Riesci a rallentare il tempo necessario affinché l'impasto si alzi?

Farò grissini e non voglio che si alzino troppo presto. È difficile prevedere a che ora mio marito tornerà a casa dal lavoro. Posso rallentare la lievitazione dell'impasto troppo presto? La ricetta dice prima di aumentare da 1 a 2 ore e poi lasciare riposare per 20 minuti. Posso metterli in un luogo fresco o devo refrigerarli?

Sì, puoi facilmente rallentare il tempo di lievitazione abbassando la temperatura dell'impasto ("ritardandolo", come dicono i professionisti). Puoi metterlo in un luogo fresco o refrigerarlo; più freddo è, più lentamente aumenterà. L'impasto può anche essere congelato e sottoposto a prove in un secondo momento, anche se a volte ciò lo renderà un po 'instabile quando si scongela.

Per gli oggetti più piccoli (rotoli, in genere, ma penso che funzionerebbe con i grissini), lascerò che l'impasto provi la prima volta, lo modellerò e lo posizionerò su una teglia da forno, lo coprirò per evitare che si asciughi e quindi metto il teglia in frigo. Quando torno a casa dal lavoro, tirerò fuori la padella per salire a temperatura mentre il forno si sta pre-riscaldando. ( maggiori dettagli )

In quel caso, stavo lasciando il pane in frigo per molte ore. Probabilmente circa 8 ore, per sostituire il tipico aumento di 1-2 ore. Per la tua situazione, potrei metterlo in frigorifero dopo 1/2 o 3/4 del tempo di lievitazione, e poi farti sapere da tuo marito quando sta per lasciare il lavoro, così puoi fare in modo che quando lo metti nel forno.

Non cercare di refrigerare per il primo aumento, a meno che tu non gli dia il tempo sufficiente per raggiungere la temperatura ambiente o non sia una ricetta appositamente progettata per modellare direttamente dal frigorifero (come in quella risposta a cui mi sono collegato). In caso contrario, l'impasto può iniziare a triturare e strappare, ed è molto difficile lavorare con.

Sì, puoi rallentare le cose raffreddando in qualche modo l'impasto, ma non è necessario.

Lascio spesso l'impasto a lievitare per diverse ore quando è ancora nella ciotola e non ha la forma. Se ci sono, lo respingo e lo rimodulo ogni ora o giù di lì, ma in caso contrario non è mai stato un problema. Non sono troppo preoccupato per rallentare le cose, ma se è davvero caldo potrei mettere l'impasto in cantina dove è più fresco.

L'unica volta che faccio attenzione a quanto tempo lascio l'impasto è quando è modellato e provante. Se lo lasci troppo a lungo in questo stato, il glutine può collassare e il pane perderà la struttura. Se ciò accade, puoi salvarlo facendolo tornare indietro, rimodellandolo e lasciandolo di nuovo.

Tieni l'impasto in frigorifero e il processo di lievitazione rallenterà. Secondo me più freddo è il più lento è il processo di dimostrazione. Nel mio caso ho potuto vedere che il processo è rallentato a quasi 6 volte.