Perché dovrei bollire i salatini in bicarbonato di sodio prima della cottura?

Questo fine settimana ho preparato salatini con la ricetta di Alton Brown .

Questa ricetta, e altre che ho visto, richiedono di immergere i salatini uno per uno in acqua bollente con bicarbonato di sodio per 30 a 60 secondi.

Presumo che l'acqua bollente aiuterà i salatini a raggiungere la temperatura più rapidamente in modo che cucinino accuratamente, è corretto?

Quali benefici porta il bicarbonato di sodio - è importante per formare una crosta? Se è così, perché?

Il pretzel ha origine in Germania, dove si chiama Laugenbrezel. È stato originariamente preparato in una soluzione alcalina, da cui proviene la parte "Laugen" della parola; in genere veniva usata la liscivia, ma il bicarbonato di sodio ti porta quasi ovunque senza un viaggio in farmacia (un mercato messicano o asiatico può fare la differenza se vuoi una liscivia culinaria).

La soluzione alcalina è ciò che fa dorare la crosta così profondamente, ed è la maggior parte della differenza tra una ciambellina salata e un bagel. In genere, un bagel viene bollito in una soluzione di zucchero maltato. Anche il sapore è influenzato, ma non so come descrivere la differenza; c'è una differenza di aroma molto pronunciata se salti questo passaggio. Per me, finisci con nient'altro che un bel grissino a meno che l'impasto non ottenga quel bagno alcalino.

Se usi una lisciva culinaria, usa i guanti e non affrettare nulla. Laugen tradizionale non è bollita, quindi hai solo bisogno di una soluzione di liscivia al 3%; nessun passaggio di ebollizione.

In Germania, la forma del pretzel non è l'unica opzione per Laugen. I piccoli rotoli chiamano Laugenbrötchen e anche i bastoncini più lunghi, larghi all'incirca baguette chiamati Laugenstangen sono popolari. Nel mio ultimo viaggio dell'anno scorso, i Laugenstangen venivano spesso venduti sotto forma di sandwich, anche se non ricordo di aver visto molti di quelli quando vivevo lì per la prima volta a metà degli anni '90.

ETA: dopo averlo fatto un paio di volte in più rispetto alla pubblicazione originale, aggiungerei anche che gli utensili che usi nei pretzel a base di lisciva devono essere in legno, vetro o plastica. Anche la protezione degli occhi è importante. Il metallo probabilmente si corroderà o ossiderà quando entra in contatto con alimenti messi a contatto con la lisciva, anche se è dopo il lavaggio. Ti consiglio di posare i salatini su una superficie di legno dopo l'immersione se vuoi ridurre al minimo i danni / scolorimento sulla tua teglia.

È lì per aumentare il pH (renderlo più basico), che gelatinizza la crosta. Questo a sua volta porta a uno marrone, desiderabile in salatini. Se cerchi la trascrizione per l'episodio ("Pretzel Logic", che puoi trovare qui: link , Scena 8) Alton fornisce alcuni dettagli sul perché di questo e sui perché i produttori commerciali ottengono una crosta più marrone di quanto generalmente i fornai domestici. In breve, usano ingredienti più pericolosi nell'acqua.

quando si usa il bicarbonato di sodio per preparare il pretzel, è facoltativo far bollire (metodo caldo) l'impasto a breve nella soluzione o semplicemente immergere l'impasto in una soluzione non bollente, calda (metodo freddo).

caldo vs freddo dipende dalla consistenza desiderata nel pane finito ...

- METODO CALDO : quando si fa bollire l'impasto si crea / si cucina uno strato esterno più profondo con la soluzione che porta ad una consistenza più densa e pesante "simile al bagel". crea più masticabilità in tutto il pane.

METODO FREDDO : quando si immerge a freddo il gusto / effetto della ciambellina salata si ottiene ancora ma porta a una consistenza più leggera, meno gommosa, in tutto il pane. l'interno dell'impasto non è tanto penetrato e porta a una consistenza più "bianca come il pane".

***** Il bicarbonato di sodio usato per questo è meno reattivo rispetto all'uso della lisciva. la liscivia crea un interno molto gommoso e morbido interno soffice. il metodo caldo crea una gommosità per tutto il pane. il metodo freddo non è così gommoso ma crea una consistenza più soffice per tutto il pane.

Oltre alla doratura, c'è un gusto caratteristico per i pretzel che vengono trattati in una soluzione alcalina prima della cottura. Se non riesci a ottenere (o non vuoi lavorare con) una lisciva per uso alimentare, c'è un'altra opzione. Se metti il ​​bicarbonato di sodio in un forno basso, puoi convertire il bicarbonato di sodio in carbonato di sodio, aumentando così l'alcalinità . Quindi, usa quel bicarbonato di sodio al forno al posto del normale bicarbonato di sodio o di liscivia per ottenere buoni risultati.