Che cosa lo sfregamento delle spezie sarebbe tipicamente tailandese?

Sto cercando di ricreare un piatto che ho avuto Alinea un po 'di tempo fa. Il loro forum aveva effettivamente un buon inizio per questo piatto :

I contorni sulla superficie sono   Sale vulcanico hawaiano, cetriolo,   patatine all'aglio, banana fresca, giovane   noce di cocco, cipolla rossa, segmenti di lime con   scorza, anacardi tostati e peperoncino rosso   budino. Il cerchio di vetro contiene a   vinaigrette al basilico

Premiamo le erbe tra le due   pezzi di carta di riso per formare il   centrotavola. Una volta che il telaio è   assemblato il server drappeggia la bandiera   oltre il fotogramma. Curiamo la pancia del maiale   con sale, zucchero e aromatici. È   cotti sous vide fino a quando sono teneri, scottati   e triturato. Prepariamo una salsa al curry   da cocco, zenzero, menta,   lemongrass, peperoncini tailandesi, lime kaffir,   cardamomo, coriandolo e succo di lime.   Mescoliamo il curry con i triturati   pancetta di maiale per farcire il ragù   oltre il tavolo da parte del personale di servizio.

La mia domanda è, quale sarebbe un tipico set di aromatici tailandesi per il maiale prima di metterlo nel sous vide?

Penso al tipico profilo di sapore thailandese come aglio, zenzero, citronella, una specie di peperoncino piccante e basilico tailandese.

In realtà hai già una buona "lista" nella tua domanda ... le spezie nella "salsa al curry" meno il cocco e il succo di lime farebbero un bel massaggio tailandese alle spezie secche. Potresti aggiungere un po 'di sale e un paio di grani di pepe verde intero o di pepe nero screpolato.

zenzero, menta, citronella, peperoncini thai,   kaffir lime, cardamomo, coriandolo

Il set base di sapori decisamente thailandesi va più o meno così:

• Citronella
• galangal
• Foglie di lime kaffir (usare come foglie di alloro)
• Salsa di pesce
• Peperoncino
• aglio
• Semi di coriandolo (terra)
• Cardamomo e cannella come finiture

Quanto sopra è fondamentalmente la mia ricetta per la pasta al curry tailandese, che io uso per fare le tagliatelle con o senza latte di cocco.

Generalmente si può usare lo zenzero come sostituto della salsa di galanga e soia come sostituto della salsa di pesce, ma questo perde la distinzione tailandese e beocmes in genere sud-est asiatico.