Stampo Pancetta. Come sapere se è sicuro mangiare?

Ho appeso la mia pancetta sulla base della ricetta del libro "Salumi" di Ruhlman. Alcuni piccoli punti bianchi di muffa hanno iniziato ad apparire.

Voglio identificare se questo stampo è prevedibile o se è un segno della mia conservazione andata storta. Mi rendo conto che la muffa è quasi sempre un fattore presente nella salumeria, ma come si fa a distinguere la muffa sicura da quelle pericolose?

Su un altro paio di siti ( Ruhlman per cominciare) ho trovato la risposta a questo. Sembra che a volte ci si aspetta la muffa nel processo di fabbricazione della pancetta e come regola generale, purché non sia troppo verde e pelosa, allora dovrebbe essere OK. Ho seguito il consiglio di Ruhlman e ho asciugato le macchie di muffa con un panno imbevuto di aceto e si è asciugato e ha un bell'aspetto.

La mia carne stava arrivando alla fine del periodo di sospensione, quindi, piuttosto che preoccuparmi ulteriormente, l'ho refrigerata.

Spero che questo aiuti chiunque si imbatte in questo con lo stesso problema.

Lo stampo è una parte importante del processo di stagionatura e come regola generale, fintanto che lo stampo è bianco e la carne non ha alcun odore 'cattivo' in alcun modo, la tua pancetta farà ciò che è destinata a fare. Mi dispiace, mi rendo conto che "cattivo" potrebbe essere oggettivo, ma in genere molto ovvio per sminuire la carne. Se lo stampo è bianco, macchiato di nero, o principalmente nero o verde, la tua pancetta è nei guai.

se si utilizza uno stampo controllato da stalla (es. Bactoferm 600 o mondostart ecc.) lo stampo dovrebbe apparire bianco. se stai chiedendo di ottenere spore blu, molto probabilmente c'è un problema con la circolazione dell'aria o moreso l'umidità relativa della camera. L'umidità dovrebbe raggiungere la metà degli anni '70 per una corretta crescita della muffa. per contrastare la muffa si può anche acquistare sorbato di potassio per la guerra al verde e al blu.

Dal momento che la tua pancetta è tesa, non vedo la possibilità di muffa interna. a meno che tu non abbia fatto un lavoro di merda macellando.

Lavoro in un produttore di salumi e la nostra pancetta prende regolarmente muffa dal resto della stanza

Non mangiare lo stampo - taglialo fuori. Probabilmente raschiarlo dalla carne. Non so se qualcuno può commentare l'uso di qualcosa per prevenire la crescita, come strofinare con l'alcol.

A meno che non mi sbagli, probabilmente non dovresti mangiare lo strato esterno della carne.

Ho imparato dai metodi di mio padre. Nel modo in cui prepariamo la Pancetta, c'è poca muffa che si forma e se lo fa (roba bianca sfocata) viene tagliata in qualsiasi modo. una volta lavato dal sale è rimasto per il suo peso. lo copriamo con scaglie di peperoncino / polvere di peperoncino fine, curate con le costole. Ho attaccato una foto della Pancetta che ho realizzato l'anno scorso dopo la salatura e il pepe.

Sto preparando il Prosciutto per la prima volta. Rimase seduto nel mio frigo coperto di sale per 30 giorni. Poi è stato appeso nel mio seminterrato per un paio di mesi, ma poi è arrivata l'estate e l'umidità è aumentata. Il Prosciutto è cresciuto in muffa bianca e verde chiaro. L'ho preso da scartare e strofinato con una miscela di aceto bianco d'acqua. L'ho quindi avvolto di nuovo in un panno per formaggi ed è su una griglia nel mio frigorifero. Forse questo ti aiuterà.