Suggerimenti di formaggi per sostituire la Velveeta fusa

Mi è stato dato l'onore di preparare stuzzichini per la cena di Natale in famiglia. Una delle ricette tradizionali prevede la Velveeta sciolta, per passare sopra un "patè" di salsiccia cotta sopra un pezzettino di pane di segale. Per non ferire alcun sentimento ne farò alcuni con la tradizionale Velveeta, ma per altri vorrei sostituire la Velveeta con qualche altro formaggio. Suppongo che dovrò preparare una spessa salsa besciamella. Ho bisogno di aiuto con quale formaggio, o fino a 3 formaggi, dovrei sciogliermi. Qualsiasi suggerimento sarebbe preso in considerazione.

A proposito, la salsiccia è di solito abbastanza mite, non molto più piccante del pane di segale su cui si trova.

Se desideri la morbidezza del formaggio fuso fuso, ma non il problema aggiuntivo di crearne uno tuo, puoi utilizzare formaggio fuso in altri gusti come svizzero, cheddar piccante, cheddar extra tagliente e jack al pepe. (Solo per citarne alcuni.)

Un'altra opzione sono i formaggi in scatola o in barattolo in vari gusti.

Infine, e probabilmente quello che vorrei usare, sono diverse varietà di formaggi molto giovani e morbidi. Tendono a sciogliersi bene e, se abbastanza giovani, non hanno bisogno di altri ingredienti.

Ad esempio, faccio un mac e formaggio con un Gouda molto giovane. È letteralmente solo maccheroni e formaggio. Il formaggio è buono da morire per cremoso. Nella rara occasione in cui finisco con un formaggio leggermente più maturo, un cucchiaio di panna è tutto ciò che serve per arrivare a quel punto morbido e cremoso.

La risposta ideale qui è usare il citrato di sodio per rendere solubile in acqua un formaggio a scelta. Questo articolo di Modernist Cuisine è esattamente quello che vuoi.

Se guardi gli ingredienti in Velveeta o nella maggior parte delle fette di formaggio americano vedrai che usano il citrato di sodio per emulsionare il formaggio e l'acqua. La maggior parte delle altre tecniche qui, incluso il tuo concetto di besciamella, attenuerà il sapore del formaggio e in molti casi non riuscirà ad approssimare la trama di Velveeta. Sembra che l' approccio Serious Eats menzionato in un'altra risposta avrebbe ottenuto qualcosa di simile, ma non mi è chiaro il motivo per cui l'autore evita esplicitamente l'uso del citrato di sodio.

In ogni caso, la tecnica che sto suggerendo ti permetterà di ottenere l'esatta consistenza e stabilità di Velveeta con il minimo sforzo possibile e senza mascherare affatto il sapore del tuo formaggio base. È possibile ottenere citrato di sodio da più fornitori su Amazon o altrove online.

Probabilmente puoi modificare qualsiasi formaggio per scioglierlo in modo simile alla velveeta.

Il citrato di sodio sarebbe il mio metodo preferito. In realtà è una delle cose principali che conferisce a Velveeta la sua consistenza liscia e lavorata, ma puoi acquistarlo da solo e aggiungerlo a un formaggio a tua scelta. (Una buona alternativa sarebbe la gelatina più latte (evaporato), vedere la risposta di rumtcho per una descrizione di ciò che non lo è. Molto più vicino alla consistenza formaggio fuso, ma dovrebbe essere abbastanza buono per i vostri scopi.)

Il processo di base è riscaldare un po 'di liquido (acqua, latte, brodo, birra, qualunque cosa ti piaccia) con citrato di sodio in una padella per scioglierlo, quindi mescolare lentamente nel formaggio grattugiato, lasciandolo sciogliere, fino a quando non sarà incorporato. Idealmente, usi un frullatore ad immersione per renderlo davvero liscio, ma penso che un frullato deciso sarebbe sufficiente. Per salse più sottili, puoi usare più liquido. Ho anche visto rapporti variabili di formaggio con citrato di sodio, da 25: 1 a 90: 1.

Ecco una ricetta generica di esempio solo per il formaggio. Ho visto questo genere di cose usato generalmente per le salse, ad esempio questa ricetta Mac "moderna" di formaggio e formaggio o questa ricetta di nacho , ma dovrebbe funzionare anche per te come sostituto del formaggio fuso fuso.

Quella ricetta di esempio dice di usare immediatamente; sarà come formaggio fuso fuso a quel punto. Se lo lasci raffreddare, sono abbastanza sicuro che si solidificherebbe in qualcosa come Velveeta.

Nota che se vuoi che sia davvero denso, potresti probabilmente usare un po 'meno liquido, purché sia ​​sufficiente a coprire il fondo della pentola e sciogliere il citrato di sodio. Probabilmente potresti anche usare un po 'meno di citrato di sodio e avere comunque abbastanza liscio mentre sembra un po' meno elaborato, ma dal momento che stai effettivamente cercando di replicare il formaggio fuso, immagino che potresti anche andare tutto dentro!

Se vuoi la consistenza della Velveeta, devi creare il tuo formaggio fuso. Il modo migliore che conosco è mescolare il formaggio grattugiato finemente con qualche tipo di latte o panna, fondere delicatamente e aggiungere la gelatina per fare i fogli. Puoi trovare la storia del perfezionamento del processo, così come la ricetta finale, sulla colonna di Kenji Lopez Alt su Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slic-like-american.html .

Se ti chiedi "ma perché produrre formaggio fuso se voglio scappare da Velveeta" - se utilizzi del formaggio aromatico stagionato di buona qualità come fonte, il prodotto finale ha un sapore diverso da quello che puoi comprare.

Per mantenere la consistenza della Velveeta verrebbe ben servito per iniziare con una base di crema di formaggio in cui è possibile fondere altri formaggi a pasta molle . Hai una vasta gamma di scelte. Il formaggio cremoso promuoverà la giusta consistenza ed è un sapore abbastanza neutro che qualsiasi cosa tu voglia aggiungere come formaggio (i) caratteristico.

Personalmente, potrei guardare uno Swiss & Cheddar affumicato che ottengo nella mia gastronomia locale o per un po 'di pepe.