È vero che marmellate / sottaceti sono buoni da mangiare se mescoli lo stampo nel resto della miscela?

Tutti nella mia famiglia dicono che quando vedi muffa bianca su marmellata o prodotti in salamoia, non dovresti preoccuparti di buttare via o rimuovere lo stampo. Tutto quello che devi fare è rimescolarlo nel resto di ciò che è nel piatto. Ecco un esempio:

Vorrei sapere se è un mito, perché sento qualcosa di evolutivo in me che mi dice semplicemente rimescolarlo in acqua è una cattiva idea.

A meno che non ci siano buone ragioni per presumere che non si tratti di colonizzazione di muffe / batteri, ma di alcuni altri precipitati come spiegato in altre risposte:

Non vi è alcun motivo scientifico per supporre che un tale metodo sia sicuro, certamente non per qualsiasi sottaceto casuale fatto da qualsiasi ricetta casuale rovinato da qualsiasi muffa bianca casuale trovata in qualsiasi ambiente casuale. Mentre alcuni liquidi decapanti molto acidi potrebbero uccidere la muffa o i batteri, non disattiveranno le aflatossine o le tossine batteriche esistenti.

Bene, partiamo dall'alto. Hai citato "Marmellata e sottaceti", ma in realtà si tratta di due ambienti molto diversi per la crescita di cose come muffe e batteri.

In termini di marmellate (ma anche muffe sugli alimenti in generale)

Alcune persone hanno già detto che potresti vedere qualcosa di diverso dalla muffa. Se è muffa, la raccomandazione dell'USDA è di ridurla a causa di potenziali micotossine.

L'USDA ha in realtà una deliziosa tabella di raccomandazioni su cosa tenere e cosa gettare quando vedi muffa reale nel tuo cibo.

Marmellate e Gelatine

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Lo stampo potrebbe produrre una micotossina. I microbiologi sconsigliano di raccogliere lo stampo e di usare il condimento rimanente.

Personalmente, raccomando di seguire le linee guida dell'USDA su come mangiare (o più in generale, non mangiare) cibo con la muffa. Questo non significa che lo faccio sempre da solo (spesso se è solo un posto molto piccolo, mi infastidisco e finisco per raccoglierlo attentamente, anche sapendo che non dovrei), ma è ciò che mi farebbe comodo raccomandare a qualcuno altro. Onestamente ci sono abbastanza altri modi per ottenere un avvelenamento da cibo che sono rischiosi ma che possono essere considerati degni di essere perseguiti per raggiungere qualcosa che non si può davvero ottenere senza correre quel rischio (e, idealmente, modi per aiutare a mitigare quei rischi, come il congelamento profondo con il sushi, ecc. ); Non sono davvero sicuro che provare a non buttare via un po 'di marmellata sia uno di questi.

Certo, l'immagine non sembra stampo a me , e sarei tendenzialmente d'accordo con gli altri commenti riguardanti l'immagine in questione rischia di essere la pectina o cristallizzazione ma è onestamente difficile per me dire per certo da quella particolare immagine, personalmente.

Sottaceti: ​​muffa o ... Kahm ?!

Ovviamente, quando si parla di sottaceti, non dovresti vedere la pectina in superficie. Ma quello che potresti vedere con un processo di decapaggio che a volte può essere scambiato per muffa è il lievito! Il lievito Kahm , per essere precisi, è un problema di decapaggio piuttosto comune quando le cose non vanno del tutto alla perfezione. Se è il lievito Kahm, è considerato innocuo.

Tuttavia, la maggior parte dei posti consiglia di scavarlo il più possibile (entro limiti ragionevoli) piuttosto che rimescolarlo. Non perché ti farà male, ma perché influenzerà il sapore se lo rimetti dentro.

Quindi quello sembra essere un altro punto contro il "rimettilo sempre!" mito, se partiamo dal presupposto che si è formato principalmente sull'identità errata di cose come Kahm che in realtà non sono muffe.

Quindi, come puoi sapere se hai muffa o lievito? (o entrambi??)

^{image credit: Cultures for Health - Film bianco sulle verdure coltivate}

La muffa di solito si distingue apparendo "sfocato" (crescendo un po 'dalla superficie con viticci sfocati) così come crescendo viticci in qualunque cosa stia crescendo / in (spesso questi non sono molto visibili, a seconda dello stadio di crescita, che è un altro motivo per buttare fuori certe cose quando vengono infestate dalla muffa, perché sarà più che solo in superficie). Il lievito Kahm, d'altra parte, viene solitamente descritto come un rivestimento relativamente piatto (che può avere bolle o creste formate sotto di esso a causa del processo di fermentazione). Il lievito Kahm è sempre traslucido (a seconda dello spessore) di colore da bianco a crema chiaro. Le colture più spesse di lievito Kahm possono apparire meno "piatte" e più ruvide, ma il principio di base si applica ancora: non è "sfocato" come la muffa.

In realtà ho trovato un'immagine interessante che mostra la crescita di alcuni stampi in cima a una cultura di Kahm .

Se effettivamente non dispone di muffa che cresce su qualcosa

... e non solo una parte della tua marmellata che si separa o il lievito Kahm che cresce sui tuoi sottaceti, quindi no, rimescolarlo è l'ultima cosa che vorresti mai fare. Se lo stampo sta creando micotossine , le hai rimescolate nel resto della marmellata. Anche se sei riuscito a uccidere lo stampo, il cibo allacciato potrebbe comunque avvelenarti: le micotossine sono sostanze chimiche tossiche prodotte dallo stampo e non andranno via semplicemente perché lo stampo stesso è (o sembra essere).

Inoltre, ora hai aiutato la diffusione dello stampo, anche se all'inizio sembra essere passato dal processo di miscelazione. Dove c'è muffa che PUOI vedere, di solito c'è muffa che non riesci ancora a vedere. Questo è uno dei motivi della raccomandazione di ridurre di un centimetro qualsiasi crescita di muffa sugli alimenti che sono generalmente considerati sicuri da mangiare dopo che lo stampo è stato rimosso correttamente, come il formaggio.

Non ho idea di sottaceti, ma se la marmellata ha la muffa in cima, l'ultima cosa che vuoi fare è mescolarla nel resto del barattolo.

Se hai solo un paio di minuscole macchie di muffa sopra la marmellata, o sul barattolo sopra la marmellata, puoi persino rimuovere completamente lo stampo (generosamente - cioè accise un po 'di più tutto intorno alla toppa ammuffita), e il il resto della marmellata può essere ancora buono.

Tuttavia, la tua foto è di uno stampo dall'aspetto strano. Mi chiedo se sia davvero muffa e non qualche altra sostanza.

Se quello è marmellata - marmellata? - quella roba bianca potrebbe essere qualcos'altro che si separa dalla marmellata fatta in casa se è vecchia. Qualche tipo di pectina o contenuto di zucchero che esce dalla soluzione. Spesso è un po 'croccante, non ha odore né sapore ammuffito, né è mai "peloso". Qualunque sia quella sostanza (non muffa ma altro essudato biancastro dalla marmellata) lo mescolo con il resto del barattolo. Ma devi essere sicuro che non sia muffa o che rovinerebbe l'intero vaso.

Se la tua foto è di sottaceti ... Non so quale potrebbe essere quella roba bianca.

Supponi che sia muffa, ma la muffa effettiva nelle bottiglie di marmellata è piuttosto rara. Quello che ottieni più spesso è la pectina congestionata o la cristallizzazione dei cristalli di zucchero.

Ricorda che lo zucchero è molto un conservante proprio come il sale. Se si utilizza la quantità corretta di zucchero rispetto allo zucchero, si inibirà in larga misura la crescita della muffa.

Quindi, a meno che non ci fosse una cottura davvero negligente, probabilmente non è muffa.

Per la marmellata (e il miele), se si tratta di cristallizzazione, puoi anche riscaldare delicatamente l'intero vaso in una doppia caldaia. Metti il ​​barattolo in una padella con abbastanza acqua da salire sulle spalle del barattolo. Scaldare delicatamente. Molto delicatamente. Mescola se puoi.

Questo è incerto con i prodotti commerciali perché puoi fondere i contenitori di plastica (e anche di scarso valore perché di solito non valgono la pena salvarli), ma vale la pena fare un piccolo frutto conservato o un buon miele. Fai attenzione a scaldarlo abbastanza da rompere i cristalli (non portarlo da nessuna parte vicino all'ebollizione), qualsiasi calore farà un po 'di cottura di cui non ha davvero bisogno (conservarlo in Tennessee durante l'estate è sufficiente per causare deterioramento).

Per il cibo in un ambiente aerobico, probabilmente è sempre il caso che questi dovrebbero essere gettati via a causa delle conseguenze sulla salute che può avere su di te.

Consigli utili su come conservare la marmellata dal sito di Nigella :

La marmellata fatta in casa deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta e utilizzata entro 12 mesi dalla produzione. Una volta aperto, il barattolo deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro un mese. Suggeriamo di scartare eventuali barattoli di marmellata che hanno la muffa che cresce in cima.

Il commento di Tom Goodfellow non è corretto. Mentre alcuni tipi di formaggio sono deliberatamente infettati dalla muffa come parte del processo di maturazione (ad esempio Blue Stilton) e sono perfettamente sicuri da mangiare. Mangiare altri tipi di formaggio su cui è cresciuta la muffa è una cattiva idea perché questo tipo di muffa produce tossine che si diffondono in tutto il formaggio. Tagliare le parti ammuffite non rimuoverà le tossine. Mi è stato detto da uno scienziato del cibo.