Ho cercato (e fallito) per anni di realizzare buoni lebkuchen o printen . Sono d'accordo con il sapore, dato che ho una buona ricetta da utilizzare per il mix di spezie, ma i "biscotti" si rivelano invariabilmente troppo duri e fragili, in nessun posto vicino alla roba robusta ma flessibile, gommosa che acquisti. Mi chiedo se qualcuno può aiutare, per esempio, suggerendo una buona ricetta o dirmi cosa sto facendo di sbagliato.
Alcune informazioni sui miei tentativi passati.
So che i lebkuchen tradizionali commerciali non contengono quantità significative di grassi e senza uova. E ho davanti a me un pacchetto di stampe che ho comprato ad Aquisgrana (Germania) qualche mese fa, e gli ingredienti sono: farina di frumento, sciroppo di glucosio-fruttosio, "farinzucker" (una specie di zucchero di canna morbido), " Kruemel-kandiszucker '(zucchero candito cristallizzato), spezie, bicarbonato di sodio, fecola di patate. Eppure, ogni volta che cerchi ricette online, almeno il 90% delle volte trovi tonnellate di burro e uova gettate dentro. Non voglio fare un sablé fiammeggiante o una torta, voglio fare lebkuchen! :)
nel corso degli anni le persone mi hanno dato i consigli più bizzarri. Alcuni mi dissero che avrei dovuto cuocere l'impasto in un vassoio, in modo che mantenga la sua umidità e successivamente lo taglierà in quadrati. Sì, questo potrebbe funzionare, tranne per il fatto che poi avrei una torta di spezie. Come un leckerli svizzero. Vedi sopra. Altri hanno detto che avrei dovuto spazzolare i biscotti dal forno con lo sciroppo di zucchero e poi lasciarli riposare in una scatola sigillata per diversi giorni. Che ho fatto. Si sono ancora rivelati molto difficili. Senti spesso anche il trucco delle "fette di mela". Imprigionare i biscotti in una scatola sigillata con fette di mela per farli compagnia. Puoi leggere tu stesso le storie dell'orrore di muffe aliene carnivore e antibiotici tossici da scoprire che crescevano in quelle scatole, i biscotti per tutto il tempo mantenendo ostinatamente la loro durezza originale.
Ulteriori letture mi hanno insegnato che affinché i biscotti diventino morbidi dopo la cottura, dovrebbero contenere ingredienti igroscopici (materiale che cattura l'umidità dall'aria). Per quanto ne so, il miele e il suo sciroppo di glucosio-fruttosio sostitutivo più economico industriale dovrebbero farlo. Alcuni lebkuchen molto morbidi che ho comprato molto tempo fa contenevano purea di mele. Ho letto che il sorbitolo ne è responsabile; allora anche le date o le prugne fritte dovrebbero fare il trucco. Tuttavia, non ho mai provato questi trucchi, perché la stampa commerciale che ho menzionato sopra riesce molto bene senza. Devo capire cosa c'è di sbagliato nella mia ricetta o nel modo in cui conservo i biscotti.
Un biscotto che producono nell'Italia meridionale, che ho conosciuto e amato per anni, si è rivelato essere un lebkuchen sotto mentite spoglie. L'impasto è fatto con farina di frumento, zucchero, miele, mandorle tritate, cacao in polvere, lievito in polvere, chiodi di garofano macinati e caffè (non acqua, non latte, non uova) da legare. I biscotti sono cotti a forma di diamante grande (diciamo 8-10 cm di diametro), spesso (diciamo 0,7-1 cm) e quindi ricoperti di cioccolato fuso o glassa di zucchero cacao. Quando sono appena fatti (non dopo 100 anni trascorsi in una scatola con pezzi di frutta accanto a loro), sono molto carini, morbidi ma non a forma di torta; la struttura interna è simile a quella che vedi nel nido d'ape britannico. Ogni volta che ho provato a realizzarli, nonostante i miei migliori sforzi, sono stati così difficili da poterli usare come dischi da hockey. Ho provato a cuocerli al forno, sperando che si indurissero meno al raffreddamento,
In una nota correlata, c'è un altro prodotto che mi piace e vorrei cucinarmi a casa. È una cosa olandese / fiamminga che chiamano "ontbijtkoek", cioè una torta per la colazione o qualcosa del genere. Ancora una volta, la versione commerciale non ha altro che farina (grano + segale o talvolta solo segale), sciroppo di glucosio-fruttosio, spezie, lievito (e acqua, suppongo - non è obbligatorio menzionare sull'etichetta). La torta è morbida e un po 'gommosa e ha un sapore di cannella, forse di chiodi di garofano. Tutte le ricette che ho trovato finora contengono i soliti sospetti: uova, burro, latte ...
Come, mi chiedo, i fornai professionisti / industriali sono in grado di utilizzare così pochi e semplici ingredienti e consegnare una tale varietà di prodotti (almeno in questo caso), mentre noi sfortunati cuochi casalinghi riceviamo prodotti lattiero-caseari e uova spinti in gola in ogni occasione possibile ? In base a questa logica, finiremo per produrre sempre le stesse cose, indipendentemente da ciò che vogliamo ottenere, magari con una proporzione marginalmente diversa di grassi o uova da infarinare, o con la strana spezia gettata dentro ...
Qualche idea?
Grazie