Quanto devo battere la pasta choux per una lievitazione ottimale?

Ho provato gli eclairs di pasta choux per la prima volta. La pasta si è riunita dopo pochi secondi nella casseruola, ho lasciato raffreddare prima di aggiungere le uova una alla volta e il composto ha guardato la giusta consistenza ed è stato in grado di convogliare. Eppure l'impasto non si è innalzato affatto in forno. Mi chiedevo se non avessi battuto abbastanza aria nella miscela, e c'è un tempo e una velocità generali del mixer per battere; come è successo occasionalmente nella cottura della mia spugna?

Hai sbagliato un principio fondamentale della pasta choux.

L'aumento e l'ariosità non sono causati dal battere bolle d'aria nella pastella, a differenza del pan di spagna e simili, ma intrappolando il vapore nella ben formata rete di glutine e uova nella pastella.

La fase di cottura non ha lo scopo di riunire la miscela farina-acqua-grasso, ma di far sì che l'amido della farina inizi a gelatinizzare, cioè sviluppare le proprietà che legano il budino o il roux. Quindi devi continuare a cucinare e mescolare il pezzo di pastella fino a quando non si forma un film bianco sul fondo della pentola (supponendo che stai usando acciaio inossidabile o simile, non uno antiaderente). Senza questo, la tua pastella non sarà in grado di intrappolare il vapore creato durante la cottura, che forma quei grandi fori caratteristici della pasta choux.

Non è necessario mescolare energicamente quando si aggiungono le uova, aggiungerle una alla volta e mescolare solo per incorporarle. Non battere la tua pastella, faresti più male che bene.

A parte questo, segui i soliti consigli e non aprire la porta del forno durante la cottura e dovresti stare bene. Puoi aggiungere un po 'di vapore in più spruzzando un po' d'acqua nel forno, ma questo è facoltativo.