Ho preparato un "antipasto" di shio koji usando grani di riso, sale e acqua inoculati di koji e ogni tanto ho aggiunto del riso fresco per mantenerlo vivo e nutrito. Ho sentito molti chef e cuochi casalinghi parlare del valore delle proteasi e delle amilasi del koji per la tenerezza e l'aumento della concentrazione di glutammato nelle carni, ma ho incontrato un problema durante la marinatura delle cosce di pollo nello shio koji. Mentre pub come Cook's Science sostengono ovunque fino a 3 giorni in una marinata di shio koji, trovo che il contenuto di sale generalmente raccomandato per l'uso in shio koji finisca per curare il pollo e si ottiene una consistenza molto filante e sgradevole nel risultato finale quando cucinato. Qualcuno ha avuto questa esperienza? Le marinate più brevi sono la strada da percorrere? Ridurre il contenuto di sale?