Durante la cottura del riso nero , mi è stato detto che devo immergerlo per alcune ore, quindi scolarlo e infine cucinare con 1: 3 parti di riso normale (cioè, rabboccato con acqua fresca).

Il riso nero è un tipo di riso glutinoso, quindi posso capire la fase di ammollo. Quello che non capisco è la necessità di drenare; soprattutto dato il contenuto nutrizionale del riso nero, che presumibilmente finisce parzialmente in quell'acqua ammollata. Perché è fatto? Deve essere fatto?

La mia ipotesi migliore, se deve essere fatto, è che è per qualche motivo di igiene.

Oltre all'acqua, il riso è principalmente a base di amido. L'amido viene inizialmente confezionato in una struttura cristallina non solubile. Tuttavia, se lo si immerge abbastanza a lungo o lo si espone al calore, l'amido lentamente "scompatta" e si lega con acqua, risultando in un composto solubile. Questo si chiama gelatinizzazione dell'amido ed è ciò a cui stai mirando quando immergi il riso in acqua (nota che aumenta di volume!). Ma funziona in due modi: ora le molecole di amido solubile si staccano dal riso e vanno in acqua. Questo è il motivo per cui diventa nuvoloso.

Il risultato è che quest'acqua è piena di amido di riso e se cucini si comporterà in modo simile a quando aggiungi amido di mais all'acqua: addensare e formare una colla. Se cucini il riso in quest'acqua, dovresti quindi aspettarti un risultato molto più appiccicoso, con grossi pezzi di riso "incollati" insieme. Questo non è sempre indesiderabile! Il risotto è un esempio di riso cotto in cui utilizziamo deliberatamente questo effetto (quindi non lavare o immergere il riso per risotto).

Riduzione dell'arsenico

Per aggiungere a ciò che ha detto @ShiftyThomas

Ora, alcuni modi di cucinare il riso riducono i livelli di arsenico più di altri. Abbiamo effettuato alcuni test con il Prof Meharg e abbiamo scoperto che la tecnica migliore è immergere il riso durante la notte prima di cuocerlo in un rapporto acqua / riso 5: 1.

Ciò riduce i livelli di arsenico dell'80% , rispetto all'approccio comune di utilizzare due parti di acqua per una parte di riso e far penetrare tutta l'acqua. L'uso di molta acqua - il rapporto 5: 1 - senza pre-immersione, riduce anche i livelli di arsenico, ma non tanto quanto i livelli pre-ammollo.

Quindi, mentre ora ci penserei due volte a dare da mangiare ai bambini troppo riso o prodotti a base di riso, non smetterò di mangiare il riso da solo. Tuttavia, lo cucinerò in più acqua e, quando mi ricordo, lo lascerò a bagno per una notte.

... Ecco perché il riso contiene circa 10-20 volte più arsenico rispetto ad altre colture di cereali. Ma questi livelli sono abbastanza alti da farci del male?

L'unica cosa a cui posso davvero equipararlo è il fumo ", afferma il prof. Andy Meharg della Queen's University di Belfast, che studia arsenico da decenni." Se prendi una o due sigarette al giorno, i tuoi rischi saranno molto meno che se fumi 30 o 40 sigarette al giorno. Dipende dalla dose: più mangi, maggiore è il rischio.

(Enfasi aggiunta.)

Vedi l'articolo per maggiori informazioni:

Dovrei preoccuparmi dell'arsenico nel mio riso? Di Michael Mosley, BBC, 10 febbraio 2017