Il ricettario Les Halles di Anthony Bourdain dice che uno stock non dovrebbe MAI essere bollito, perché? Il calore più alto estrae amarezza o qualcos'altro indesiderabile?
Sembra un po 'strano perché le ossa utilizzate per fare il brodo erano state precedentemente arrostite in un forno caldo.
Ho fatto scorta solo una volta, beh, immagino fosse un brodo (vedi questo post ), ma vorrei migliorare la mia tecnica.
Risposte:
Bene ci sono alcune cose.
In primo luogo, temperature più elevate comportano il rilascio di composti aromatici e aromatici più volatili, lasciando un brodo dal sapore più piatto.
In secondo luogo, l'ebollizione significa più movimento all'interno del liquido, il che rende più difficile eliminare la schiuma proteica che si forma sulla superficie mentre un brodo sta cucinando. Inoltre, parte della feccia verrà reincorporata nello stock attraverso un processo simile all'emulsione.
In terzo luogo, l'ebollizione provoca una scomposizione più rapida di proteine e altri particolati, lasciandoti con un prodotto finale più nuvoloso. Ciò è ovviamente molto preoccupante per le scorte che finiranno per essere incorporate in zuppe o salse (opache).
Dei tre, solo il primo è di reale preoccupazione per i cuochi di casa. Le altre due questioni non sono un grosso problema a livello di ristorante (il modulo ha bisogno di chiarezza nei consomme ecc.), In particolare se il ristorante utilizza super-filtri o filtrazione delle alghe per chiarire gli stock.
Per gli stock regolari, la differenza principale è estetica: uno stock bollito sarà torbido perché le proteine e i grassi scomposti vengono emulsionati nel brodo. Una volta emulsionato, non sarai in grado di sgrassare facilmente il calcio.
La lunghezza dell'ebollizione e la temperatura (ad esempio in una pentola a pressione) influiranno sulla quantità di grasso emulsionato e questo potrebbe influire sul sapore .
Come afferma questo articolo del Salon di Francis Lam :
ARGH! L'ho lasciato bollire / non ho un filtro a maglie fini!
OK. Alain Ducasse probabilmente riterrebbe il tuo brodo inadatto ad innaffiare le sue erbacce, ma onestamente va bene. Quello che succede è che un'ebollizione emulsionerà parte del grasso nel brodo, rendendolo meno che cristallino, e alcuni diranno che attenua il sapore. Una varietà tutt'altro che perfetta lascerà alcuni frammenti di proteine erranti o qualsiasi altra cosa che affonderà sul fondo. Penso che se puoi assaggiare la differenza, nessuno è comunque abbastanza bravo a cucinare per te. Quindi non stressarti. Inoltre, alcune versioni asiatiche classiche richiedono in realtà che il liquido venga bollito, in particolare per emulsionare il grasso e le proteine, ottenendo un brodo denso, ricco e dall'aspetto lattiginoso. E sono fantastici.
Ho visto online occasionali rapporti secondo cui l'ebollizione renderà il brodo amaro, ma questi non sembrano essere comprovati da alcuna scienza alimentare di cui sia a conoscenza. È molto più probabile che il sapore amaro sia dovuto al fatto che il brodo è stato cotto troppo a lungo , il che può essere un problema particolare per i ceppi di verdure. È anche vero che un brodo non salato avrà un sapore insipido e poco appetibile e può avere note amare che il sale si mimetizza. E ovviamente non assomiglierà affatto ai cubi di stock commerciali. Lo stock è inteso come base versatile e deve essere stagionato nella ricetta finale.
Sai, l'ho sperimentato molto tempo fa e queste sono le mie conclusioni:
Gli stufati dove vuoi mangiare la carne, NON dovrebbero bollire, perché rovini le cellule prima che le cose difficili possano gelatinizzare
le persone lo hanno tradotto in stock, ma non mangerai quella carne (se presente), quindi non ha senso
volatili che fuggono quando bollono invece di cuocere a fuoco lento? differenza di circa cinque gradi? Sì, a causa delle bolle e della meccanica del movimento, ma non ho mai assaggiato alcuna differenza
nuvoloso a causa dell'emulsificazione meccanica: sì. Ma raffreddalo, elimina il grasso e filtra con la carta. Avrai uno stock abbastanza chiaro.
Perché uno stock chiaro comunque? Mi batte. Immagini suppongo.
L'ebollizione e il brodo fangoso hanno un sapore diverso? mmmm, se le fai bollire davvero, sì (vedi emulsione). Se sgrassate e filtrate? Nessuna.
Quindi: un brodo chiaro perfetto è uno status symbol, come un orologio d'oro: ci vuole sforzo per ottenerlo, ma in realtà è piuttosto inutile. Mostra che il cuoco ha fatto uno sforzo, ma la differenza di gusto è praticamente zero. Fai bollire il brodo se è più facile per te. Usalo senza filtro e con il grasso ancora dentro, fa grandi salse unte. Raffreddalo e prendi quel grasso se vuoi essere un po 'più elegante. Filtralo se vuoi stupire ancora di più. Utilizzare il metodo bianco d'uovo se si desidera quasi perfezione. Ma non preoccuparti dell'ebollizione o meno e del controllo per ore e ore.
La signora Beeton ha detto "Uno stufato bollito è uno stufato viziato". Tienilo sotto ebollizione, quindi un paio di bolle spuntano ora e loro.
Se bolle via, alcune carni diventano difficili, un po 'di sapore si perde e il vapore provoca condensa nel bagno al piano superiore. Ma le uova bollono bene. Metti il coperchio, intrappolerai il calore e tutta l'acqua non evaporerà. Abbassalo un po '. Buono a vapore budini.
L'ebollizione completa è solo per pasta e marmellata.
Se tieni la mano sopra una pentola di brodo bollente, scoprirai un altro motivo per non bollire. Sembra che i grassi e gli oli del brodo entrino nel vapore e poi viaggino ovunque il vapore viaggi. Fai bollire 8 o 10 lotti di brodo e troverai la tua cucina coperta da un sottile strato di grasso se non hai un sistema di ventilazione.
Cuocere a fuoco lento riduce il vapore, riducendo la quantità di grassi e oli che fuoriescono dalla pentola.