Perché alcune ricette richiedono cipolle borchiate, cioè tagliare piccole fessure nella cipolla e mettere chiodi di garofano?
Ad esempio, quando cucino un grosso pezzo di carne come la lingua di mucca, che differenza farebbe se metto chiodi di garofano e cipolla separatamente nel brodo o con borchie?
È solo una cosa comoda per facilitare la pesca degli spicchi dopo la cottura? Qualcos'altro che mi manca?
Risposte:
È convenienza, e in realtà doppiamente così:
Aiuta a trovare i chiodi di garofano (mordere uno spicchio è orribile , imho, molto più che su un granello di pepe) e soprattutto se stai usando cipolle con la pelle ti aiuta a tenere insieme la cipolla. Non quanto lasciare intatta la piastra radicolare, ma almeno impedisce alla pelle marrone di carta di scivolare via.
Se sai che sforzerai comunque la tua zuppa o salsa, sentiti libero di scaricare tutto separatamente.
Il taglio di una fessura è facoltativo, tra l'altro, se hai chiodi di garofano "appuntiti" puoi semplicemente spingerli dentro. Preferisco fare un buco con uno stecchino sopra pugnalando la cipolla con un coltello, i chiodi di garofano "si attaccano" meglio.