Perché mangiare salatini è sicuro quando sono bagnati con liscivia?

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Ho letto molte ricette di salatini e hanno dovuto immergere l'impasto crudo in un bagno di liscivia. Come qualcuno dovrebbe sapere per la propria sicurezza, la lisciva è caustica e non deve essere ingerita.

Qual è il processo che li rende commestibili?

Modifica: sono consapevole dell'azione della lisciva. Mi chiedo come la liscivia non commestibile sull'impasto si trasformi in qualcosa che è sicuro da mangiare.

food-safety food-science

— ANNO DOMINI
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La differenza tra medicina e veleno è il dosaggio. Né il sodio (presente nel sale) né l'OH (presente nell'acqua) sono intrinsecamente tossici. Quindi la lisciviazione a bassa concentrazione non provoca danni. Questa domanda sembra presumere che qualsiasi quantità di lisciva sia pericolosa.

— Mindwin,

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Domanda correlata su Chemistry.SE

— Mindwin

@J ... Parte della preparazione del lutefisk dal link che dai è "Per rendere il pesce commestibile, è necessario un trattamento finale di altri 4-6 giorni di immersione in acqua fredda (anch'essa cambiata quotidianamente)". Le salatini non devono essere lavate per giorni prima di mangiare. Quindi, mentre la risposta fondamentale è la stessa ("la lisciva viene utilizzata in preparazione, ma non si consumano quantità significative"), i processi non sono così simili.

— arm

YouTube: utilizzo dell'idrossido di potassio come condimento . In realtà uso idrossido di potassio (KOH) per i miei salatini perché ne ho una bottiglia per l'idroponica, ma non NaOH.

— Nick T

Abbiamo nativamente una dose sicura di un potente corrosivo (acido cloridrico) nel nostro stomaco ...

— Rackandboneman,

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Fondamentalmente, la lisciva reagisce con il CO₂ e l'umidità presenti durante la cottura per formare un carbonato non tossico. Questo lo rende sicuro da mangiare.

La reazione:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Da qui (documento MS)

[MODIFICARE]

Spinto dai commenti, ho cercato ulteriormente.

tl; dr C'è ancora molto da fare sul tuffo della liscivia. Per quanto riguarda la sicurezza, la lisciva viene consumata in molte reazioni, tra cui quanto sopra.

(In primo luogo: la fonte dell'equazione non era la base della mia risposta; piuttosto era per rinfrescare la mia memoria della reazione di cui mi era stato detto / letto diversi anni fa era il motivo per cui la lisciva è sicura da usare su pane lievitato, che era la sua combinazione con acido carbonico (mi scuso per non aver controllato adeguatamente l'equilibrio).
La mia recente ricerca ha trovato solo un riferimento in The Kitchn alla reazione della lisciva con acido carbonico come motivo per il suo uso sicuro. È anche privo di risorse.
Allo stesso tempo, ho trovato un articolo di ricerca e un post sul blog di Chem per alimenti che ne parlavano , entrambi i quali discutevano del comportamento del bagno di liscivia sui pretzel. C'è molto lì, quindi citerò solo l'abstract su carta:

Non sono mai stati studiati gli effetti dell'immersione di alcali su amido, proteine e variazioni di colore nei prodotti pretzel duri. Sono stati condotti esperimenti per imitare le reazioni che si verificano sulla superficie dell'impasto pretzel. L'impasto è stato immerso in acqua o soluzione all'1% di idrossido di sodio a diverse temperature tra 50 ° C e 80 ° C. Sono stati analizzati il profilo di proteine e amido dopo l'immersione. È stato studiato lo sviluppo del colore sulla superficie del pretzel a seguito dell'estrazione di pigmenti dalla farina. Sono stati anche fatti campioni di pasta integrale e pretzel nell'impianto pilota e le proprietà sono state analizzate. Solo i granuli di amido sulla superficie dell'impasto sono stati gelatinizzati dopo immersione. Complesso lipidico-amilosio dissociato a temperatura più bassa con trattamento alcalino ma non dissociato, anche a immersione ad alta temperatura in acqua. Il trattamento dell'impasto a 80 ° C in soluzione alcalina ha comportato l'idrolisi delle proteine in peptidi più piccoli che non potevano essere precipitati dall'acido tricloroacetico (TCA). Il colore della superficie dell'impasto era diverso dopo l'estrazione del pigmento dalla farina ma non significativamente diverso dopo la cottura. I risultati suggeriscono che il colore che si è sviluppato sulla superficie della ciambellina salata non era dovuto ai pigmenti presenti nella farina, ma è stato contribuito dalla reazione all'interno o tra l'amido e i derivati dell'idrolisi delle proteine durante la cottura.

e quello che penso sia la citazione pertinente dal blog:

I risultati delle proteine (2 nell'elenco sopra [seguito riprodotto]) indicano che il tuffo di liscivia fornisce le proteine più piccole necessarie per le reazioni di Maillard, mentre il tuffo in acqua no. Sembrava forse il punto più importante per me.

Il tuffo ha portato all'idrolisi delle proteine in peptidi più piccoli. Ciò è accaduto un po 'in acqua a 25 ° C o immersione in liscivia, più in acqua a 80 ° C e molto altro in immersione in liscivia a 80 ° C. Inoltre, i peptidi più piccoli nella immersione calda della lisciva avevano i pesi molecolari più piccoli; la maggior parte di loro ha "lasciato" il gel per elettroforesi, senza lasciare bande. Gli autori spiegano che le condizioni alcaline della immersione della liscivia si traducono in cariche simili lungo le proteine, che si respingono e causano lo sviluppo delle proteine; questo li rende più suscettibili all'idrolisi.

Vale la pena leggere sia il blog che il giornale.

La mia conclusione: la lisciva viene consumata dalle varie reazioni e pertanto non presenta problemi di sicurezza.

— wumpus D'00m
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Non penso che questa reazione sia corretta o pertinente. La tua citazione da un esperimento che mette una soluzione di idrossido di sodio in una bottiglia in PET riempita con anidride carbonica pura (CO2), che non assomiglia all'ambiente in cui sono fatti i pretzel. L'equazione finale sembra sbagliata perché non bilanciata. Probabilmente doveva essere NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O. Quel prodotto, bicarbonato di sodio (NaHCO3) non sarebbe desiderabile sui pretzel, poiché senza un acido presente si romperà in carbonato di sodio quando cotto (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2) e dare ai pretzel un sapore amaro e saponoso .

— Ross Ridge,

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@RossRidge Andrò un po 'più lontano. La reazione dichiarata è sbagliata proprio perché non si equilibra: un atomo di idrogeno scompare. Dipartimento di chimica fallito. D'altra parte, non c'è molta liscivia, quindi è plausibile che la temperatura relativamente alta e l'atmosfera piuttosto ricca di CO2 del lievito in fermentazione siano sufficienti per far accadere le reazioni che descrivi. Nota che la lisciva sta già trasformando i grassi nell'impasto letteralmente in sapone, quindi forse un sapore insaponato non è significativo.

— David Richerby,

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Bilanciare le equazioni è buono, ma c'è ancora un po 'in cui questa non sembra una reazione probabile - so che all'inizio c'è un po' d'acqua sulla superficie dei pretzel, ma si asciugano abbastanza velocemente, quindi non c'è davvero molta possibilità perché avvenga la prima reazione. Hai una fonte che dice specificamente che ciò accade nei salatini, non solo nelle condizioni più artificiali descritte nel tuo link?

— Cascabel

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E un altro problema. Anche se questa reazione fosse possibile, quale sarebbe il punto? Stai proponendo di neutralizzare la liscivia convertendola in carbonato di sodio. Ok bene. Perché vuoi carbonato di sodio sui tuoi salatini? Perché, come lo scrivi, l'unico scopo del carbonato di sodio è un prodotto di neutralizzazione della lisciva. Ma se questa è l'unica ragione, c'è un modo molto più semplice per gestire la liscivia - non immergere i pretzel in primo luogo!

— David Richerby,

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Non è il più solido, ma On Food and Cooking ha questo: "Il gel di amido si indurisce fino a raggiungere una finitura lucida e grazie alle condizioni alcaline create dalla liscivia, i pigmenti a reazione di doratura e i composti aromatici si accumulano rapidamente. (La liscivia reagisce con anidride carbonica nel forno per formare un carbonato commestibile innocuo.) "@DavidRicherby Bene, presumibilmente gli effetti sulle proteine sono l'effetto desiderato e il carbonato si forma come sottoprodotto.

— Cascabel

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Lo scopo di immergere in liscivia (o altra soluzione di base, come bicarbonato di sodio ... o anche cotto, bicarbonato di sodio ) è che promuove la colorazione, poiché la soluzione reagisce con la superficie dell'impasto. Promuove anche le reazioni di Maillard quando la pasta cuoce. Il risultato è persino la doratura e quel tipico sapore alcalino. Se si sceglie la lisciva, il grado alimentare è importante, poiché i gradi commerciali possono includere altre impurità di metalli pesanti. Lye è estremamente caustico. Quindi deve essere usato con attenzione! Nella preparazione di pretzel e bagel la soluzione è generalmente piuttosto diluita ... forse circa il 3% di liscivia in acqua. Sia nella produzione di pretzel che di bagel, il prodotto viene generalmente sottoposto a un breve bagno in acqua bollente, dopo un tuffo nella soluzione di liscivia. L'ebollizione e / o la successiva cottura hanno neutralizzato gli alcali rendendolo sicuro da mangiare.

— moscafj
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@AD I composti caustici sono commestibili se diluiti sufficientemente. Ora non ho fatto i calcoli per vedere se la liscivia al 3% è già OK, e c'è sicuramente anche una reazione tra la liscivia e l'impasto, ma se non eri consapevole che la diluizione è importante (e sembra che tu non lo faccia), allora questo la risposta aggiunge un dettaglio importante.

— Rumtscho

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Questo non risponde alla domanda che è stata posta.

— Ryan Cavanaugh,

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L'ebollizione non neutralizza gli alcali.

— David Richerby,

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Qui in Germania (paese pretzel) i pretzel non vengono mai bolliti o sciacquati dopo la loro permanenza nella liscivia.

— Stephie

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Sembra probabile che molte persone pensino ai composti caustici alla luce di ciò che hanno visto negli effetti cinematografici. Cioè come se ogni acido o base forte fosse o una specie di solvente universale o un catalizzatore. Ad esempio i film alieni.

— can-ned_food

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Il motivo per cui è sicuro è triplice.

Innanzitutto, la concentrazione è solo dell'1% di NaOH e le salatini vengono immerse solo per 10 secondi (vedi pagine Snack Food Technology 180-182) che limita la quantità di idrossido per pretzel.

In secondo luogo, l'impasto stesso, ad esempio la proteina dell'impasto, ha gruppi acidi , come catene laterali di aminoacidi di lisina e tirosina, che neutralizzano l'idrossido.

Infine, come spiegato in Effect of Alkali Dipping on Dough and Final Product Quality Journal of Food Science vol. 71, pagine C209-C215, le proteine nell'impasto vengono parzialmente idrolizzate in condizioni alcaline. Questo espone più gruppi amminoacidici terminali che partecipano anche alla neutralizzazione.

Il libro Snack Food Technology sopra citato spiega anche:

Se la concentrazione caustica diventa troppo elevata, non vi è una conversione completa in bicarbonato di sodio nei cicli di cottura e asciugatura e le salatini saranno calde al gusto a causa dell'idrossido di sodio residuo

— DavePhD
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Finalmente scienza reale! Grazie! (E la parola "carbonato" non compare da nessuna parte nel documento collegato.)

— David Richerby

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@QueueHammer Le risposte tardive soffrono sempre. La risposta accettata aveva già più di 30 voti quando questa è stata pubblicata e otterrà più voti in futuro, semplicemente essendo la prima risposta che la gente vede.

— David Richerby,

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@Jefromi supponendo che inizialmente venga convertito in bicarbonato, alla fine sarebbe ancora convertito in carbonato a causa della decomposizione termica. Questa fonte del 1948 afferma che la lisciva viene cambiata in carbonato books.google.com/…

— DavePhD

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@Jefromi Principles of Cereal Science and Technology dice "bicarbonato" e che si forma a causa della reazione con CO2 dall'aria. books.google.com/…

— DavePhD

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La tipica lisciva usata per il "Laugengebäck" tedesco ("Lye-Bakes") come Pretzels è di circa il 3%. La tua risposta è ancora corretta, ma la concentrazione originale è tre volte superiore a quella indicata nella tua risposta.

— user2705196

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La lisciva reagirà prontamente con gli aminoacidi (producendo i rispettivi sali di sodio) o con i grassi (producendo saponi), essendo entrambi i reagenti facilmente presenti nell'impasto. Non è necessario CO ₂ per neutralizzarla.

L'ingestione di piccole quantità di tali prodotti finali è davvero sicura e normalmente viene utilizzata solo una piccola quantità di liscivia.

— Dmitry Grigoryev
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+1. Considera cosa si forma NaCl + H_2O. In effetti, puoi consumare concentrazioni piuttosto elevate di liscivia purché il risultato non sia caustico quando ci tocca. Nessuno si lamenta che ci sia liscivia in Gatorade.

— The Nate

@TheNate Non capisco cosa intendi per "consumare concentrazioni piuttosto elevate di liscivia purché il risultato non sia caustico quando ci tocca". Lisciviare ad alte concentrazioni (in realtà, anche a concentrazioni abbastanza basse) è caustico; consumare richiede toccare. Quindi, come posso consumare concentrazioni piuttosto elevate di liscivia senza toccare nulla di caustico?

— David Richerby,

@TheNate And Gatorade non contiene liscivia. Almeno, non è nell'elenco degli ingredienti (vai alla scheda "nutrizione"; nessun collegamento diretto disponibile).

— David Richerby,

NaOH è liscivia. Avrebbero aggiunto sale, che poi si dissocia nell'acqua. NaCl + H_2O si dissocia in NaOH e HCl. Quindi, è presente e non presente nell'elenco degli ingredienti in molti punti. Se sei preoccupato per la lisciva, assicurati di mangiarla con la senape in modo che il vetriolo possa neutralizzarla prima che entri dentro di te.

— The Nate,

@TheNate NaOH + HCl non è lo stesso del NaOH da solo. Non accadrà nulla se metti il dito nel sale da cucina, ma con la liscivia la pelle si scioglierà abbastanza velocemente. Certo, Na non è tossico, quindi puoi dire "Va bene", ma perderai comunque il dito.

— Dmitry Grigoryev,

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I riferimenti sopra menzionati hanno principalmente riguardato le modifiche chimiche specifiche ai componenti dell'impasto e alle specie in soluzione. Alcuni punti sulle reazioni di Maillard come contributo a ciò che sta accadendo.

Vale la pena notare che le reazioni di Maillard sono piuttosto complesse e coinvolgono molti prodotti intermedi. Tuttavia, in molti casi il fattore limitante della velocità è il pH dei componenti. È possibile accelerare le reazioni aumentando il pH e vengono prodotti più prodotti Maillard se si lascia il processo in esecuzione per un lungo periodo di tempo o si aumenta la temperatura che aumenta ulteriormente la velocità di reazione. Alcune persone non credono che si possa ottenere la reazione per andare a temperature inferiori a 300 ° F, tuttavia l'aggiunta di un po 'di bicarbonato di sodio a una partita di zuppa di cipolle e la cottura a pressione (265 ° F) per 40 minuti produrrà il la stessa doratura che la cottura molto più lunga delle cipolle produce nella tecnica classica.

Quindi aumentando il pH usando lisciva (pH 13) vs carbonato di sodio (pH 10) vs bicarbonato di sodio (pH 8) faciliterà una velocità drammatica sulla velocità di reazione di Maillard, e sottoponendo il pretzel ad alta temperatura nel forno lo eseguirà . Ciò che accade al NaOH per disintossicarlo è molto probabilmente una combinazione di neutralizzazione, diluizione e conversione chimica attraverso l'interazione con altre specie disponibili. Non consiglierei di mangiare l'impasto imbevuto di liscivia senza prima cuocerlo.

Sono incuriosito dall'idea che l'elevato pH scomponga le proteine in sequenze di amminoacidi più brevi che facilitano le reazioni di Maillard ma non influenzano le costanti di velocità.

— Doc Dough
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