Ganache alla menta al cioccolato - troppo liquida

Sto preparando dei cioccolatini stampati e ho seguito una ricetta per riempire una ganache alla menta.

Ho usato 175 g di cioccolato, 125 ml di panna, 10 ml di menta e 100 g di glucosio.

Ho sciolto lentamente la cioccolata e ho riscaldato la panna, quindi ho aggiunto i due insieme e ho sbattuto fino a che liscio. Poi ho aggiunto l'essenza di glucosio e menta.

Il mio problema è che quando la miscela ha raggiunto la temperatura ambiente, era ancora molto liquida e ho bisogno che mantenga la sua forma in modo che io possa inserirla negli stampi per il cioccolato. Potrebbe essere perché non ho usato il cioccolato di copertura per la ganache ma il cioccolato comprato in negozio?

Quindi ho due domande:

1. Cosa ho fatto di sbagliato?
2. C'è un modo per salvare la miscela e addensarla?

Penso che tu abbia troppo liquido nella tua ganache, sia perché il cioccolato o lo sciroppo di glucosio (assumendo il suo sciroppo). Il cioccolato al latte può essere usato in una ganache, ma poiché ha una percentuale inferiore di cacao, quando lo si utilizza si consiglia di utilizzare meno crema.

Potresti provare a frustarlo perché l'inclusione di aria dovrebbe addensarla, tuttavia ciò cambierà la consistenza, quindi non sarà liscia e lucida. Ti suggerirei di riscaldarlo e scioglierlo in altri 30 grammi di buona qualità buio cioccolato o così. Quella somma non è esatta o basata su alcun tipo di scienza da parte mia, più istinto da precedenti esperienze di ganache. Potrebbe essere necessario aggiungere altro a seconda delle circostanze.

Quando la tua ganache è cola, di solito è una questione di proporzione.

Rapporti tipici di ganache puri (cioccolato / crema) vanno da 1/1 a 2/1 se li vuoi non gocciolanti, e 1/1 può essere abbastanza morbido. Se si considera che la crema ha il 60% di liquido e il 40% di solidi, questo è un rapporto tra 2,33 / 1 e 4/1 di solidi puri per i liquidi puri. La tua combinazione, se non contiamo il glucosio, ha un rapporto di 225/85 = 2,64 / 1, che è molto sul lato morbido. Quindi la prima cosa sarebbe usare più cioccolato.

Secondo, la ganache assume cioccolato puro. Non necessariamente la qualità della copertura, ma non dovrebbe essere altro che massa di cioccolato grezzo, burro di cioccolato e zucchero. Le barrette di cioccolato casuali del supermercato tendono ad avere troppo zucchero, grassi vegetali invece del burro di cacao, solidi del latte e talvolta anche alcuni emulgatori specifici e altri agenti che cambiano la trama. Quindi puoi usare un supermercato, ma deve essere uno con gli ingredienti giusti - Lindt Excellence (non Lindor!) Tende ad essere un marchio disponibile a livello globale, ma ci sono anche altre opzioni, basta leggere la lista degli ingredienti. E assicurati di utilizzare la percentuale di cacao richiesta dalla ricetta. Se non viene menzionato nulla, supponiamo che sia puro cioccolato - se è troppo costoso, puoi sostituirlo con un contenuto di cacao all'85% o al 90%.

Poi c'è il glucosio. Non so perché lo usi per piping ganache - viene aggiunto quando hai bisogno di cioccolato in plastica per scolpire a mano. Non ho lavorato molto con esso, quindi non posso dire se è necessario iniziare con una ganache base più spessa per compensare il liquido nello sciroppo, ma è un possibile motivo per cui è andato storto.

Quindi, in conclusione, suggerisco di regolare i rapporti e di eliminare il glucosio. E usa la cioccolata appropriata. Prova forse 200 g di cioccolato, 115 g di panna, 10 g di menta (per approssimare un rapporto 3/2) e guarda come va. Quindi è possibile regolare il lotto successivo con più o meno cioccolato.