Costata di manzo arrosto: quanto pesano le ossa?

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Sto cercando di confrontare i prezzi degli arrosti di costolette di manzo disossati vs disossati (ovvero arrosto di costolette in piedi alias o costolette di maiale arrosto ribeye). Qual è il peso delle ossa in percentuale del peso totale precotto? Senza questo numero è impossibile confrontare i prezzi. (Per favore, nessun dibattito su quale sia il migliore - salvalo per un altro thread.)

beef ribs

— mpoisot
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Ovviamente non sarà un numero esatto, ma sarebbe utile un intervallo o anche un singolo punto dati. 10%? 25%? Ho finito per acquistare un arrosto disossato che era $ 9 / lb invece di un arrosto con osso a $ 8,50 / lb. Questo è solo circa il 5% in più per non avere ossa, quindi sembra un affare migliore. La prossima volta che compro bone-in lo taglierò e lo peserò per rispondere alla mia domanda.

— mpoisot,

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Ho rimosso alcuni commenti che dicevano essenzialmente che non c'era risposta perché i numeri variano. Questa è una domanda perfettamente valida, e se la risposta è che esiste un intervallo significativo, scrivi una risposta dicendo così - preferibilmente includendo qualche idea su cosa sia quell'intervallo.

— Cascabel

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Il fattore chiave sarà la razza del bestiame. Angus, una carne di manzo di altissima qualità, ha anche una struttura ossea pesante e un rapporto osso-carne meno favorevole, dove la limousine ha una struttura ossea più leggera con più carne-osso. Anche altre razze varieranno, con hereford (IMHO) il "mezzo felice". Ma, naturalmente, ogni singolo sterzo cadrà con una gamma di valori possibili piuttosto che un fattore costante.

Tali proposte di valore si riducono davvero ai gusti e alle priorità individuali. Suggerisco che il confronto non sia in realtà solo un xLb di bone-in vs. yLb di bone-out. La qualità di ottenere l'osso (di nuovo, IMHO) è di gran lunga superiore. Il rack collegato offre un certo grado di isolamento e consente un arrosto più lento proteggendo l'intero rack da una cottura eccessiva (un peccato per essere sicuri).

Se sei bloccato solo a "fare la matematica" se stai guardando un'intera costola (7 ossa) intera, la griglia, le ossa, insieme alla carne e al grasso attaccati all'osso che rimarrebbero se la griglia dovesse essere rimosso, rappresenterà circa il 15% del peso complessivo (dare o prendere tutte le variabili menzionate - e altro). Per qualcosa di "più o meno" dell'intero primo (costole 6-12), come puoi vedere, le ossa variano di dimensioni a seconda che tu sia all'estremità corta o all'estremità grande del rack.

Questo articolo, di Weber, offre una buona dose di analisi dell'arrosto di costolette in generale e può fornire alcune buone informazioni aggiuntive per te.

Bone-In vs. Disossato

Gli arrosti di costolette di manzo sono venduti in due modi: con l'osso o senza osso. Ci sono diversi vantaggi nella cottura di un arrosto di manzo con l'osso:

Il grasso e il tessuto connettivo che circondano le ossa aggiungono umidità e sapore alla carne mentre si rompe durante la cottura.

Il sapore ricco del midollo osseo può migrare nella carne durante la cottura.

Le ossa rallentano la cottura della carne e limitano l'evaporazione dell'umidità.

Le ossa vengono rimosse facilmente dopo la cottura e sono un piacere per lo chef!

Compra un arrosto di manzo con l'osso ogni volta che puoi.

— Cos Callis
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Un buon punto su diverse razze con diversi rapporti di grasso, muscoli e ossa. Un'altra ruga da gettare nel problema.

— mpoisot,

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Le ossa di costole di manzo cotte pesano 1/2 oncia per pollice. Questo è il peso medio delle ossa senza carne senza carne. A-6 - osso is-3-oz. Un osso da 12 pollici è -6-oz-ecc ecc.

— Chuck Eric Wilson
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Puoi estendere questa risposta in modo che risponda effettivamente Qual è il peso delle ossa in percentuale del peso totale precotto? (e senza duplicare altre risposte)?

— Jan Doggen,