Risposte:
In effetti, l'ammollo aiuta a ridurre gli zuccheri e gli amidi che causano flatulenza. Vedi questa risposta , per esempio. Ammollo da solo non neutralizzerà completamente il problema, però. Alcune spezie possono aiutare; secondo Wikipedia:
Molte sostanze vegetali sono state osservate fin dall'antichità per ridurre la flatulenza, in particolare il gas derivante dal consumo di legumi. Chiodi di garofano , cannella e aglio sono potenti nel ridurre il gas. La potenza dell'aglio aumenta quando viene riscaldata, mentre diminuisce la potenza della cannella. Altre spezie hanno un effetto minore nel ridurre i gas, tra cui curcuma , pepe nero , assafetida e zenzero .
Un'altra possibilità è quella di prendere un integratore enzimatico come il beano per abbattere gli amidi prima che raggiungano l'intestino crasso. Vedi Wikipedia per maggiori informazioni.
L'effetto in questione è causato dall'elevato contenuto di oligosaccaridi - molecole a catena corta dello zucchero - nei fagioli. Gli umani non hanno l'enzima per digerirli e quindi raggiungono intatto l'intestino crasso, dove i batteri residenti li mangiano producendo gas. Pertanto, ci sono due modi per mitigare l'effetto:
Questo articolo del Pakistan Journal of Nutrition afferma che, per quanto riguarda il fagiolo Seker (una varietà di legumi dalla Turchia), l'enfasi aggiunta, ci dice il modo più efficace per rimuovere gli oligosaccaridi:
La massima rimozione, nella misura in cui diminuisce fino a circa il 70% circa, è stata ottenuta immergendo in una soluzione di bicarbonato di sodio allo 0,5% per 18 ore, seguita dalla cottura in un bollitore a pressione . Queste condizioni potrebbero essere raccomandate per rimuovere il contenuto [di oligosaccaride] indesiderabile del fagiolo Seker usato a scopi culinari.
La scienza di base dovrebbe essere estremamente analoga per qualsiasi bean. Nota le tre tecniche:
Tuttavia, suggeriscono che il consumatore potrebbe voler utilizzare acqua semplice semplice e accettare un livello più elevato di flatus, poiché il metodo sopra descritto ridurrà ulteriormente la disponibilità di contenuti di vitamina B, in particolare tiamina e riboflavina.
Per The Accidental Scientist , potresti anche voler (tra i loro altri suggerimenti):
Prova un aiuto digestivo da banco, come Beano, che contiene l'enzima digestivo dello zucchero che manca al corpo. Usa Beano poco prima di mangiare in modo che possa abbattere gli oligosaccaridi che producono gas. Non ha alcun effetto, tuttavia, sul gas causato da lattosio o fibra.
Ho scoperto che aiuta a ridurre il gas (e ha anche un buon sapore) se aggiungo una o più delle seguenti:
I semi possono essere macinati o interi. Ovviamente, in entrambi i casi è necessario condirli leggermente tostando o friggendo.
(L'aggiunta di queste spezie a questo scopo è in realtà comune nella cucina "medicinale" tradizionale cinese e indiana. Funziona bene anche con il cavolo.)
Assafetida è antiflatulente.
Assafetida riduce la crescita della microflora indigena nell'intestino riducendo così la flatulenza.
SK GARG, AC BANERJEA, J. VERMA. e MJ ABRAHAM, EFFETTO DI VARI TRATTAMENTI DI PULSI SULLA PRODUZIONE DI GAS VITRO DA CLOSTRIDIA INTESTINALE SELEZIONATA. Journal of Food Science, Volume 45, Numero 6 (p 1601-1602).
Dalla mia esperienza, mangiare fagioli regolarmente aiuta meglio di ogni altra cosa, dopo due-tre giorni di almeno un piatto al giorno di legumi e posso mangiarli come qualsiasi altro cibo senza effetti.
Mi è stato detto che la membrana indigeribile attorno al fagiolo provoca flatulenza, sebbene siano menzionate altre cause. Tuttavia, quanto segue funziona per me.
Metto in ebollizione i fagioli per 20 minuti, aggiungo molta acqua fredda e rimuovo le membrane a mano. Lo faccio per i fagioli che hanno le dimensioni giuste per questa operazione.
Uno dei modi migliori che ho visto negli anni - in realtà comune in Brasile - è quello di mangiare arance insieme al tuo pasto. Inoltre, anche l'inserimento di succo di limone fresco dopo la cottura dei fagioli aiuta enormemente. Cucino e mangio Feijoada da oltre 15 anni e posso testimoniare l'efficacia di entrambi.
PS - Ultimamente ho cucinato con fagioli neri "Turtle" biologici, che sono incredibilmente facili da digerire.
L'unico modo che conosco è mangiare fagioli abbastanza spesso da accumulare gli enzimi necessari per superare il problema. Ho sentito che aiuta a mangiare i fagioli con il riso, ma non ho questo problema a fornire informazioni di prima mano.
Un trucco che gli chef usano è immergersi durante la notte e scaricare l'acqua, sciacquare e quindi bollire per 10 minuti e scaricare l'acqua prima della cottura. Questo estrae la maggior parte degli zuccheri indigeribili dai fagioli.
Una ricetta per i fagioli neri cubani prevede che un'arancia intera sia cotta nella pentola con i fagioli. ha un sapore interessante.
Aiuta a includere molti pomodori.