Riepilogo: tutti i materiali sono diversi e il rame non fa eccezione. Ha alcune proprietà termiche uniche che possono essere desiderabili per alcune applicazioni. Ma altre combinazioni di materiali (in particolare alluminio) all'interno di una moderna padella inossidabile possono avere altri vantaggi unici che si avvicinano - e in qualche modo superano - le proprietà del rame.
(Per un confronto dettagliato delle proprietà termiche, vedere i punti (4), (5) e (6) di seguito.)
In primo luogo, un chiarimento: nonostante la menzione di "acciaio inossidabile puro" nella prima frase della domanda, la domanda apparentemente NON riguarda il confronto di pentole in acciaio inossidabile "puro" (sulla base di commenti successivi), ma piuttosto qualunque pentola moderna sia sostanzialmente inossidabile la superficie di cottura e possibilmente anche la superficie della stufa. (L'acciaio inossidabile puro è un terribile conduttore di calore e raramente viene usato da solo nelle pentole.)
Questo fa una differenza significativa perché i fattori di progettazione delle singole pentole svolgono un ruolo molto più grande nei confronti rispetto alla superficie esterna delle sole pentole. Le padelle in acciaio inossidabile contengono un disco di alluminio o un "nucleo" (o uno con rame o argento o qualcos'altro)? Qual è lo spessore di ciascuno di questi materiali nella padella e come vengono distribuiti? Forma, dimensioni e altri fattori avranno ruoli minori.
Tutte queste differenze di progettazione rendono piuttosto difficile valutare prove "pratiche", dal momento che è difficile definire quale pentola "puro acciaio inossidabile" sarebbe "equivalente" ad una particolare pentola di rame. Una esattamente delle stesse dimensioni? Uno dello stesso diametro e design ma con uno spessore diverso per renderlo dello stesso peso? Uno dello stesso diametro ma con uno spessore necessario per ottenere un profilo di conducibilità termica simile sulla superficie di cottura? Per questo motivo, direi che anche le mie misurazioni citate in un'altra risposta dovrebbero essere trattate come prove "aneddotiche". Dimostrano solo che esistevano differenze nelle mie pentole particolari. Principalmente li ho fatti per dimostrare che la ghisa non era una superficie di cottura "nemmeno" come si afferma comunemente. Non pretendo che debbano essere presi come prova assoluta se una qualsiasi padella di rame sia "migliore" nella conduzione del calore rispetto ad altri materiali.
Tutti gli altri "esperimenti" citati in altre risposte (come i test di McGee già citati o questi , per un altro esempio) possono essere criticati in modo simile. Non basta dire "le padelle sono approssimativamente uguali per dimensioni e forma". I dettagli di spessore e design possono fare la differenza. A meno che non stabiliamo criteri chiari per ciò che costituisce pentole "equivalenti" per il confronto, le misurazioni confronteranno in realtà solo le prestazioni da una pentola all'altra, non dalle pentole di rame (o altri materiali) in generale ad altre cose.
Quello che mi prendo le mie misure per essere la prova per è che - almeno in scenari comuni - i numeri di conducibilità quotati per vari materiali sembrano allinearsi o meno con prove pratiche . La ghisa, ad esempio, non è magicamente "molto uniforme" nonostante i suoi terribili numeri di conducibilità. Rame e alluminio, d'altra parte, sembrano essere più uniformi. E il rame sembra avere un leggero vantaggio termico nel mio test aneddotico, che si accorda nuovamente con le previsioni teoriche.
Con la consapevolezza che quei numeri di conducibilità sembrano significare qualcosa , la domanda diventa allora: possiamo progettare una padella che coinvolge un design in acciaio inossidabile rivestito (forse senza rame ?) Che abbia caratteristiche simili a una padella di rame tradizionale? (E tali pentole sono disponibili?)
E la risposta è: una specie di.
Parte del problema è determinare cosa significa "meglio" in questa domanda. Prenderò in considerazione una serie di fattori desiderabili a sua volta: (1) durata, (2) progettazione, (3) manutenzione e pulizia, (4) uniformità nel riscaldamento, (5) reattività, (6) capacità di assorbire e irradiare calore e (7) costo. Mentre la domanda si concentra sulle capacità termiche, le altre sono invocate esplicitamente o implicitamente dalla domanda.
Nella discussione che segue, assumerò il tipo più comune di pentole moderne in acciaio inossidabile arricchite da un disco in alluminio o "nucleo". Alcuni produttori di fascia alta hanno prodotto linee con spessi strati di rame (e talvolta argento, conduttore ancora migliore) all'interno , ma questi si comportano efficacemente come padelle di rame, perché in realtà sono per lo più realizzate in rame. (Si noti che questa linea "Nucleo di rame" è spesso citata come esempio, ma il produttore non ha rilasciato dettagli sullo spessore del rame in questa padella, quindi potrebbe essere in realtà un nucleo principalmente di alluminio.)
(1) Durabilità - Le pentole moderne in acciaio inossidabile, anche quelle relativamente economiche, sono generalmente resistenti. Mentre è possibile deformare o separare pentole in acciaio inossidabile con strati di materiali diversi (ad es. Alluminio), è piuttosto raro se non in pentole veramente economiche. Le padelle di rame hanno spesso la reputazione di essere più durevoli, ma probabilmente perché i pochi produttori rimasti tendono ad essere produttori di alta qualità. Il punto di guasto più comune nelle pentole è la rivettatura o saldatura tra manico e pentola, ma si tratta di un problema di progettazione e fabbricazione, non a seconda del materiale della pentola.
Il rame sottile ha talvolta prove aneddotiche di deformazione, proprio come fanno le pentole sottili di alluminio puro. Nella maggior parte dei casi, una leggera deformazione può essere corretta in rame con semplici strumenti. Le pentole in acciaio inossidabile si deformano molto raramente. Ma quando lo fanno, possono essere quasi impossibili da riparare, in particolare se la deformazione ha anche portato alla separazione degli strati di alluminio o altri materiali. Pentole di alta qualità di entrambi i tipi dovrebbero essere molto resistenti, tuttavia.
(2) Design - Ovviamente entrambi i tipi di padelle sono disponibili in una varietà di design, ma i materiali pongono alcuni vincoli. La principale è la densità del rame, che è circa 3,3 volte quella dell'alluminio. Pertanto, pentole in rame di spessore equivalente a quelle in alluminio o in acciaio inossidabile / alluminio saranno generalmente molto più pesanti. Le pentole in rame di linea professionale (di solito da 2,5 a 3 mm di spessore) hanno un peso approssimativamente simile alle pentole in ghisa di dimensioni simili. Per alcune persone, l'inconveniente di maneggiare pentole pesanti potrebbe non valere le proprietà termiche aggiunte.
Il peso del rame significa anche che le tradizionali padelle in rame favoriscono i design con maniglie in ghisa e rivetti pesanti che sono in grado di sopportare il peso. Gli ibridi più leggeri in acciaio inossidabile / alluminio possono utilizzare altre maniglie progettate in modo che non si surriscaldino eccessivamente, mentre le maniglie in ghisa su rame si surriscaldano durante una cottura lunga (che richiede un portapentole, un asciugamano o forse un coperchio in silicone per maniglie). Alcune linee di rame più sottili (1-2mm di spessore) hanno altri materiali per le maniglie, ma quasi tutte si scaldano in modo significativo durante la cottura.
In generale, i design delle pentole in rame tendono a seguire modelli molto tradizionali, quindi le persone che desiderano una maggiore varietà di design o ergonomia possono guardare alle pentole in acciaio.
(3) Manutenzione e pulizia - Il rame ha la reputazione di essere ad alta manutenzione. È vero che se vuoi mantenere lucide le tue pentole con una finitura a specchio, dovrai lucidarle regolarmente (probabilmente almeno ogni poche volte che usi le pentole). Tuttavia, la "patina" scura che ossida gradualmente l'esterno in rame non è dannosa per le prestazioni della padella (e in effetti lo aiuterà , a volte in modo significativo, vedere (6) di seguito).
Se pensi di aver bisogno di padelle luminose e brillanti per appendere al muro e mostrare ai visitatori, in realtà non cucinare nelle tue padelle o essere pronto a lucidarle tutto il tempo. Molti cuochi seri si rendono conto che gli esterni oscurati sono semplicemente normali; altri lucidano solo un paio di volte all'anno o solo quando si verifica una colorazione indesiderata significativa.
Le padelle di rame tradizionali erano generalmente rivestite di stagno, che si consumerà gradualmente nel tempo e richiederà una nuova finitura. Inoltre, la latta si scioglie a basse temperature, rendendo le pentole inutilizzabili per le alte temperature. Il riscaldamento di una padella asciutta potrebbe anche provocare gorgogliamento o fusione del rivestimento di stagno, sebbene ciò richieda in genere una particolare trascuratezza. Alla fine, la scatola dovrà essere rifatta e oggi ci sono solo un numero limitato di negozi in grado di farlo, quindi potrebbe essere necessario spedire le padelle per settimane o mesi. (Può anche essere costoso.) Per la maggior parte dei cuochi casalinghi, questo probabilmente dovrebbe essere fatto solo una volta ogni dieci anni circa con pentole ad alto utilizzo, ma è un problema di manutenzione importante da considerare.
Negli ultimi decenni, tuttavia, la scelta più comune per i cuochi domestici è stata quella di rivestire il rame con uno strato molto sottile di acciaio inossidabile (di solito solo 0,2 mm di spessore). Questo non cambia davvero le prestazioni della padella e il rivestimento in acciaio è permanente e può essere riscaldato a temperature più elevate. (Alcune pentole di rame di fascia alta sono disponibili anche con rivestimenti in argento . Questi sono ovviamente abbastanza costosi, ma l'argento ha sia una conduttività superiore rispetto al rame che un punto di fusione molto più alto rispetto allo stagno, rendendo le pentole leggermente migliori del rame rivestito in acciaio inossidabile. )
Le pentole in acciaio inossidabile, d'altra parte, sono generalmente a bassa manutenzione e possono spesso essere messe in lavastoviglie, sebbene le pentole di fascia alta con molti strati di vari materiali nella base suggeriscano spesso di lavarsi le mani quando possibile. Il cibo potrebbe avere una maggiore tendenza a rimanere in pentole con proprietà termiche peggiori, rendendo potenzialmente più difficili da pulire dopo cottura le pentole in acciaio più economiche. Ma né un buon acciaio inossidabile / alluminio né un buon rame dovrebbero avere questo problema.
(4) Uniformità nel riscaldamento - Qui è dove arriviamo ai vantaggi più comunemente citati del rame. È vero che la conduttività del rame è di circa il 70% superiore all'alluminio, che la maggior parte delle persone considera come prova che il rame ha un vantaggio culinario significativo.
Ma la conducibilità non è sempre la misura più utile, poiché è una misura astratta della conduzione del calore in una dimensione. Ciò lo rende in qualche modo utile come stima per stabilire se un materiale trasporterà un calore significativo radialmente verso l'esterno oltre il bruciatore (ad esempio, quando una padella grande è su un piccolo bruciatore o sui lati di una padella), ma non tiene conto conta la quantità di calore che la padella può trattenere in un determinato volume della padella. Quest'ultimo ( capacità termica volumetrica) è anche importante considerare se si desidera una padella davvero uniforme senza punti caldi. Il rame ha ancora un vantaggio sull'alluminio in volume (circa il 40% in più di capacità termica), ma l'alluminio ha un vantaggio in peso (poiché l'alluminio è molto meno denso, ha circa 2,3 volte la capacità termica in peso). Quest'ultimo fatto significa che è possibile ottenere una padella in alluminio più leggera che trattenga meglio il calore rispetto al rame, anche se è un po 'più spesso.
Ma non crederci sulla parola. Gli autori del recente libro Modernist Cuisine hanno progettato un modello dettagliato ed eseguito esperimenti per testare l'uniformità di materiali diversi. Hanno scoperto che è possibile ottenere la stessa uniformità di una linea professionale di padelle in rame da 2,5 mm utilizzando una padella in alluminio da 7 mm . Infatti, poiché l'uniformità dipende solo dallo spessore, si potrebbe fare in modo che un materiale molto lento sia tanto fintanto che abbastanza spesso: una lastra di acciaio inossidabile spessa 2,75 pollici sarebbe anche "pari" come 2,5 mm di rame. Sfortunatamente, una padella in acciaio così spessa (22 volte lo spessore delle padelle di rame) peserebbe probabilmente centinaia di chili e avrebbe altri problemi (vedi articolo successivo). Ma sarebbe altrettanto "uniforme" del rame spesso 1/8 ".
Se il tuo unico obiettivo è l'uniformità e nessun punto caldo, devi solo farti una padella più spessa, qualunque materiale sia fatto. In effetti, potresti raggiungere lo stesso obiettivo mettendo una lastra di metallo (o un disco diffusore di calore) in rame o alluminio sul tuo bruciatore e posizionando sopra la padella. Qualunque materiale tu stia utilizzando, il calore sarà complessivamente "anche" più ampio, e questo può essere un trucco utile quando devi mettere una padella molto ampia su un bruciatore molto piccolo. La gente di Modernist Cuisine ha effettivamente concluso che la tua fonte di calore era molto più importante del design della padella in termini di uniformità per questo motivo.
(5) Reattività - In una pentola a cottura lenta o in una grande pentola piena di peperoncino, l'uniformità è probabilmente la massima priorità. (Quindi, per rispondere alla domanda specifica su una pentola di scorta, consiglierei di comprare una pentola con un fondo spesso e forse di ottenere un diffusore di calore, se l'uniformità è la preoccupazione principale.)
Ma l'uniformità non è tutto. Alcuni hanno frainteso i dati dei risultati della Cucina modernista citati sopra per concludere che non c'è motivo di spendere soldi extra per pentole di rame o altre costose (vedi qui , per esempio). La loro soluzione è semplicemente quella di acquistare una "padella spessa", indipendentemente dal materiale e, se le padelle sono ancora difettose, metti una piastra di alluminio spessa sul tuo bruciatore.
Ma questa è una conclusione errata, dal momento che una spessa piastra in alluminio sulla tua stufa trasforma efficacemente una stufa a gas ad alte prestazioni in un elettrico economico in termini di velocità con cui può cambiare il calore, ad esempio.
Le persone non pagano per pentole costose solo perché si riscalda in modo uniforme. Potresti farlo con qualsiasi materiale. Il problema è bilanciare l'uniformità con la reattività. Se si accende troppo il fuoco su una padella di ghisa, ad esempio, continuerà a riscaldare il cibo per molto tempo dopo aver spento il bruciatore. Se non stai attento, puoi facilmente bruciare il cibo in questo modo. Per piatti ancora più delicati (quelli che coinvolgono uova, o latte o salse spesse che potrebbero attaccarsi e bruciare, o quando si cucina zucchero o cioccolato, ecc.), Si desidera che la padella smetta immediatamente di riscaldarsi quando si colpisce un intervallo di temperatura ridotto. Questo è molto difficile da calibrare con una padella con un'alta capacità di calore, come una padella economica troppo spessa. Una spessa piastra metallica sul piano cottura farà lo stesso.
Per reattività, non si tratta solo di conduttività o capacità termica. È la relazione tra questi due concetti - conduzione del calore e ritenzione del calore - che determinerà se quei punti caldi si uniformeranno mai in una data padella. Per questo, la diffusività è la metrica più appropriata, dal momento che combina entrambi: misura efficacemente la velocità con cui la temperatura si diffonde in tutta la padella, sia che si tratti di punti caldi o freddi o di una "nuova ondata" di calore quando si accende il bruciatore. Qui, il rame ha solo un 20-25% di piombo sull'alluminio.
Poiché la diffusività del rame non è molto più elevata, possiamo progettare una padella che cambierà la temperatura altrettanto velocemente con l'alluminio. In realtà, possiamo facilmente progettare una padella che cambierà la temperatura molto rapidamente: rendila ridicolmente sottile. Per portarlo all'estremo, immagina di cucinare su un foglio di alluminio. La pellicola regolerà la temperatura quasi immediatamente, ma non ha capacità termica, rendendo difficile il trasporto di un calore uniforme. I punti caldi saranno ovunque la fonte di calore non è uniforme.
D'altra parte, se produciamo la padella di alluminio spessa 7 mm sopra (presumibilmente coperta di acciaio inossidabile), che potrebbe avere l'uniformità di 2,5 mm di rame, la padella di alluminio / acciaio inossidabile da 7 mm avrebbe quasi il doppio della capacità termica della padella di rame 2,5 .
Ciò si traduce in una reattività significativamente inferiore, perché quando si spegne il bruciatore sotto la padella da 7 mm, ha il doppio del calore da dissipare dalla padella. Se la salsa a base di uova sta già iniziando a formarsi troppo rapidamente, potresti avere un problema con l'alluminio.
Questo è il motivo per cui la maggior parte delle pentole in rame professionali ha uno spessore massimo da 2,5 a 3 mm. A meno che tu non stia creando una pentola o qualcos'altro in cui in realtà non vuoi che la pentola cambi rapidamente la temperatura, un rame più spesso sarebbe controproducente. Renderebbe le pentole non solo più pesanti, ma meno reattive. Attraverso prove ed errori nel corso dei secoli, i produttori di rame sembrano aver scoperto che il "punto debole" per lo spessore del rame è di circa 2 mm a 3 mm per la maggior parte della cottura. Più sottile e la padella non ha abbastanza per uniformare i punti caldi; più spesso e non risponde. (Le linee da 1,5 mm che vedi spesso nei negozi di cucina di fascia alta sono troppo sottili: i migliori ristoranti le usano per servire il ciboper il loro aspetto, non per una cucina seria. Se sei disposto ad andare con la capacità di calore inferiore e l'uniformità del rame da 1,5 mm, potresti anche optare per una padella in alluminio più spessa, più economica e più leggera, che potrebbe essere uniforme e quasi altrettanto reattiva.)
Allo stesso modo, i produttori di padelle in alluminio rivestito in acciaio inossidabile hanno capito che 7 mm è troppo spesso per pentole per tutti gli usi, quindi raramente si vede l'alluminio così spesso se non in grandi pentole (di solito pentole pesanti commerciali in alluminio puro, non necessariamente con acciaio inossidabile).
Invece, la maggior parte delle linee in alluminio / acciaio di qualità utilizza un disco o un nucleo con uno spessore da 3 a 5 mm, che rende le pentole più vicine alla reattività del rame spesso, ma non in modo uniforme.
Quindi, in realtà non è possibile ottenere una corrispondenza esatta con le proprietà termiche del rame con una padella in alluminio / acciaio inossidabile. Ma puoi avvicinarti. Non c'è niente di magico nel "punto dolce del rame" che dice che è sempre il migliore. Se vuoi una padella con una risposta leggermente più veloce rispetto al rame con una migliore ritenzione (e un peso molto più leggero), ma non abbastanza uniforme, puoi ottenerla in una buona padella in alluminio / acciaio inossidabile.
(6) Capacità di assorbire e irradiare calore - Questo è spesso trascurato nei confronti, ma in realtà può avere effetti significativi. Tutte le proprietà discusse finora hanno a che fare con la velocità con cui il calore si muove all'interno della padella. Ma la cottura richiede anche che il calore venga trasferito nella padella e quindi fuori dalla padella nel cibo. Nella cottura tradizionale a gas, la maggior parte di questo calore viene trasferito per conduzione (materiali a contatto diretto) e convezione (correnti d'aria attorno alla padella). Tuttavia, esiste un terzo metodo di propagazione del calore attraverso le radiazioni, che è particolarmente rilevante per le stufe elettriche (e soprattutto molte di quelle a vetro).
Le pentole più scure assorbono meglio il calore e lo rilasciano più velocemente. È il motivo per cui le teglie scure tostano più velocemente le torte marroni e perché la ghisa rosola il cibo più velocemente di altri materiali. La proprietà che misura questo è nota come emissività .
Questo è il motivo per cui in realtà stai danneggiando le tue padelle di rame facendole brillare troppo. Una padella lucida riflette il calore così come riflette la luce visibile. Le padelle in acciaio inossidabile hanno una finitura naturale lucida che non andrà davvero via (anche se può diventare opaca nel tempo). Se i tuoi elementi riscaldanti usano molto calore radiante, le pentole in acciaio inossidabile rifletteranno sempre molto di quel calore e non funzioneranno in modo efficiente.
D'altra parte, il rame si scurirà gradualmente di colore con l'uso, aumentando così la velocità con cui la padella assorbe il calore (nonché la velocità con cui lo dissipa quando viene rimosso dal calore). Ancora una volta, è principalmente rilevante per le situazioni di cottura che comportano molto calore radiante, ma gli effetti possono essere evidenti e significativi.
(Vuoi di nuovo prove "pratiche"? Vedi questa discussione in cui un ragazzo ha acquisito una padella di rame nuova di zecca con una finitura a specchio e ha scoperto che non poteva nemmeno bollire rapidamente l'acqua sulla sua stufa elettrica in vetro. Pensava che fosse difettoso. Dopo una settimana di utilizzo, il rame si attenuava e si oscurava, e in realtà rispondeva come dovrebbe.)
(7) Costo - Questo è l'ultimo - e il più ovvio - fattore. Il rame costa molto. Ne vale la pena? Solo se desideri le caratteristiche particolari sopra menzionate: una combinazione specifica di uniformità e reattività rapida. Ciò è utile soprattutto per alcuni piatti particolarmente delicati che richiedono una padella che sia allo stesso tempo uniforme e che possa "fermarsi di un centesimo" nel riscaldamento quando necessario. Anche molte di queste cose possono essere preparate in una doppia caldaia o qualcosa del genere, purché non richiedano il riscaldamento sopra l'ebollizione.
Se vuoi principalmente uniformità per alcune applicazioni (come una pentola?), Basta andare con una padella più spessa. Se vuoi più reattività, scegli una padella più sottile. (Anni fa, una parte della ghisa era significativamente più sottile di oggi, perché era pensata per la cottura per tutti gli usi. Anche la ghisa può sembrare relativamente reattiva se è abbastanza sottile - ma avrà importanti punti caldi.)
Probabilmente il rame ha un equilibrio superiore, ma in molti casi una combinazione alluminio / acciaio andrà bene. In effetti, come ho sottolineato, in alcuni casi potrebbe essere meglio se si desidera una reattività leggermente superiore in una padella più leggera. (Questo è il motivo per cui non consiglio una linea di rame da 1,5 mm a meno che tu non lo stia semplicemente acquistando per l'aspetto: non è così resistente e può praticamente essere imitato in termini di prestazioni con una padella in alluminio economica. Se vuoi acquistare rame, il bilancio medio per la maggior parte delle padelle è di circa 2,5 mm.)
Un ultimo fattore da considerare nei costi è l'efficienza. Una padella che può condurre il calore più velocemente trasmetterà più calore attraverso di essa anziché riflettere il calore circostante. (E, come ho notato sopra, la finitura scura del rame ben consumato è ancora migliore in questo.) Con la maggior parte delle pentole, molto calore proveniente dalla stufa si riflette intorno alla padella e riscalda la cucina, piuttosto che il cibo. Il rame trasferirà più energia direttamente al cibo. Nel tempo, ciò può far risparmiare una piccola quantità di denaro nel risparmio energetico. Rispetto a una pentola in alluminio ben progettata, forse non molto, ma rispetto a pentole meno efficienti, può cucinare qualche dollaro al mese in energia se si cucina regolarmente. In pochi decenni, pochi dollari al mese possono accumularsi in centinaia o migliaia di dollari.
È un argomento per comprare rame? Non necessariamente. Ma lo fa sembrare più conveniente. In realtà, è davvero un argomento per pentole più efficienti e resistenti, anche se costa un po 'di più. Allo stesso modo, una padella in alluminio / acciaio migliore potrebbe costare di più, ma se ha un migliore equilibrio di spessore di alluminio, è più durevole (quindi può durare molti anni) ed è ragionevolmente efficiente dal punto di vista energetico, potrebbe anche ripagarsi nel tempo risparmio energetico.