Qualcuno ha risolto questo problema con la brasatura (oltre che con la sous vide)?

Ho stuzzicato il cibo per un certo numero di anni come cuoco casalingo.

PROBLEMA: Ogni volta che la carne viene brasata (arrosto, costolette, coda di bue, ecc.), Il sapore / il succo / l'acqua della carne si espande sul liquido di cottura in cui è brasato.

Il risultato è una carne tenera, morbida, ma manca molto sapore, che finisce nel liquido di cottura.

So che alcuni potrebbero dire, il calore molto basso al più breve tempo, sarebbe di aiuto (e lo fa), ma il sapore sempre sanguinare nel liquido di cottura è inevitabile.

Sembra che la sous vide, temperatura molto bassa per ammorbidire la carne senza l'alta temperatura in cui la carne perde troppo succo è l'unica soluzione (oltre a mangiarlo crudo, dove tenere tenerezza e succo).

Braising è lo stesso per te in quanto sopra? Sarebbe bello se la tecnica di qualcuno fosse migliore e avesse risparmiato un sacco di succo e sapore nel loro braise.

Hervé questo ha un'interessante discussione su questo problema in questo libro .

Il processo di perdere il succo durante la cottura di un pezzo di carne è in gran parte meccanico. La carne è fondamentalmente composta da cellule muscolari legate insieme da collagene, che è sensibile al calore. Citando Hervé:

Quando si raggiunge una temperatura di 50 ° c (122 ° f) nello strato esterno, il collagene si contrae, comprimendo i succhi all'interno (sebbene il grado di compressibilità sia piccolo perché i succhi sono principalmente acqua) ed espellendo i succhi della periferia verso l'esterno . Il centro dell'arrosto, composto da liquidi e solidi largamente incomprimibili, non può ricevere questi succhi. Chi non ne è convinto deve solo arrostire alcuni pezzi di carne, pesarli e determinarne la densità prima e dopo la cottura.

Poiché il calore viene trasferito dall'esterno verso l'interno convezione , il nucleo del pezzo di carne è solitamente a temperature più basse e conserva la maggior parte dei succhi che non sono stati espulsi dal collagene che si contrae negli strati esterni. Quindi l'importanza di riposare la carne dopo la cottura. Fuori dal calore, si perde questa forza di compressione e i liquidi concentrati al centro si diffondono verso l'esterno e si ridistribuiscono, dando una sensazione di succosità migliorata. Seguendo la tua domanda, Hervé suggerisce:

Dato che la succosità della carne dipende dalla quantità di succo che ha, perché non usare una siringa per reintrodurre i succhi che sono usciti dall'arrosto durante la cottura?

Da questa immagine fisica semplificata, suppongo che la cottura-sous vide per lunghe temperature e sotto i 50 gradi (temperatura alla quale il collagene si contrae) eviterà questo fenomeno di espulsione dei succhi.

Le temperature più basse durante la cottura in sous vide aiutano a trattenere l'umidità nella carne. Mentre la miosina si contrae nell'intervallo di temperatura 104-122 F, denaturazione dell'actina ad un intervallo molto più alto di 150-163 F. Braising porta la carne oltre le temperature di actina, ma con sous vide puoi tenerla sotto.
(Nota alcune ricette online di sous vide dicono di usare una temperatura più alta, quindi cerca quelle che mantengono la temperatura sotto i 150).

Una buona spiegazione con le immagini è qui: Calore e suoi effetti sulle fibre muscolari nella carne

Questo problema non può essere risolto, non con sous vide e non con qualcos'altro.

La carne è fatta di cellule, le cui pareti sono fatte per lo più di proteine. Queste proteine ​​cambiano la loro struttura quando vengono riscaldate, e questo è ciò che trasforma la carne cruda in carne cotta. Quando cambiano la loro struttura (denaturazione), si creano lacrime nelle pareti cellulari.

Quando si ha un pezzo di carne povero di collagene, ad esempio una bistecca, si scalda solo abbastanza per denaturare solo la miosina e la maggior parte delle altre proteine ​​rimane intatta. Alcuni dei succhi escono, ma la maggior parte di essi può essere trattenuta dalle pareti cellulari ancora esistenti.

Se dovessi farlo con carne ricca di collagene, ti ritroverai con carne incredibilmente dura. Così lo esponi a calore sufficiente per un tempo sufficientemente lungo che tutto il collagene duro cambia completamente e si trasforma in una gelatina liscia e lubrificante. Braising è uno dei metodi per farlo. Quando ciò è accaduto, tutte le altre proteine ​​sono molto, molto lontane, e tutto il liquido dalle cellule è uscito attraverso le membrane cellulari triturate. Se stai brasando, scorre nel liquido brasante, se stai facendo sous vide, lo troverai nella borsa. Questo tipo di cottura è incompatibile con i succhi che rimangono.

Se ti manca sapore in carne brasata, potresti stufare il tipo sbagliato di carne. Alcune carni leggermente aromatizzate come il pollo e gli animali allevati nelle fattorie di produzione di massa (poco movimento, nessuna variazione nel cibo, niente grassi, giovani macellati) non sono semplicemente abbastanza giocosi. Se stai brasando un montone, un maiale o un pollo selvatico, con un po 'di marmorizzazione grassa, avrai certamente sapore nella carne stessa. Non a causa dei succhi, ma perché la carne è aromatica. Ancora peggio, se stai brasando parti di carne da animali dal gusto delicato che hanno poco contenuto di collagene, non solo perderai i succhi, non avrai nemmeno la gelatina e finirai con pezzi secchi di materia dura e insipida.