È questo il modo di fare delle buone torte?

Sto lavorando in una piccola panetteria e il mio capo è nuovo nel settore e non ha alcuna passione per la cottura. L'ha imparato solo da suo padre pochi anni fa e anche suo padre ha imparato da altre persone. Adoro cucinare ma mi è stato detto di non provare niente di diverso da quello che mi ha detto di fare. Al momento, le torte che faccio, la crosta traballante in cima continuano a sollevarsi dopo il forno e non so perché. Ecco come faccio la pasta sfoglia inferiore:

7 kg di farina per tutti gli usi
3,5 kg di burro (dimenticato il marchio e il burro è ok per lasciare fuori a temperatura ambiente)
2,1 litri di acqua
Mescolare per circa 7 minuti circa fino a quando si combina insieme e talvolta è abbastanza elastico dopo 7 minuti di miscelazione (è normale?)

Ecco come faccio la migliore pasta sfoglia in crosta

6 kg di farina per tutti gli usi
1,5 kg di gemme di pasticceria
3L di acqua
Una volta che è tutto ben miscelato, aggiungi 2,2 kg di gemma di pasticceria in cima e mescola per 1 minuto solo per unire approssimativamente.

Quindi normalmente modellerei tutta la crosta inferiore nei vassoi per torte e la lascerei a temperatura ambiente, quindi aggiungo il ripieno e lo coprirei con una pasta sfoglia che di solito rimane in frigorifero per circa 1 o 2 ore. Ho anche notato che la pasta frolla deve essere refrigerata per almeno 2 o 3 ore prima dell'uso, altrimenti è difficile coprire il vassoio per torte.

Dopo aver coperto tutte le torte con la parte superiore della pasta sfoglia, spennellare con le uova, quindi di solito il mio capo lascia il vassoio a temperatura ambiente per circa 10 minuti in quanto accenderebbe il forno dopo aver fatto tutte le torte.

La mia domanda è: sono questi il modo giusto per fare delle buone torte di crosta e perché la crosta più traballante continua a sollevarsi dopo il forno?

pie pastry

— user222452
fonte

"mescola" come esattamente ... questo è noto cruciale nelle torte ...?

— rackandboneman,

Amico, sarà una pasta dura. Assolutamente da risolvere, troppo sviluppo del glutine. Sembra terribile.

— mrwienerdog,

Oh tutto è uso della macchina. Come appiattire e mescolare tutto l'uso della macchina. @mrwienerdog: Vuoi dire che le ricette usano poca acqua? Apparentemente ora il mio capo mi aveva detto di cambiare la ricetta per la crosta inferiore. Mi ha detto di aggiungere 2 litri di acqua, 5 kg di farina, 2,5 kg di torta margarina. Mi ha anche detto di mescolarlo per 13 minuti. Dopo 13 minuti, l'impasto è molto elastico, più simile all'impasto della ciambella. È questo il giusto tipo di impasto per la crosta inferiore?

— user222452

Quello che sto dicendo è che quando fai un impasto per torte, l'ultima cosa che vuoi fare è lavorare troppo il mix. Quando mescoli meccanicamente (e intendo meccanicamente come a mano o in macchina) farina e un liquido, le proteine nella farina sviluppano il glutine. Più mescoli, più forte diventa il glutine, il che rende l'impasto duro. Esattamente quello che vuoi con il pane (il glutine deve essere ben formato per intrappolare il co2 dissipato dal lievito - lievitazione). Tuttavia, in torte e pasticcini, questo è il nemico. Non userei una farina AP per torte o pasticcini. Troppo alto di proteine.

— venerdì

La mia domanda è: sono questi il modo giusto per fare delle buone torte di crosta

Stai facendo cose su scala commerciale e con attrezzature e ingredienti commerciali, quindi il tuo metodo sarà leggermente diverso fin dall'inizio. Inoltre, l'obiettivo del proprietario non è necessariamente quello di produrre la crosta più gustosa possibile. Piuttosto, il suo obiettivo è gestire un'attività redditizia, e ciò significa creare una crosta sufficientemente attraente per i clienti da poterla vendere e farlo nel modo più economico ed efficiente possibile.

Non ci sono abbastanza informazioni qui per sapere se stai solo usando il normale burro salato vecchio o qualcosa che è più stabile. Una panetteria probabilmente attraversa enormi quantità di burro, quindi forse viene consegnata ogni pochi giorni, e non è irragionevole che il burro venga conservato a temperatura ambiente fredda per alcuni giorni, specialmente in blocchi di grandi dimensioni con una superficie relativamente piccola.

I fornai domestici usano generalmente quanta meno acqua possibile per fare la crosta di pasta e la mescolano il meno possibile e la lasciano riposare in frigorifero per idratarsi. L'obiettivo è far sì che l'impasto si mantenga insieme formando meno glutine possibile, in modo che la crosta sia tenera e traballante. La tua ricetta contiene sicuramente molta più acqua e richiede molta più miscelazione rispetto alle ricette casalinghe. È possibile che più glutine sia utile per ottenere un impasto che funzioni in modo affidabile con le macchine utilizzate per formare le croste inferiore e superiore. I fornai domestici in genere non avrebbero accesso alle "gemme di pasticceria", che immagino siano grumi preformati di accorciamento che danno alla crosta superiore la desquamazione desiderata.

Devi davvero essere il giudice se la crosta ti sembra buona : che sapore ha? È tenero e traballante? Inoltre, è buono considerando gli obiettivi del proprietario: piace ai clienti, funziona in modo affidabile e puoi guadagnare vendendo le tue torte?

e perché la crosta traballante superiore continua a sollevarsi dopo la cottura?

Probabilmente è dovuto all'accumulo di vapore all'interno della torta, e forse anche all'interno della crosta stessa. Agganciate (colpendo piccoli fori) nella crosta inferiore prima di aggiungere il ripieno? Tagliate una o più prese d'aria nella crosta superiore prima della cottura? In caso contrario, il colpevole è molto probabilmente il vapore.

— Caleb
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Ho provato a fare dei buchi sulla crosta inferiore prima di mettere il ripieno e per qualche ragione, la pasta sfoglia in cima si è ancora divisa dalla crosta inferiore. Ho anche provato a fare un piccolo buco nell'angolo delle torte (non voglio renderlo troppo ovvio in quanto al capo non piace che io giochi con le sue torte lol).

— user222452

L'ancoraggio (che colpisce i fori) nella crosta inferiore aiuta solo a far uscire il vapore dalla crosta stessa, in modo che il fondo non si sollevi. Potrebbe non essere davvero importante poiché stai riempiendo la torta prima della cottura e il peso del ripieno dovrebbe mantenere in posizione la crosta inferiore. La crosta superiore ha bisogno di un modo per sfiatare il vapore che proviene principalmente dal riempimento a caldo. Ma se il tuo capo non vuole buchi nella crosta e non si preoccupa della crosta sollevata, non mettere buchi nelle torte. Sono le sue torte, vero? Quando cuoci le tue torte a casa, metti uno sfiato nella crosta superiore.

— Caleb,