Come posso far aumentare uniformemente i miei scones?

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Ho fatto delle focaccine e stanno cadendo da un lato o semplicemente stanno in piedi.

Al momento li sto solo cuocendo su un vassoio nel forno a 220 ° C

La ricetta è:

450 g di farina autolievitante
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro, a cubetti, a temperatura ambiente
250 ml di latte, a temperatura ambiente

Ci sono suggerimenti o tecniche che posso usare per farli aumentare uniformemente?

baking

— lomaxx
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Potresti farci sapere la tecnica che stai utilizzando e la ricetta? Grazie.

... e la tecnica, per favore?

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(e per quello che vale, mia madre cuoce forse le migliori focaccine nell'universo conosciuto, e le sue sono, come credo sia giusto e corretto, sempre leggermente sbilenco. Le focaccine non si alzano allo stesso modo che ad esempio i biscotti del sud americano alzati, e così saranno irregolari)

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La tua tecnica sarà fondamentale qui. Le focaccine pendenti non sono necessariamente indicative di una tecnica impropria, ma quelle piatte lo sono.

Mantenere i tuoi ingredienti freddi è importante quando crei focaccine in ogni ricetta che ho letto o provato. Cook's Illustrated è arrivato al punto di grattugiare il burro, quindi congelare i pezzi grattugiati e utilizzare una tecnica di laminazione per fornire strati. Molte altre ricette usano burro freddo (congelato o semplicemente molto freddo fuori dal congelatore) in pezzi e un frullatore per tagliare. Il latte dovrebbe essere freddo, non a temperatura ambiente. Potresti anche voler raffreddare la ciotola da lavoro e gli utensili. Non vuoi che il tuo burro si sciolga prima che quelle focaccine colpiscano il forno.

Quando le tue focaccine colpiscono il forno e il burro inizia ad ammorbidirsi e fondersi, lascerà dietro di te strati d'aria nel tuo scone che lo aiuteranno a lievitare.

Non vuoi gestire molto l'impasto finito di scone. Usa un tocco leggero e un lavoro minimo.

Verificherei anche la data della tua farina autolievitante. Gli ingredienti perderanno la loro attività nel tempo, facendo sì che la farina non si alzi più.

— justkt
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Grandi tecniche qui, in particolare il "non gestirlo molto". Non ha senso colpire l'aria da esso. Aggiungerei un paio di tecniche per renderlo impeccabile: usare il latticello al posto del latte per aumentare la lievitazione, e assicurarmi che quando tagli le forme di focaccina lo tagli in modo pulito (vedi i consigli di diane robertson di seguito). Il taglio determinerà in quale direzione si sposteranno le focaccine.

— Gary

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Suggerirei di passare a una ricetta con farina per tutti gli usi e bicarbonato di sodio, lievito e sale. Inoltre, tagliare il burro freddo, usare latte freddo e mescolare / impastare il meno possibile. Pop immediatamente nel forno. Questo è il modo in cui li faccio e crescono sempre bene. Tuttavia, non direi che sono perfettamente uniformi! Penso che siano carini in quel modo!

@Brook - perché consiglieresti la farina AP, il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere sopra la farina autolievitante? La farina AP e il lievito insieme sostituiscono la farina autolievitante, e almeno in alcune parti degli Stati Uniti alcuni marchi di farina autolievitante sono praticamente una religione per questo tipo di cottura.

— solo il

@justkt: il lievito perde potenza con il tempo.

— hobodave,

@hobodave - Ne sono consapevole. Non sono sicuro di ciò che il passaggio da farina autolievitante a ciò che è sostanzialmente un sostituto fornirebbe.

— solo il

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@justkt: Il lievito in polvere auto-lievitante perde potenza molto più rapidamente del lievito non aperto. La farina in genere viene fornita in un sacchetto di carta, mentre il lievito si trova in un contenitore di metallo / plastica con un coperchio stretto. La domanda che dovresti porre è perché usare la farina autolievitante invece di crearne una tua. Se hai intenzione di utilizzare un sacco pieno di farina autolievitante entro 3 mesi circa, segui sicuramente questa strada. Ma se stai cercando di usare la farina autolievitante di un anno e non stai ottenendo un aumento sufficiente, allora il tuo lievito è la colpa.

— hobodave,

@justkt: in accordo con hobodave. La farina AP è un crapshoot per prodotti da forno. Molto meglio per te controllare i tuoi livelli di agenti lievitanti, specialmente se stai riscontrando problemi con il loro aumento.

— Satanicpuppy,

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Naturalmente i tuoi ingredienti (tranne il burro) dovrebbero essere a temperatura ambiente prima di iniziare. Ma qui ci sono altre 2 cose chiave da considerare:

(1) l'agente lievitante è distribuito uniformemente attraverso l'impasto? (cioè hai mescolato accuratamente gli ingredienti secchi? potresti voler setacciarli insieme, solo per assicurarti che siano uniformemente incorporati)

(2) hai arrotolato (o plasmato) l'impasto con uno spessore uniforme? Se ci sono punti più spessi (al centro) delle estremità, le focaccine potrebbero finire sbilenco.

Spero possa aiutare!

— Aparna
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un'altra causa di focaccine sbilenco è causata dalla "torsione" dell'impasto durante il taglio. Dovresti sempre usare un colpo forte e NON torcere quando tagli il tuo scone, in questo modo otterrai un bel rialzo dai tuoi scones.

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Uso una forte farina bianca e una buona quantità di lievito, setacciato due volte. Mettili in frigo per 20 minuti e poi in un forno caldo. Alcuni sono un po 'sbilenco, ma si alzano incredibilmente. Ricorderò la tecnica senza strappi durante il taglio.

— Mary McDonald
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Ciao e benvenuto - Ho apportato un paio di modifiche minori alla tua risposta, ma ti incoraggio ad aggiungere ulteriori dettagli. Ad esempio: cosa intendi per farina "forte", un forno "caldo", ecc.? Quanto più specifico puoi rendere la tua risposta, tanto meglio.

— Logophobe,

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@logophobe: ho aggiunto una sezione di farina a cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Posso unirmi a "caldo" e ad altri su cooking.stackexchange.com/a/27517/67 (vedi il primo link lì dentro)

— Joe,

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@Joe Interessante, grazie per averlo aggiunto. Penso ancora che ci sia spazio per chiarimenti in questa risposta, in particolare attorno ai termini "buona quantità di lievito" (quanto?) E "forno caldo" (che temp?)

— logophobe,

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La chiave non è quella di trasformare il tuo cookie cutter. Infarinare il cutter e spingerlo verso il basso una volta. Farina di nuovo per la prossima focaccina. La rotazione della taglierina fa lievitare l'impasto in modo non uniforme.

— Karin Burger
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Ciao e benvenuto nel sito! Potresti per favore elaborare in che modo la tua risposta è diversa da quella che l'utente ha fornito nel 2011? È consuetudine qui non ripetere le risposte degli altri - se sei d'accordo, vota semplicemente la risposta esistente. Per votare, fai clic sulla piccola freccia sopra il numero sul lato sinistro di una domanda o risposta.

— Stephie

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La chiave non ha nulla a che fare con il congelamento del burro. Ne sto provando diversi da anni e ora sono perfetti. Le 2 cose principali da ricordare. 1 ° Il latte che deve essere inacidito ma non comprarlo, scalda il latte nel microonde per prenderti freddo, quindi spremere il succo di limone e quindi lo inacidirà. Dopo aver fatto il burro e la farina con l'effetto pangrattato, aggiungi lo zucchero, poi fai il pozzetto e versa il latte inacidito. Sembrerà sciatto, non ti preoccupare, infila bene il piano di lavoro e le mani poi lo inclinano. 2 ° non sovraccaricare da qui perché il superlavoro rende attivo il glutine che influenza la cottura. Basta piegarlo delicatamente e iniziare a tagliare. Non utilizzare il bordo frastagliato della taglierina, utilizzare la levigatura e premere semplicemente verso il basso. Assicurati che siano profondi. Piega delicatamente il resto e di nuovo lo stesso qualsiasi rotolo sinistro e pat che non hai bisogno di uniformità che vuoi aspetto fatto in casa. Spennellare con l'uovo che sembra fantastico e solo 10 minuti in forno per me. . E posso far durare il mio per 4 giorni senza seccare se vuoi questo consiglio, basta chiedere

— laneybobs
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