Come posso rompere un'emulsione producendo burro di carotene?

15

Sto producendo burro di carotene mescolando burro chiarificato e succo di carota.

L'idea è che ora ho bisogno di separare il burro infuso di carotene dal succo. L'unico problema è che sono molto ben emulsionati insieme.

Ho provato a mescolarlo di più fino a quando il calore e l'attrito non lo avrebbero spezzato, ma ciò non è accaduto, anche dopo più di 5 minuti di miscelazione in alto (limite del mio frullatore. Ho provato a riscaldare il liquido fino a ebollizione, ma neanche questo ha fatto nulla. , Ho provato a decantarlo, ma si separa a malapena anche dopo molto tempo.

Come posso rompere l'emulsione?

butter emulsion carrots

— JS Lavertu
fonte

Solo per curiosità, perché stai cercando di rompere l'emulsione? Stai cercando di estrarre l'acqua dal succo lasciando il carotene nel burro?

— Joshua Engel,

Sì esattamente. Sto seguendo un video che lo chef ha fatto alcuni anni fa.

— JS Lavertu,

Sembra la ricetta di ChefSteps: Carotene Butter

— derobert

Come ho appena commentato sopra, è esattamente questo.

— JS Lavertu,

@JSLavertu sì, ho visto il tuo commento e sono andato a cercarlo. Dovresti modificarlo nella tua domanda. Aiuta a vedere la ricetta che stai cercando di seguire.

— derobert,

15

Freddo.

Il burro si solidificherà e alla rifusione l'emulsione verrà rotta.

Non ho mai avuto un'emulsione al burro che non si è rotta dopo il raffreddamento.

— Sobachatina
fonte

Lo proverò domani poiché è già in frigo

— JS Lavertu il

6

Quindi hai avuto sfortuna con il gelato che ti ha reso tutta la vita? :)

— rackandboneman,

9

@rackandboneman Suppongo che "raffreddalo mentre lo agiti costantemente per evitare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio" non è ciò che questa risposta significa "raffreddalo".

— Eliminato il

1

Notate che ho scritto: "alla rifusione". L'emulsione di grasso di latte nella panna, nelle ricette in stile Philadelphia che non utilizzano crema pasticcera o amido, può infatti rompersi quando il gelato si scioglie.

— Sobachatina,

4

Deve ... non ... tentare ... un ... gioco di parole confuso sul fatto che per alcune regioni, "Filadelfia" è conosciuta più come una marca di crema di formaggio che uno stato degli Stati Uniti ...

— Rackandboneman,

8

Il modo in cui si rompe un'emulsione dipende in parte dal fatto che la fase continua sia acquosa o oleosa, gocce di olio in acqua o gocce di acqua in olio. Ho il sospetto che tu abbia delle gocce d'olio.

Questi sono solo alcuni dei metodi che proverei (oltre a quelli già menzionati in precedenza dagli utenti Sobachatina e fyrepenguine) se dovessi affrontarlo, ma non li ho testati sulla combinazione esatta.

Aggiungere acqua salata calda o calda (0,5% in peso di sale in acqua) e mescolare

Trattamento termico: cicli termici estremi (congelamento e riscaldamento)

Metodi di interruzione della carica di particelle (tutti i diversi metodi non passaggi in un singolo metodo):

Aggiungere l'aceto e mescolare
Sciogliere l'acqua calda di agar o gelatina e aggiungere all'emulsione, mescolare e lasciar riposare e quindi separare l'olio dal gel (1-2% in peso)
Aggiungi sale (0,5% in peso) alla soluzione di gel sopra e mescola in emulsione

Forza G: se si dispone di una centrifuga, dovrebbe esserci una differenza di densità sufficiente tra le due fasi per ottenere una separazione completa.

Il carotene ha una forte preferenza a rimanere nell'olio mentre il sale, l'aceto preferisce fortemente l'acqua.

Per inciso, con agitazione aggressiva e quando sottoposto ad un elevato taglio, si tende a finire con un'emulsione molto stabile. Questo è il motivo per cui il mio modo preferito di questo tipo di estrazione liquido-liquido in 2 fasi è usare l'agitazione delicata per più tempo piuttosto che usare un frullatore. È preferibile anche un agitazione periodica. La diffusione attraverso l'interfaccia consentirà l'estrazione nel tempo. Se si utilizza un termometro per monitorare la temperatura dei contenuti all'interno della maggior parte del frullatore da cucina, anche in modalità ad alta velocità, non vi è alcun effetto di riscaldamento per attrito (ad eccezione di quelli di potenza molto elevata come indicato nel commento di seguito), maÈ molto probabile che crei goccioline cariche elettricamente, il che è ottimo se stai cercando un'emulsione stabile. Miscelatori ad altissima velocità in grado di riscaldarsi per cavitazione possono rendere l'emulsione più stabile che meno stabile. Esiste anche la probabilità di aerazione per accelerare la doratura enzimatica.

È troppo facile concentrarsi solo sul modo migliore per estrarre (piccole particelle per una superficie elevata e un percorso di diffusione breve) nel minor tempo possibile e perdere di vista l'intero processo che richiede ancora di separare la fase dell'olio dalla fase dell'acqua . L'estrazione tra due fasi molto mobili è relativamente indolore, ma la rottura dell'emulsione può essere dolorosa e vuoi evitare di fare un passo davvero bene solo per creare un problema difficile per dopo.

In un esperimento molto rozzo oggi, ho scoperto che a partire dalla carota cotta a vapore pressata, usando un cono di filtro del caffè d'oro e ripetutamente gocciolato burro chiarificato attraverso con pazienza ha funzionato molto bene, nessuna emulsione (solo uno strato di fase acquosa per decantare) . Infatti, se vuoi davvero l'efficienza, trattieni del burro di carotene per la prossima volta, inizia l'estrazione con polpa fresca e burro di carotene fuso nelle prime due serie, quindi usa il burro chiarificato puro per la successiva. ( Tecnica di estrazione controcorrente ). A rigor di termini non si tratta più di estrazione di liq-liq ma di lisciviazione, ma il principio del gradiente di concentrazione è lo stesso.

PS

Questa è un'altra tecnica molto più sensata / praticabile in una cucina domestica.

Distruggere le carote, è più fine, ma la triturazione grossolana funziona abbastanza bene. Puoi opzionalmente sbollentare questo se sei preoccupato per la doratura.

Mettere in un sacchetto con burro chiarificato caldo a temperatura superiore a 75 ° C, espellere quanta più aria possibile o aspirare il sacchetto prima di sigillarlo. Sous vide a 75 ° C o utilizzare un bagno di acqua calda (ben al di sotto dell'ebollizione) per 3 ore o più. Decantare la fase dell'olio ora arancione. Puoi tenere la polpa di carota per fare patatine o scartarla. Se sei ossessionato dall'efficienza dell'estrazione, cuocilo per un giorno, ma sospetto numericamente che non arriverai allo stesso livello del metodo succo / emulsione, ma questo è praticamente solo un singolo passaggio di estrazione-separazione senza alcun mal di testa di emulsione.

— user110084
fonte

Mi chiedo se sarebbe più facile estrarre prima il carotene, piuttosto che separare l'acqua dall'emulsione, poiché le proteine nel burro agiscono come emulsionanti. Forse qualcosa di semplice come consentire all'acqua di evaporare dal succo di carota?

— Joshua Engel,

2

Penso che il burro chiarificato debba eliminare la maggior parte delle proteine, ma sì, il burro non chiarificato sarà ancora più disordinato. Molti solventi non acquosi per estrarre il carotene avrebbero lo stesso problema di emulsificazione. Il principale colpevole è il frullatore e l'elevato taglio. L'evaporazione eliminerebbe l'acqua ma non lo zucchero e la cenere. E vorrai anche andare dolce con il riscaldamento.

— user110084

"Se usi un termometro per monitorare la temperatura dei contenuti all'interno di un frullatore da cucina, anche in modalità ad alta velocità, non c'è alcun effetto di riscaldamento per attrito", almeno con un Vitamix, non è vero; Metto acqua calda con una goccia di sapone + lo faccio scorrere in alto per circa un minuto per pulirlo, ed è fumante (e caldo) quando lo verso.

— derobert,

@derobert, sì, mi sbaglio su questo con alcuni miscelatori ad altissima velocità che causano cavitazione nel liquido. Lo modificherò.

— user110084

4

"Se hai una centrifuga" Non ho ancora provato a provarla, ma c'è una centrifuga ordinata o fatta in casa che alcuni operatori medici usano sul campo quando non hanno accesso all'elettricità o ai macchinari. La capacità potrebbe essere troppo piccola per essere utile, ma vale la pena provare.

— jscs,

3

(Non è affatto un metodo che so funzionerà, ma è un'ultima risorsa decente)

Sto solo uscendo da quello che ho imparato dalla chimica, ma un'altra possibilità è l'aggiunta di acqua salata se il suggerimento di Sobachatina di raffreddare non funziona. L'acqua salata dovrebbe mescolarsi con il succo di carota e la maggiore polarità dovrebbe separare il burro. Ecco un link all'elenco di tecniche (non tutte adatte alla cottura) per spezzare le emulsioni.

— fyrepenguin
fonte

1

Questo sicuramente lascerà il sale nel prodotto finale.

— David Richerby,

1

Buon punto, @DavidRicherby. Quanto ti aspetteresti di rimanere nel burro, anziché separarlo? Non immaginerei che troppo dovrebbe rimanere nel burro.

— fyrepenguin,

2

Invece di aggiungere sale, se aggiungi acqua salata, c'è meno possibilità che le particelle di sale rimangano intrappolate nell'olio. Il sale semplicemente non si dissolverà nell'olio. C'è ancora spazio per intrappolare nell'olio piccole goccioline di acqua salata, ma se l'emulsione si separa, non dovrebbe essere lasciato molto nella fase dell'olio.

— user110084

3

Lasciare riposare l'impasto per alcune ore. Proprio come nel latte, il burro dovrebbe risalire in superficie.

Se poi lo fai raffreddare per circa mezz'ora, il burro solidificato dovrebbe essere facile da estrarre. Se lo congeli, probabilmente non funzionerà.

Se questo non funziona, potresti doverlo sfornare, come nel caso del latte. Agitare il contenitore potrebbe essere una buona opzione se non è troppo grande.

Senza sudore. O quasi. LOL!

— Veryoldfellow
fonte

1

Un aspetto positivo dello sfornamento: è un tipo di azione molto diverso rispetto a un frullatore. Penso che la pala da paddle in un mixer stand potrebbe essere un modo migliore per mescolarlo se stai cercando di romperlo.

— Joe,

1

È molto sconcertante il motivo per cui così tante ricette raccomandano la miscelazione ad alta velocità per l'estrazione di liq-liq quando non si vuole assolutamente che un'emulsione venga trattata in seguito, ancora più sorprendente quando provengono da autori che parlano così tanto della scienza della cucina e sono bravi a che in tante altre aree.

— user110084

@ user110084 Per l'estrazione liquido-liquido più efficace, si desidera massimizzare la superficie tra le due fasi liquide e massimizzare il tempo trascorso con questa superficie. Fare (o quasi fare) un'emulsione è un modo efficace per farlo. Suppongo che nella maggior parte dei casi sia relativamente facile separare olio e acqua - la preoccupazione normale è come impedire la rottura di un'emulsione, piuttosto che come indurla. Quindi la maggior parte degli autori di ricette non si preoccupa di creare un'emulsione con un frullatore, poiché "normalmente" si romperanno da soli.

— RM,

1

@RMApprezzo il desiderio di una vasta area superficiale e un breve percorso di diffusione, sembra solo realizzare una separazione solo per crearne un'altra che potrebbe essere potenzialmente molto più dura, troppa forza bruta e inutilmente, specialmente per due fasi altamente mobili. Il tempo risparmiato in estrazione si perde per assestarsi anche per emulsioni instabili. L'intero processo deve essere efficace piuttosto che un solo passaggio. La rottura dell'emulsione è un forte mal di testa in troppe situazioni.

— user110084

1

prendine una piccola porzione, mettila in un contenitore piccolo ma solido, legala con un cordino e lasciala girare in aria disegnando cerchi. Fai attenzione quando ti fermi potrebbe fuoriuscire ovunque !! È una centrifugazione molto "preistorica" ma può funzionare: D

— lol
fonte

0

Mettilo in un piccolo contenitore e scuotilo come un matto. Il burro si separava facilmente dall'acqua ed era molto cremoso. Salvato 1/4 oz. Accidenti!

— Merilee Grulli
fonte