Altre risposte affermano che aiuta il formaggio a sciogliersi più velocemente e in modo più uniforme. Questo è, davvero, un grande vantaggio per tritare o grattugiare il formaggio.
Un altro fattore è l'umidità.
Soprattutto con i formaggi più asciutti, il solo tentativo di scioglierli con il calore può facilmente finire in pezzi bituminosi e olio, poiché le proteine si impadroniscono e i grassi si separano. I formaggi più bagnati si sciolgono meglio e con i formaggi più asciutti questo può essere approssimato aggiungendo liquido, anche se brandelli più piccoli e ammollo più lungo aiutano a far passare l'umidità nel formaggio in modo uniforme. La loro fusione in solo liquido come il latte, tuttavia, non funziona sempre come previsto: il liquido è troppo sottile per contenere il formaggio, quindi si aggrappa a se stesso invece di diffondersi nel liquido e quando raggiunge la giusta temperatura, si impiglia, si aggrega con lo stesso risultato oleoso gommoso.
Lo scioglimento in una salsa funziona meglio, dal momento che ha abbastanza roba nella salsa per cui il formaggio si attacca, e diffonde il formaggio nella salsa e lo idrata, il che gli consente di fondersi molto bene nella salsa. Il risultato è liscio, non aggrovigliato.
In breve, i brandelli più piccoli anche funzionano meccanicamente - il formaggio si sviluppa rapidamente e circondato dalla salsa, invece di stare in formaggio-ciuffi, e con un migliore accesso al umidità in caso di riscaldamento tenderà a mescolare fuori nella salsa, invece di aggrapparsi a se stesso (in grumi e olio gommosi sopra menzionati).
Con pezzi più grandi, i bordi e la superficie sono esposti alla salsa e dovrebbero sciogliersi bene. L'interno, tuttavia, non ha quasi la stessa esposizione: è possibile, se la temperatura è un po 'sul lato inferiore e l'agitazione è abbastanza frequente, per il tempo necessario per sciogliere quei bordi esterni e la miscelazione li tira nella salsa, per avere abbastanza tempo per inumidire e riscaldare lo strato successivo. È anche possibile, se il calore è più elevato o la miscelazione meno diligente, affinché le parti interne del formaggio non vengano esposte alla salsa abbastanza rapidamente e mentre gli strati esterni si scioglieranno correttamente nella salsa, l'interno non hanno abbastanza esposizione all'umidità, si attaccherà a se stesso piuttosto che alla salsa, e finirà con pezzi gommosi e olio. Ancora.
Quindi la frantumazione del formaggio funziona su più livelli. Uno è che consente al formaggio di avere un'ottima esposizione all'umidità, che lo aiuta a sciogliersi invece di solidificarsi. Un altro è che rende più facile per il formaggio afferrare i solidi nella salsa e spargerli, piuttosto che ammassarsi afferrando solo altri brandelli di formaggio. Un terzo fattore è che il formaggio grattugiato ha bisogno di meno agitazione - poiché i brandelli si sciolgono rapidamente e alcuni mescolamenti li mescoleranno approssimativamente nella salsa. Con pezzi più grandi, l'agitazione deve continuare più a lungo poiché ogni strato di formaggio che si scioglie dal pezzo deve essere mescolato nella salsa, per evitare che si blocchi, e gli strati interni saranno ovviamente più lenti a riscaldarsi e impiegheranno più tempo a sciogliersi rispetto a l'esterno (quindi più emozionante).
Un ultimo fattore è che la consistenza cambia man mano che il formaggio viene aggiunto (ovviamente) e i frammenti saranno più facili da dividere per mescolare gradualmente. Una salsa più sottile può essere più complicata per far sciogliere il formaggio e aiuta ad aggiungere meno formaggio contemporaneamente e mescolare molto bene, per massimizzare l'esposizione alla salsa. Man mano che diventa più spesso, dal formaggio precedentemente fuso, è più facile aggiungere più formaggio contemporaneamente e si scioglie meglio (compresi i pezzi un po 'più grandi, a questo punto). Naturalmente, è più facile separare e regolare al volo le quantità di formaggio per questo tipo di aggiunta graduale con pile di piccoli brandelli piuttosto che un minor numero di pezzi più grandi.