e si ottiene la salsa piccante.
La salsa era ottima, ma dopo circa una settimana seduta in un barattolo nel mio frigorifero si separò e divenne piuttosto sgradevole. Naturalmente, dopo averlo scosso, è tornato alla normalità. C'è un modo per evitare che una salsa come questa si separi?
Grazie!
Risposte:
Ogni volta che vedi una salsa separata, è perché hai un'emulsione , che è due o più liquidi immiscibili. In cucina, questi liquidi sono tipicamente acqua e grassi.
Per stabilizzare un'emulsione, usi un emulsionante . L'emulsionante alimentare più comune è la lecitina e la fonte naturale più comune di lecitina è il tuorlo d'uovo. Se non vuoi il sapore dell'uovo o il tuo cibo non verrà cucinato (cioè una vinaigrette), allora puoi effettivamente uscire e acquistare la lecitina pura (la lecitina di soia è comune trovare).
Come menziona la voce di Wikipedia, ci sono altri emulsionanti naturali come miele e senape, e spesso quando vedi ricette che richiedono senape quando sembra essere uno strano ingrediente da aggiungere (come la salsa di formaggio), il motivo è aiutare a stabilizzare il emulsione.
Inoltre, l'emulsionante più comune utilizzato negli alimenti confezionati o trasformati è il sodio stearoil-lattilato . Sembra più spaventoso di quello che è; puoi acquistarlo nel negozio proprio come la lecitina.
La gomma di Xanthan funzionerà anche molto bene per tenere insieme questo tipo di salsa. Da qualche parte circa 0,2% -0,5% in peso dovrebbe essere giusto. Taglialo con un frullatore per un bel po 'di tempo. Sono un po 'preoccupato per la sicurezza alimentare della tua salsa. Sei sicuro che rimarrà buono per settimane come stai pianificando?
Abbiamo scoperto che mescolare la salsa per un lungo periodo di tempo gli impedisce di separare ... Intendo giorni di miscelazione ... Lascialo nel frullatore e quando il tempo lo consente, lascialo riposare e poi lascialo riposare. Dopo circa 3 giorni di miscelazione periodica, la salsa non si separerà più.
Probabilmente avrai bisogno di una sorta di emulsionante. Per una salsa a lungo termine come la salsa piccante, probabilmente vorrai una forza industriale, e non ho davvero molti suggerimenti lì ... Non faccio mai salse dove non posso usare solo senape o tuorli d'uovo .
Oppure puoi semplicemente provare ad attaccare il tutto nel frullatore per un po '; lo farà con il condimento per l'insalata (per esempio) e potrebbe funzionare anche per la tua salsa.