La scienza del confit

Nelle ultime settimane ho fatto confessare sia la coscia di anatra che la pancetta di maiale con un gusto intenso e risultati di grande consistenza. Voglio sperimentare ulteriormente questa tecnica ma per farlo, ed evitare di sprecare carne e grassi, vorrei capire la scienza alla base della tecnica.

In particolare, cosa rende il risultato del confit così diverso dal risultato della brasatura per lo stesso periodo alla stessa temperatura?

I grassi diversi hanno effetti diversi sulla carne (oltre al sapore che impartiscono attraverso il sapore dell'olio). Ad esempio, un grasso liquido a temperatura ambiente (olio d'oliva ecc.) Si tradurrà in un diverso tipo di confit con la cottura nel lardo o nel grasso d'anatra?

Quali sono le caratteristiche della carne che si adattano al confiting? C'è un particolare contenuto di grassi o altri fattori che determinano il successo di questo metodo?

La cottura lenta conferisce alla carne compatta la sua consistenza e il tempo di conservazione consente ulteriori reazioni e dissoluzioni. Il motivo tradizionale per cui i grassi solidi sono stati usati per un confit è per la conservazione: una volta che il grasso si raffredda, "sigilla" la carne. Oggi siamo in grado di refrigerare, quindi molti ristoranti ora si confessano con oli liquidi.

Myhrvold ha dimostrato di poter riprodurre il confit di anatra usando una miscela di vapore e aria per cuocere la coscia di anatra e quindi aromatizzare la sua superficie con olio.

Esistono diversi processi in competizione quando riscaldiamo la carne per cucinarla:

• Il collagene deve fondere e gelatinizzare. Esistono diversi tipi di collagene, ciascuno denaturante in diversi intervalli di temperatura. Mentre la carne viene riscaldata, il collagene inizia a ridursi a circa 40 ° C / 104 ° F e di 80 ° C / 176 ° F tutto viene gelatinizzato. Diversi animali hanno diversi tipi di collageni e la giusta temperatura potrebbe essere compresa tra 60 ° C e 140 ° F e 80 °.
• L'elastina, che esiste in quantità inferiori rispetto al collagene, si ridurrà con la temperatura e renderà la carne più dura.
• Mentre le molte molecole si contraggono, spremono l'acqua dalla carne, rendendola più dura.

Quindi, se hai intenzione di sviluppare una ricetta, dovrai sperimentare. Come guida, maggiore è il collagene, maggiori saranno le temperature necessarie. La quantità di collagene aumenta con l'età dell'animale e la quantità di peso (stress) che il muscolo deve sostenere.

La ragione per cui le confessioni vengono fatte immergendo la carne nell'olio potrebbe essere che l'olio rende più difficile per la carne perdere l'acqua, ma io speculo.

Cooking for Geeks è uno dei pochi posti che ho trovato discutendo della scienza del confit. Forse il piccolo tomo di Myhrvold avrà una sezione su di esso.

La bassa temperatura e la lunga cottura consentiranno agli enzimi nel prodotto di lavorare per un periodo di tempo più lungo, rendendo la carne più tenera. Guarda McGee per maggiori informazioni sugli enzimi.