La mia famiglia adora il pesto genovese e abbiamo iniziato a crearne uno nostro (con vari successi). Uno del nostro numero è stato diagnosticato come intollerante al latte di mucca. Questo esclude praticamente tutte le varietà acquistate in negozio, quindi ora dobbiamo prendere sul serio il percorso fatto in casa. Per aiutarci, puoi suggerire formaggi a base di latte non vaccino che potremmo usare al posto del parmigiano?
Risposte:
Trovare un sostituto non bovino per il parmigiano è un compito difficile: anche Grana, la più vicina, è prodotta con latte vaccino, quindi non va bene.
Puoi provare a usare il Pecorino che è fatto con latte di pecora e ha un sapore leggermente più forte.
Non l'ho mai provato personalmente, ma in alcune regioni d'Italia non è raro preparare il pesto con pecorino, quindi vale sicuramente la pena provarlo!
Faccio il mio pesto con il Pecorino Romano (potrebbe essere etichettato 'Romano'; inoltre, cerco il nome Locatelli) da anni, anche prima di capire che avevo problemi con il latte di mucca. (nota, ci sono alcune versioni diverse di Pecorino, in quanto significa fondamentalmente "da pecora"; Il Pecorino Romano è specificamente un formaggio a pasta dura).
Ad alcune persone non piace il Pecorino Romano; Ricordo di aver discusso di cibo con il mio ex capo che era cresciuto in Italia (e aveva anche corso per il parlamento italiano qualche anno fa), e pensava che il Pecorino Romano fosse troppo salato e fortemente aromatizzato per essere usato nel risotto. (ovviamente, faccio il mio brodo, quindi avevo ancora bisogno di aggiungere sale da altri mezzi).
L'unico altro formaggio di latte non di mucca a cui riesco a pensare che potrebbe funzionare, che potrebbe essere facilmente trovato sarebbe Manchego Viejo; è un vecchio varietà di Manchego che grattugia bene.
Avrei raccomandato il World Cheese Index di Cheese Net, ma sembra che il sito sia andato ... potresti avere fortuna con la Wayback Machine di Archive.org
La ricetta originale (in italiano, qui anche una versione in inglese , a pagina 7 - avvertimenti, è un pdf) per il pesto alla genovese ( consorzio del pesto alla genovese ), richiede sia il Parmigiano Reggiano - o Grana Padano - (formaggio di latte di mucca) e pecorino (formaggio di latte di pecora) ma in un rapporto 3: 1 (3 parti di parigiano e 1 parte di pecorino ). Pertanto pecorino (io preferisco pecorino romano in questa ricetta) è necessaria , non può essere un sostituto per unvero pesto alla genovese .
Suggerisco di fare una piccola parte a parte con il pecorino solo per la persona con intolleranza (il pesto alla genovese è abbastanza facile da preparare). Ma attenzione : come ha scritto Joe, il pecorino è più salato e fortemente aromatizzato del parmigiano .
Sono d'accordo che l'uso del Pecorino Romano sia una buona e semplice soluzione a questo problema. Ho anche provato il "Parmigiano" di capra che ho trovato molto buono e non molto piccante. Il nostro mercato locale degli agricoltori ha una fattoria di capre che vende una grande varietà di formaggio di latte di capra in tipi che normalmente sarebbero fatti con latte di mucca, quindi sono piuttosto fortunato.
L'altra domanda collegata da sarge_smith nei commenti riguarda i sostituti comuni a cui riesco a pensare (compresi i sostituti del latte vaccino, nonostante il titolo della domanda). Tendono a essere quasi costosi quasi quanto il parmigiano reggiano, tuttavia, nella gamma di $ 10-20 / lb nel mio negozio di alimentari.
Quindi, nel caso in cui il prezzo sia la tua preoccupazione, il reggianito è un sostituto decente e molto più economico. È un formaggio argentino, originariamente prodotto da italiani immigrati a cui mancava il loro formaggio nativo. Non è stagionato come il parmigiano reggiano, ma è comunque un buon formaggio a pasta dura per grattugiare la pasta o il tipo di ricette che probabilmente hai in mente.
Wikipedia dice che è spesso venduto negli Stati Uniti come parmigiano; Non posso davvero parlarne se non per dire che non credo di aver mai visto il "made in Argentina" su un cuneo di "parmigiano". Il mio negozio di alimentari lo trasporta, tuttavia, ed è significativamente più economico anche del parmigiano americano a buon mercato, per non parlare delle buone cose importate.
Grana Padano o Trentin Grana sono entrambi formaggi italiani originali con sapore simile purché siano molto diversi per un "utente" esperto ...
Sono contrario ad altre "imitazioni", specificamente nate per essere esportate, essendo fruttate da un ambiente meno qualificato e facendo pensare che possano essere abbastanza le stesse ... come ho detto in un'altra domanda simile, non ho intenzione di fare una guerra religiosa, ma posso assicurare "parmigiano", "reggianito" e altri surrogati sono ciò che sono ... surrogati!
A proposito, "parmigiano" non è "Parmigiano Reggiano" ... quest'ultimo è il formaggio DOP italiano di alta qualità, essendo diverso (molto aromatizzato) rispetto ai suoi figli, Trentin Gana e Grana Padano. Ognuno di questi prodotti ad albero è un ottimo formaggio italiano originale, con caratteristiche diverse ... tutto il resto è "lo stesso" solo nella misura in cui l'utente non ha la capacità di distinguere.
I miei 2 centesimi
Secondo me in genere puoi sostituire il pecorino romano o il grana padano al posto del parmigiano (parmigiano reggiano) . Se il prezzo è la tua preoccupazione, troverai entrambi quei formaggi leggermente più economici del parmigiano.
Il sito Web thenibble.com ha una tabella di confronto dei formaggi per i formaggi a pasta dura italiani.
C'è un venditore al mercato del mio contadino con un formaggio di capra stagionato, molto simile al parmigiano, ma che probabilmente non ti farà molto bene. (A meno che tu non sia a San Francisco.)
Se non sei troppo pesante con il formaggio, il pecorino-romano dritto può funzionare, ma il sapore è piuttosto intenso. Le cose che compro tendono ad essere salate, quindi ti consigliamo di rinunciare al sale. Potresti anche provare il manchego invecchiato (manchego viejo), qualcosa che almeno un anno dovrebbe grattarsi bene. O una combinazione di manchego e pecorino (in un rapporto 2: 1 o 3: 1).
Se hai un buon negozio di formaggi vicino a te, basta chiedere. Di solito sono gestiti da persone con un forte interesse per il formaggio e molta conoscenza del dominio.