Perché un foglio di alluminio su una pietra per pizza rovina la pizza?

Ho una pietra per pizza e ho un problema con l'impasto bruciato. Quindi ho cercato di utilizzare un foglio di alluminio sulla pietra per una facile pulizia. Ho avvolto la pietra il più strettamente possibile con la lamina e poi l'ho usata secondo le istruzioni.

La lamina ha rovinato le pizze, invece di ottenere un fondo bruciato e croccante, ho ottenuto un impasto crudo sul fondo con la parte superiore cotta. In primo luogo ho pensato che ciò fosse dovuto al fatto che il foglio non era perfettamente stretto e il cuscino d'aria tra la pietra e il foglio fungeva da isolante. Quindi ho rimosso il foglio avvolto e ho usato invece un foglio di foglio sciolto per consentire all'aria di fuoriuscire. Ma questo non ha aiutato. Quando poi ho rimosso il foglio interamente e carta pergamena usata invece tutto funzionava (un foglio volante di pergamena, come il foglio di lamina sciolto dal 2 ^° tentativo).

Perché la pellicola rovina l'effetto della pietra per pizza, ma funziona in modo eccellente con un tostapane?

Per capire cosa sta succedendo qui, dovremmo prima dare un'occhiata a cosa fa una pietra per pizza.

Una pietra per pizza è realizzata con un materiale semipermeabile con un'alta capacità termica o, in parole povere, può accumulare calore e assorbire l'umidità. Ciò significa che assicura un calore costante sul fondo, inoltre tampona l'umidità dell'impasto, dando alla tua pizza un fondo croccante ma soffice.

Questo è il motivo per cui il tuo foglio causa il problema. Dove la pietra può assorbire acqua (e vapore), la lamina è a tenuta stagna. Il che, come hai notato, può significare un fondo inzuppato: l'umidità dall'impasto e dalla salsa non ha nessun posto dove andare sul lato inferiore.

A differenza della lamina, la pergamena non è completamente a tenuta stagna (soprattutto non "a tenuta di vapore"), quindi la pietra può ancora fare il suo lavoro.

Se hai problemi con la pizza appiccicosa e ti piace la pulizia più semplice, la pergamena è la strada da percorrere. In alternativa, una generosa dose di farina (grossolana), semola o farina di mais può aiutare molto. E non preoccuparti se la tua pietra presenta qualche macchia, non è necessario strofinarla e pulirla ogni volta, basta asciugarla rapidamente una volta che è di nuovo asciutta. Di tanto in tanto, puoi anche bruciare i residui, se ti dà fastidio.

Un tostapane ha un diverso principio di funzionamento: i suoi piatti sono lisci e stai arrostendo i tuoi alimenti solo per un tempo relativamente breve. E se guardassi da vicino, potresti aver notato molto vapore durante la tostatura, ma soprattutto quando lo apri. Quindi la pellicola ha all'incirca le stesse proprietà delle piastre per tostapane, quindi otterrai lo stesso risultato con o senza di essa.

Il punto di Stephie sulla capacità della pietra di disperdere l'umidità dall'impasto è probabilmente il più importante. Inoltre, sospetto che il foglio impedisce alla pietra di raggiungere una temperatura sufficiente durante il preriscaldamento: l'alluminio è un buon riflettore, non solo di luce visibile ma anche di radiazione termica. Quindi, avvolgendo la pietra in un foglio, si perde gran parte del trasferimento di calore dalla parte superiore del forno alla pietra. La pietra ha una notevole capacità termica. Alla fine raggiungerà comunque la temperatura del resto del forno, ma solo dopo essere rimasto a lungo dentro.

Se è permeabilità, l'acciaio da forno non funzionerà mai. Ho provato i piatti d'acciaio e sono fantastici, con o senza pellicola. Esistono tre tipi di trasferimento di calore: conduzione, convezione e radiazione. Tra la pietra e l'impasto non c'è abbastanza aria, quindi il focus qui dovrebbe essere la conduzione e la radiazione. La pietra stessa non è un buon conduttore di calore, quindi non può trasferire molto bene il calore all'impasto per conduzione. Con un foglio tra pasta e pietra, le radiazioni sono quasi sparite. Ecco perché la parte inferiore non è cotta. Non c'è un buon trasferimento di calore tra la pietra e il lato inferiore dell'impasto. La carta pergamena non blocca le radiazioni tanto quanto la lamina, quindi l'impasto può essere cucinato dal calore di radiazione proveniente dalla pietra. L'acciaio è un eccellente conduttore di calore rispetto alla pietra.