È il Ringraziamento qui in Canada, e mi chiedo cosa si possa fare per mantenere la carne di petto di tacchino troppo secca?
Risposte:
Suggerisco di usare una salamoia. Molti dettagli di brining possono essere trovati nelle risposte a questa domanda:
Alton Brown ha un'ottima ricetta per il tacchino arrosto in salamoia . Puoi guardare il brano Good Eats su YouTube in cui copre la Turchia in salamoia.
Suggerisco anche di leggere The Basics of Brining (PDF) di Cook's Illustrated.
Oltre a quanto menzionato sopra, arrosti il petto rivolto verso il basso per tutti tranne gli ultimi 20 minuti circa. La maggior parte del grasso è nella parte posteriore e si auto-basterà essenzialmente. Capovolgi l'uccello (eh) verso la fine della cottura per increspare la pelle.
Metti alcuni pezzi di pancetta sul tacchino durante la cottura. Questo in sostanza lo rende anche autolesionista.
Modifica di @SamtheBrand: Vedere qui per una ricetta.
Modifica di follow-up di Scivitri: un tacchino è un processo complesso, sebbene di solito abbastanza indulgente. Ci sono molte, molte ricette online e tutte le ricette sono meglio seguite come linea guida libera. Personalmente, combino idee tratte dalla pratica familiare, diverse ricette, come mi sento in questo momento e poi le cucino a una temperatura adeguata. Quindi il mio suggerimento originale per applicare la pancetta (che ho preso dalla pratica familiare) era inteso come qualcosa che poteva essere fatto con QUALSIASI metodo che usi quando tosti un tacchino.
Ad esempio, quest'anno volevamo provare a preparare un tacchino. Ho iniziato da la ricetta di Alton Brown , ma applicato la pancetta anziché l'olio di canola. Ho anche abbassato ulteriormente la temperatura per arrostire e ho arrostito l'uccello più a lungo (e ad una temperatura leggermente superiore). È ancora uscito adorabile.
Comunque, non volevo che il mio suggerimento generale si trasformasse in un suggerimento ristretto per seguire una ricetta specifica (che non ho usato). La ricetta di Sam potrebbe essere fantastica; ma l'idea è più generale.
Consiglio anche di cucinare l'uccello in a borsa . Aiuta a mantenere tutti i succhi naturali del tacchino e devi fornire meno dei tuoi.
La prima volta che ho mai cucinato un tacchino, ne abbiamo usato uno. Il tacchino è uscito perfettamente. Abbiamo anche iniettato all'uccello abbondanti quantità di burro alle erbe aglio sotto la pelle.
Forse la cosa più grande per me: non cuocerlo troppo. Lo strumento migliore che hai a disposizione è un termometro a sonda, preferibilmente uno con un allarme di temperatura.
La carne scura viene preparata a una temperatura più elevata rispetto alla carne bianca e, se si cucina a una temperatura fino a quando le gambe sono finite, il seno sarà seccato. Sono un grande fan del metodo Alton Brown: oltre alla salamoia, avvia il tacchino ad alta temperatura (500F) per circa mezz'ora, quindi abbassa la temperatura a 350 e porta fuori l'uccello quando un termometro nella mammella legge 161F. È venuto fuori perfetto ogni volta per me.
La ragione per cui un tacchino esce secco (nella carne del seno in ogni caso) è perché i tacchini hanno due tipi di carne (gamba e petto della coscia) che amano essere cucinati in modi diversi. Alla carne scura della gamba e della coscia piace una cottura lunga e lenta, mentre al petto piace una cottura calda e veloce. Puoi fare ogni sorta di cose difficili ma rimuovendo le gambe e cuocendole separatamente, quindi aggiungendo il seno (sempre sull'osso se vuoi) in seguito. Puoi quindi assemblare i pezzi in modo che appaiano come un tacchino intero su un piatto, tutti perfettamente cotti! Nel Regno Unito non abbiamo il Ringraziamento e molte persone ora optano per un'oca a Natale piuttosto che un tacchino, per il motivo che hanno più sapore e non si seccano.
Questo sito consiglia tre passaggi: cuocilo con il petto rivolto verso il basso per la maggior parte del tempo, non cuocerlo troppo e usa il brodo di pollo sul fondo della padella e per imbastire.
Un'altra tecnica è quella di salare il tacchino o usarne uno kosher. (L'uso di un uccello kosher ti consente di saltare il passaggio della salamoia.) Non ho mai provato il tacchino non kosher, ma qui ci sono alcuni riferimenti di Cook's Illustrated che parlano del perché a loro piace il tacchino / pollo kosher rispetto al non kosher.
Una citazione illustrativa: "Aspetto a parte, forse la differenza più evidente tra l'uccello vincente e gli altri che abbiamo provato era che l'uccello vincente aveva un sapore succoso e ben stagionato. Per rimuovere quante più impurità possibili, i polli sono sepolti nel sale per uno ora e poi sciacquato con acqua fredda di sorgente. La combinazione di sale e acqua agisce come una salamoia, incoraggiando le fibre della carne ad aprirsi e intrappolare il sale e l'acqua, portando a un uccello più succoso e più saporito. " Da questo articolo
Brining è buono. Anche l'imbastitura è buona. Martha Stewart fa questa cosa in cui copre il tacchino con una garza e imbastisce la garza con una miscela di vino e burro (una bottiglia e una libbra, rispettivamente), e funziona meglio di quanto tu abbia mai creduto. La garza esce nera e disgustosa, e il tacchino sotto sembra che tu lo abbia tagliato da una rivista.
Alla fine, però, la cosa migliore che puoi fare è cucinarla per il tempo corretto. Lo cucinerei a ~ 165 gradi (non imbottito), anche se di solito il governo non dice qualcosa come 180 gradi. 180 è troppo alto. Ricorda anche che la temperatura interna dell'uccello continuerà ad aumentare per un po 'dopo averla tolta dal forno, quindi eliminala quando è ancora leggermente al di sotto della temperatura desiderata.
Farcire sotto la pelle del petto con un ripieno a base di salsiccia, strofinare tutto l'uccello con il burro e quindi adagiarvi la pancetta sul petto. Vedere:
Devi pesare di nuovo l'uccello e ricalcolare il tempo prima di cucinare se riempi un uccello (non consiglierei di riempire la cavità in quanto sembra rallentare troppo la cottura)
Ecco una strana palla di cui ho sentito parlare su NPR (lo scienziato del cibo Harold McGee (qualcuno dovrebbe parlargli di questo sito!)) : Impacchi di ghiaccio sul seno per un'ora prima della cottura.
Suona strano? Sì, l'ho pensato anch'io. Ho cucinato circa 6 tacchini ai miei tempi e questo metodo ha prodotto di gran lunga la migliore carne di petto.
Perché? Perché ci sono due tipi di carne. Quindi vuoi che cucinino a velocità diverse. Ci sono alcuni metodi per farlo, ma l'impacco di ghiaccio è l'unico metodo di cui ho sentito parlare che lascia un uccello intatto dall'aspetto gradevole.
Metti un impacco di ghiaccio su ogni seno e tienilo in posizione con delle garze. Lascia che il tacchino raggiunga la temperatura ambiente. Quindi procedere alla cottura normale. L'ho testato in questo Giorno del Ringraziamento e ha portato alla carne del seno molto più succulenta. La carne del seno è iniziata a 42 F e si è conclusa a 160 F mentre la carne della coscia è iniziata a 54 F e si è conclusa a 172 F. La cosa importante qui è che la differenza di temperatura che hai iniziato è la differenza di temperatura con cui finisci.
Vedi la mia risposta qui: La salatura di un pollo / tacchino prima della tostatura fa davvero la differenza?