Qual è il vantaggio di raffreddare la mia pasta per biscotti prima della cottura?


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Sto preparando dei biscotti al cioccolato e una delle fasi della ricetta è quella di refrigerare l'impasto almeno quattro ore prima della cottura.

Ciò provoca cambiamenti nell'impasto come qualcosa a che fare con la formazione di glutine (o il rilassamento) o si tratta in gran parte di ottenere una buona consistenza per il biscotto a modellarsi correttamente durante la cottura? Dovrei farlo con praticamente qualsiasi cookie che creo? Le quattro ore sono importanti o sto cercando una temperatura piuttosto che un limite di tempo?



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@Jefromi in modo divertente, sono abbastanza sicuro di aver usato la stessa fonte in un'altra risposta qui ... e non è su nessuno di questi quattro. : / Cooking.stackexchange.com/questions/84248/...
Catija

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C'è un tipo in cui non vuoi rilassarti: la famiglia degli amaretti, dove i bianchi d'uovo, che danno loro la loro struttura, inizierebbero a sgonfiarsi.
Stephie

Risposte:


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Aneddoticamente, la differenza sta nella diffusione.

Quando testato, questo è confermato, insieme a influenzare la doratura e la consistenza.

Quando inizi con l'impasto freddo, i bordi esterni del biscotto iniziano a rassodarsi prima che il centro si sia riscaldato molto. Ciò significa che inizierà a crostare (e rosolare) prima che il grasso nel mezzo inizi a diffondersi. I biscotti sono più alti e hanno un ingombro minore e (se non troppo cotti) saranno piacevolmente gommosi al centro.

C'è una bella guida a riguardo sul blog di King Arthur Flour .

I cookie nella foto sopra hanno le stesse dimensioni, in termini di peso. Ma guarda la differenza nella diffusione - l'impasto per biscotti che è stato refrigerato si è diffuso meno.

Anche l'impasto per biscotti senza refrigerazione è brunito di meno.

Confronto di cookie refrigerati per 0, 30 e 60 minuti

Come puoi vedere, c'è una grande differenza anche in meno di trenta minuti in frigo e di nuovo, un bel miglioramento dopo sessanta minuti.

L'autore ha confrontato i cookie vecchi di dieci giorni, ma ha notato rendimenti decrescenti più a lungo hanno aspettato.

Cosa sta succedendo? Bene, il blog afferma:

1. Diffusione dei controlli di raffreddamento della pasta per biscotti.
La refrigerazione della pasta per biscotti prima della cottura solidifica il grasso presente nei biscotti. Mentre i biscotti si cuociono, il grasso nell'impasto per biscotti raffreddato impiega più tempo a sciogliersi rispetto al grasso a temperatura ambiente. E più a lungo il grasso rimane solido, meno biscotti si diffondono.
Inoltre, lo zucchero nell'impasto assorbe gradualmente il liquido. Se si cuoce immediatamente l'impasto, prima che lo zucchero abbia la possibilità di assorbire molto liquido, quel liquido rimane "libero" nell'impasto e favorisce la diffusione. Pensa a questo in termini di pastella per pancake sottile vs spessa: più liquido nella pastella, più si diffonde, giusto? Lo stesso vale per i cookie.

2. L'impasto per biscotti agghiacciante concentra il sapore.
Mentre l'impasto si raffredda, si asciuga gradualmente, concentrando i sapori di tutti gli ingredienti. Pensa alla limonata annacquata, rispetto alla limonata con meno acqua: sapore opaco contro sapore brillante e sapido. Lo stesso vale per i cookie.
Qualcos'altro accade mentre la pasta riposa: parte della farina si scompone nelle sue parti componenti, tra cui un semplice carboidrato, zucchero. Pertanto, poiché lo zucchero è un esaltatore di sapidità (come il sale), i biscotti possono avere un sapore più saporito, oltre che più dolce.

3. L'impasto del biscotto agghiacciante cambia consistenza.
Ancora una volta, non è proprio il freddo, ma l'impasto si asciuga gradualmente, è responsabile del cambio di consistenza. Più secca è la pasta, più concentrato è lo zucchero. E una percentuale più alta di zucchero crea biscotti con consistenza gommosa / croccante (piuttosto che morbida / pastosa).

Quindi, lasciando riposare gli ingredienti, consente loro di assorbire parte del liquido, offrendo biscotti meno spalmati, più alti e più marroni. Ora, nel tuo caso, la doratura probabilmente non è un problema, ma vuoi una bella consistenza gommosa, che farà raffreddare la tua pastella. In base a questo articolo, probabilmente non dovete aspettare i ben quattro ore, ma potrebbe essere interessante fare un tentativo e vedere come cambiano i cookie dopo la cottura in tempi diversi per vedere se si può aspettare solo un'ora piuttosto che quattro .

Nota, poiché non è solo il fattore agghiacciante che influenza il tuo risultato, non si tratta solo di raffreddare l'impasto, quindi probabilmente non accelererebbe il processo con risultati identici se modellassi i biscotti prima di raffreddare l'impasto. Se l'assorbimento di acqua è una parte importante, il rapporto tra superficie e volume non influirà sulla velocità (probabilmente).


Questo blog riguardava in particolare i biscotti con gocce di cioccolato ... i tuoi cookie pongono un'ulteriore preoccupazione quando si tratta di diffondersi. Se l'impasto è davvero appiccicoso, rotolare l'impasto in una palla e nello zucchero a velo sarà difficile quando l'impasto è caldo. La sua refrigerazione renderà l'impasto più gestibile.

Inoltre, con il rivestimento in zucchero a velo, vuoi ridurre la diffusione in modo da ottenere i bei crepacci senza che siano troppo grandi. Se il biscotto si diffonde di meno, otterrai interruzioni più strette nello zucchero a velo. Può anche impedire all'impasto di assorbire lo zucchero a velo in modo da ottenere il buon contrasto che stai cercando.


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Questo copre i risultati davvero bene. L'unica cosa che aggiungerei per arrotondare è che a seconda della ricetta, se è troppo caldo, sarà appiccicoso e difficile da modellare correttamente. Succede facilmente se la stanza è calda o stai facendo le cose a mano. (E questa ricetta prevede il rivestimento con zucchero a velo, quindi è probabile che appianerai le palline a mano prima di farlo.)
Cascabel

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Sì! Buon punto. Il post sul blog riguarda in particolare un cookie drop, ma un cookie che viene arrotolato in una palla vorrà sicuramente mantenere la sua forma più di un cookie drop che crea crepacci più piccoli nello zucchero a velo e un risultato più bello, quindi il raffreddamento è probabilmente più importante.
Catija

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Una buona risposta, ben spiegata. Penso che 4 ore sembrino eccessive, probabilmente non otterrai molto più benefici di 4 ore rispetto a 1, tuttavia non farà nulla di male.
GdD,

Bene, stavo per lanciare 2 centesimi, ma non ho ottenuto nulla ora;) Ho sempre pensato che raffreddare una pasta per biscotti fosse di aiuto con il controllo delle porzioni poiché l'impasto freddo non sembra aderire al mio cucchiaio grande.
Paul TIKI,
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