Quando si fa bollire l'acqua senza altri ingredienti, perché iniziare dal freddo?

Una domanda sul tema probabilmente più banale in cucina: acqua bollente.

Per le tecniche di cottura in cui lasci cadere gli ingredienti in acqua bollente o bollente - come per esempio verdure, pasta, molte ricette di riso - ho spesso visto la raccomandazione di iniziare mettendo acqua fredda in una pentola, quindi portandola a ebollizione. Perché non dovresti iniziare con l'acqua calda del rubinetto? Sarà più veloce del riscaldamento dell'acqua fredda e il tuo scaldabagno sarà molto più efficiente dal punto di vista energetico rispetto al piano cottura per riscaldare la roba.

In particolare, c'è qualche processo fisico o chimico che a partire dall'acqua fredda incoraggia o impedisce che accada?

(Per ribadire: nel caso in cui aggiungi roba all'acqua fredda e poi inizi a riscaldarla, c'è chiaramente una differenza con iniziare con acqua calda; questa domanda riguarda il caso in cui lasci cadere i tuoi ingredienti in acqua pura che è già in ebollizione.)

Alcune persone dicono che l'acqua fredda bolle più velocemente dell'acqua calda, questo è falso, trovato qui e qui .

Uno dei motivi potrebbe essere (dal primo collegamento): "Alcuni scaldabagni possono introdurre sedimenti aggiuntivi nell'acqua, dandoti un altro motivo per considerare di iniziare con il freddo, almeno se il tempo non è essenziale."

Ci sono stati sistemi idraulici in cui è probabile che l'acqua calda abbia sciolto più materiale [tossico | antiestetico | sapore sgradevole] dalle pareti del tubo o dai giunti rispetto al freddo. In particolare, qualsiasi sistema che utilizza saldature a base di piombo può rilasciare minuti {*}, ma rilevabili quantità di piombo nell'acqua potabile e l'acqua calda è più efficiente in questo.

In questo caso tale consiglio equivale a "usare l' acqua pulita ".

{*} Davvero minuto. Come "Usa quest'acqua per tutta la vita e non subire effetti negativi" al minuto. Ma può essere rilevato e chi vuole buttare giù un bicchiere di soluzione di piombo ...

Il mio rubinetto dell'acqua calda è fornito da una caldaia combinata che riscalda l'acqua su richiesta, fornita dalla stessa fonte di acqua fredda del mio rubinetto dell'acqua fredda. Di conseguenza, sono fiducioso che l'acqua sia ragionevolmente fresca e pulita. Non lo uso per preparare tè o caffè, ma sono felice di far bollire verdure e riso. Risparmia un paio di minuti portando l'acqua a ebollizione.

Il rubinetto caldo dei miei genitori viene fornito da un serbatoio riscaldatore ad immersione isolato. La stessa acqua può rimanere lì per giorni e può riscaldarsi e raffreddarsi più volte in quel periodo. Viene fornito da un'intestazione cisterna in soffitta. L'ultima volta che ho guardato la cisterna di intestazione, c'era una coltre di mosche morte che galleggiavano in superficie, e un gunge non identificabile si è depositato sul fondo. Questa acqua calda è adatta per il bagno e la pulizia; non è adatto per la cottura.

Se non conosci i dettagli del tuo impianto idraulico e non sei sicuro che sia sicuro, non cucinare con acqua del tuo rubinetto caldo.

Negli anni si è discusso molto nei circoli di cucina sul fatto che l'acqua fredda o l'acqua calda si surriscaldi più rapidamente e le persone che hanno scritto quelle ricette stanno tramandando la loro determinazione su di te. Non c'è differenza funzionale zero tra una pentola di acqua bollente e un'altra. Una volta ottenuta l'ebollizione, l'acqua avrà sempre la stessa temperatura. Questo è uno dei motivi per cui usiamo l'acqua come mezzo di cottura.

No, non ci sono processi fisici diversi. L'unica cosa di cui diffidare è che gli scaldabagni possono essere posti piuttosto icky quindi, a seconda del tuo sistema, potresti voler evitare di bere quell'acqua. D'altra parte, se si dispone di un bollitore elettrico, utilizzare sicuramente questo per riscaldare l'acqua: è pulito e, come il vostro scaldabagno, molto più efficiente del riscaldamento dell'acqua sulla stufa.

L'idea che l'acqua fredda bolle più velocemente dell'acqua calda è completa e assurda. Supponiamo di avere una padella contenente un litro di acqua a 40 ° C. Questa pentola impiegherà un po 'di tempo a bollire - diciamo cinque minuti. L'acqua non ha "memoria" del suo passato. Non sa come è arrivato a 40 ° C, quindi come è arrivato a 40 ° C non può influenzare il tempo necessario per bollire da quel punto. In altre parole, qualsiasi litro di acqua a 40 ° C impiegherà cinque minuti per bollire in quella padella. In particolare, se si mette un litro d'acqua a 20 ° C nella padella e si inizia a riscaldarlo, ci vorrà un po 'di tempo per arrivare a 40 ° C. Successivamente, ci vorranno i cinque minuti standard per bollire. In altre parole, sorpresa !, l'acqua fredda impiega più tempo a bollire rispetto all'acqua calda perché, prima, l'acqua fredda deve essere trasformata in acqua calda e quindi l'acqua calda deve essere bollita.

La capacità termica specifica (SHC) dell'acqua è 4.184, che misura la quantità di energia (in chilojoule) necessaria per sollevare 1 litro di acqua di 1 grado centigrado. Il tuo piano cottura genera costantemente energia termica e la trasferisce attraverso la pentola e nell'acqua, che la assorbe e aumenta la sua temperatura. Una volta che la temperatura raggiunge i 100 gradi Celsius (212f), l'acqua inizia ad assorbire quell'energia termica per convertirla in vapore, che si converte in un gas sul fondo della pentola e sale in superficie, causando ebollizione.

Quindi diciamo che la ricetta media utilizza 4 litri di acqua. L'acqua del rubinetto esce intorno a 4 gradi C e il tuo scaldabagno ha acqua a circa 60 gradi C. In entrambi i casi, la temperatura dovrà essere aumentata a 100 gradi C, e mentre non sappiamo quanto calore genera la nostra stufa, sappiamo che sarà lo stesso.

La quantità di calore richiesta per aumentare una quantità di acqua di una certa temperatura può essere mostrata con la formula:

Q = mc (T2-T1)

Dove Q è l'energia totale richiesta, m è la massa (4L di acqua = 4 kg), c è il SHC di acqua (4.184) e T2 e T1 rappresentano la differenza di temperatura. Quindi se inseriamo i nostri rispettivi numeri:

Q = (4 kg) (4.184) (100-60) = 669,44 kJ

Q = (4 kg) (4.184) (100-4) = 1606.656 kJ

Come puoi vedere, l'acqua fredda richiede 2,5 volte più energia dell'acqua calda. La tua stufa emetterà un certo numero di chilojoule al secondo di energia termica e una volta inserita la quantità richiesta l'acqua raggiungerà 100 e inizierà a bollire. Questi numeri possono variare in base alle diverse temperature dell'acqua calda e fredda, ma l'acqua più calda bolle sempre più velocemente.

Il mio insegnante di chimica del liceo affermò che l'acqua calda è inferiore nel conservare i gas disciolti e che probabilmente l'acqua calda è rimasta nel sistema idraulico per un po 'di tempo, quindi una grande quantità di gas di ossigeno disciolto è stato espulso. D'altra parte, l'acqua fredda dei rubinetti è più "fresca" e arricchita con ossigeno gassoso. Anche dopo aver fatto bollire l'acqua, i gas intrappolati impiegheranno del tempo prima di fuggire. Quindi, se inizi con acqua fredda, tutto ciò che stai cucinando con l'acqua diventerà più arricchito con ossigeno gassoso che se avessi iniziato con acqua calda.

Gas di ossigeno disciolto = gustoso?