Ho intenzione di provare a fare la crema brûlée .

Tuttavia, invece di cuocerlo a bagnomaria, ho intenzione di cucinarlo nel mio Kenwood Cooking Chef, che utilizza il riscaldamento a induzione per cuocere gli ingredienti direttamente nel boccale. Posso impostare la temperatura con una precisione di 2 gradi e non ho intenzione di fondere effettivamente lo zucchero sopra la crema o versarlo nei rameskin. Questo è il motivo per cui trarrebbe beneficio dal conoscere la temperatura esatta in cui la crema "cuoce" o, in altre parole, a quale temperatura dovrei cuocerla per poterla impostare dopo averla messa in frigorifero (se essere necessario?) ed essere commestibile.

Non ho mai usato una ciotola riscaldata, ma faccio sous vide, che credo funzioni sullo stesso principio di quello che stai provando (vale a dire che non puoi cuocerlo troppo perché la temperatura di cottura è dove vuoi l'interno finale temperatura del cibo da essere).

Anova ha una ricetta piuttosto popolare per la crema brulée che specifica 80 ° C (176 ° F) come temperatura corretta. Hanno anche una ricetta più vecchia e meno popolare che specifica 180 ° F (82 ° C). Questa ricetta per la tradizionale crème brulée al forno dice di cuocere fino a quando la temperatura interna è 170F-175F, ma con il calore residuo mi aspetterei che continui a cuocere fino a qualche parte tra 176-180F una volta fuori dal forno e dal bagno d'acqua.

Se fossi in te, impostarei la temperatura del boccale su 80 ° F (176ºF) e vedrei come funziona. Se la consistenza finale non è esattamente dove ti piace, la prossima volta puoi provarla un po 'più in alto.

Sono stato finalmente in grado di tornare a questo e apportare alcune modifiche.

Le mie scoperte:

La mia prima ipotesi era che i tuorli si sarebbero comportati come amido di mais e che era sbagliato.
L'amido di mais, una volta raggiunta la sua "coagulazione" / "impostazione" / qualunque sia la temperatura (presupponendo una distribuzione uniforme della temperatura e nessuna evaporazione) imposterà e riscaldandola ulteriormente o aumentando la temperatura non sarà più "imposta".

I tuorli d'uovo sono diversi al riguardo. I tuorli d'uovo (e le uova in generale) inizieranno a fissare / coagulare da una certa temperatura e impostare / coagulare / indurire in misura diversa a temperature diverse.

Inoltre, nelle mie osservazioni, la crema brulée si comporta diversamente dalle ricette a base di amido di mais (come il budino al cioccolato, per esempio).
Nel caso del budino al cioccolato con amido di mais, una volta raggiunta la temperatura necessaria per impostare l'amido di mais (circa 95 gradi Celsius), l'amido di mais si fissa e la miscela diventa visibilmente molto più densa (ricorda di mescolare sempre il budino), che è un chiaro segno che lo firma è pronto o quasi pronto per essere tolto dalla stufa (o dalla ciotola nel mio caso). Inoltre, la refrigerazione non modifica drasticamente lo spessore del budino di amido di mais.
Ma la crema brulée rimarrà piuttosto liquida anche dopo che i tuorli hanno iniziato a calare (almeno mentre viene ancora agitato per non bruciare) o hanno raggiunto il massimo "setness" o "coagulazione" per una data temperatura. In realtà il mio sembrava una tazza di burro fuso fino a quando non l'ho messo in frigorifero. Il che mi porta al punto successivo: la refrigerazione altera drasticamente lo spessore della crema brulée.
(Quanto sopra non è vero (motivo per cui l'ho colpito), la crema brulée si addenserà visibilmente e fisserà anche più del budino di amido di mais prima della refrigerazione.)

Cosa ho provato:

Ho provato a fare un esperimento in cui avrei lentamente e gradualmente scaldato i tuorli d'uovo a determinate temperature e osservato cosa succede loro sia quando mescolato che quando no, ma non sono riuscito a usare la mia attrezzatura.

In primo luogo il riscaldamento dei tuorli d'uovo senza mescolarli li fa sviluppare una "crema" - una sorta di membrana superficiale che è un po 'più dura e intrappola il calore all'interno, come fa il latte quando lo riscaldi senza mescolare. Questo e loro si scaldano in modo non uniforme a causa delle parti a contatto con la piastra di coagulazione che hanno rovinato per primo quell'approccio.

L'unica osservazione che sono stato in grado di fare finora è stata anche quando li ho mescolati, ma anche questo è fallito a causa della mia attrezzatura realizzata con porzioni più grandi in mente e il controllo della temperatura non è così buono per un paio di tuorli d'uovo.

Il motivo del nervosismo e del mio generale fallimento nel concepire Creme Brulee era che lo mescolavo sempre, non lo lasciavo mai sistemare correttamente e, inoltre, la mia ciotola riscaldata non è stata pensata per questo e non lo ho lasciato sul set non va troppo bene, neanche.
(Puoi preparare la crema brulée bene mescolando, il mio problema deriva da altrove.)

I risultati si basano su questa ricetta:

• 6 tuorli d'uovo
• Crema da 500 ml
• 300 ml di zucchero

Conclusione:

Il problema nel mio caso era che stavo mescolando la miscela ininterrottamente, il che ha impedito che si fissasse alle temperature desiderate, permettendole invece di impostare in modo molto poco attraente solo ad alte temperature. Sfortunatamente la mia attrezzatura non mi permette di preparare creme brulée, come avevo sperato, e quindi non posso commentare la temperatura corretta. I ~ 85 gradi Celsius sembrano buoni, però.
Finora ci sono ancora, ma immagino che il problema sia nella mia piastra di cottura, non nel mescolare (ad esempio quando si fa la crema pasticcera sul fornello è necessario mescolarlo molto, molto velocemente).