Poolish è un tipo di spugna . Lo prepari prima di mescolare l'impasto. Come in 16 ore prima. Quindi, lo mescoli con il resto degli ingredienti.
Quello che faccio di solito è mescolare 150 g di farina e 150 g di acqua con un pizzico di lievito (meno di 1 g) e senza sale per tutta la notte prima del giorno che lo userò. L'idea è quella di utilizzare la stessa quantità, in peso, di farina e acqua e la minima quantità possibile di lievito e lasciarlo lavorare il più lentamente possibile.
Questo dipenderà da molti fattori. Ti sto dando le mie quantità, ma cambia dall'inverno all'estate, dovrai sperimentare. Questa è la metà del divertimento. Per la miscelazione uso una forchetta e un contenitore da 1 litro / quarto e 30 secondi di lavoro, non dovresti prenderti di più. Il poolish di solito arriva quasi in cima in 14-18 ore. Una volta ho messo 5 g di lievito e sono arrivato in cima in 1 ora. Questo non è male, ma sfida lo scopo del poolish impiegando molto tempo. Alcune persone hanno persino messo il frigorifero per farlo impiegare più tempo.
Perché vorresti che impiegasse tempo? Questo è ciò che mi è stato detto e ha senso per me: quando mescoli acqua, farina e lievito accadono due cose: il lievito trasforma gli zuccheri e alcuni batteri buoni iniziano a creare acidi che determineranno il sapore. Il lavoro del lievito dipende dalla temperatura e dalla quantità di lievito (tra le altre cose, come acqua, sale, grasso, ecc.). I batteri no. Inoltre, i batteri e gli acidi aiutano a preservare il pane.
Una volta raggiunta la cima hai 1 ora circa per usarlo. Altrimenti, crollerà e farai meglio a iniziare con uno nuovo. Se pensi di non usarlo entro 1 ora, usa una forchetta per degassarlo prima che collassi e lascialo risorgere. Questa volta aumenterà più velocemente, ma questo ti farà guadagnare un po 'di tempo. Puoi vedere come appare.
Se hai una ricetta che ti piace, prova a sostituire 150 g di farina e 150 g di acqua con il poolish e guarda cosa succede. Puoi sostituire tra il 10% e il 50% dell'impasto finale. Vedrai cambiamenti di colore e sapore.