Ho una ricetta per la quiche che mi richiede di usare la pancetta ma non è chiaro se dovrei cucinare la pancetta prima di aggiungerla alla quiche.
La quiche deve essere cotta a 180 ° C per 25 minuti, quindi ho voluto ricontrollare.
Va bene aggiungere la pancetta alla mia quiche senza prima cucinarla?
Risposte:
Quando faccio una quiche (e per un po 'in un vecchio ristorante le stavo cuocendo quasi ogni giorno) a cui aggiungerò qualcosa di diverso dalla crema pasticcera e dall'aroma, cerco tre cose: questi altri ingredienti rilasceranno molto di acqua quando cotta? Questi altri ingredienti rilasciano molto grasso quando sono cotti? Gli altri ingredienti saranno completamente cotti (se lo si desidera) nel prodotto finale?
In primo luogo, la maggior parte delle verdure rilascerà una quantità significativa di acqua durante la cottura. Ciò ha due spiacevoli effetti collaterali: in primo luogo, crea sacche di vapore attorno alla verdura, impedendo alla crema di aderire e lasciando spazi vuoti. In secondo luogo, il vapore stesso può mescolarsi e allentare la crema pasticcera, impedendone la corretta impostazione. Nessuno di questi, come direbbe Brown, è un buon mangiatore. Certo alcune verdure rilasciano più acqua, ad esempio i pomodori, di altre.
In secondo luogo, trattando i grassi, generalmente abbiamo carni. Molte carni rilasciano grassi durante la cottura, un processo noto come rendering. La pancetta è ovviamente la carne più grassa che potresti usare; la salsiccia sarebbe simile. Il rilascio di grassi nella crema avrà molti degli stessi effetti del rilascio di acqua. Inoltre, la quiche viene spesso servita fredda e i grassi animali in eccesso si sentono sgradevolmente grassi in bocca quando sono freddi; spiacevolmente oleoso e grasso quando è caldo. I formaggi non sono, per ragioni che non capisco del tutto, in genere un problema quando rilasciano i loro grassi in una quiche. Detto questo, non ho mai provato a cuocere una quiche con formaggi liquidi molto grassi come il brie o il camembert; la crema di formaggio e i formaggi di capra a pasta molle strutturati in modo simile non presentano alcun problema.
Infine, dobbiamo considerare se gli ingredienti finiranno per essere cotti nel prodotto finale. Le creme pasticcere hanno temperature piuttosto basse, quindi questa è una considerazione importante per la sicurezza quando si tratta di carni. È meno importante per la sicurezza con le verdure e diventa un problema principalmente di consistenza; vuoi che le tue verdure siano croccanti e croccanti o morbide e limpide?
Per tutti questi motivi, cucino sempre la carne prima di includerla in una quiche, a meno che non si tratti di salumi che è relativamente povero di grassi ed è sicuro da mangiare senza ulteriore preparazione, come il prosciutto (ma non, direi, jamon Iberico, se tagliato tradizionalmente a mano, poiché spesso include così tanto grasso glorioso che si scioglie in modo succulento ... sto divagando). E cucino quasi sempre verdure; pomodori, spinaci (e altre verdure a foglia verde) sono sempre completamente cotti per rimuovere quanta più acqua possibile. Altre verdure dipendono da come mi sento. Generalmente sbollenterò i broccoli abbastanza a lungo da impostare un colore verde vivido, poiché mi piace il contrasto della crema pasticcera morbida con i broccoli croccanti. I tuoi gusti possono variare, ovviamente.
Versione breve:
Carne: cucinare sempre! eliminare il grasso in eccesso!
Verdure: almeno sempre bianche! cuocere l'acqua in eccesso!
Dipende dal contenuto di grassi della pancetta che stai iniziando. Se è molto grasso, potrebbe rendere la tua quiche "allentata" o oleosa quando il grasso reso si mescola con il resto del ripieno. Quindi, ti consiglio di cuocere in padella la pancetta (e drenare il grasso) prima di aggiungerla alla quiche.