Perché usare specificamente Passata, anziché pomodori, in Ragu?

Quando realizzi il vero Ragu, qual è davvero la differenza specifica tra

• usando i pomodori (quindi, per esempio 1 kg di carne, una grande pila di pomodori, tritati e cotti per molte ore come ultimo passaggio)

• usando Passata (quindi, per esempio 1 kg di carne, qualche tazza di Passata, cotta per molte ore come ultimo passaggio)

Qual è davvero la differenza effettiva specifica nel risultato o forse nella procedura?

Passata è davvero solo per comodità? Vale a dire: se gli "inventori" (per così dire) di Ragu avessero semplicemente un sacco di pomodori San Marzano freschi a portata di mano, userebbero semplicemente i pomodori freschi e direbbero "naturalmente, è meglio di Passata". O c'è davvero qualche differenza?

Il motivo principale è sicuramente la convenienza. Se non vuoi pelle e semi nella tua salsa, devi fare un po 'di lavoro per evitarlo. Sì, è possibile, ad esempio, passare attraverso un frantoio, sbollentare e sbucciare e conservare solo la carne, ma averlo già fatto è molto più semplice.

La passata di solito è anche molto più spessa, quindi non avrà bisogno di un tempo di cottura lungo per ridursi in una salsa non acquosa come i pomodori freschi. Inoltre, non devi preoccuparti se puoi trovare buoni pomodori freschi, ad esempio se è inverno e sono fuori stagione.

I tuoi due casi di confronto sembrano trascurare questo: se triti e cuoci, avrai la pelle e i semi nella salsa, così come il liquido in eccesso da cuocere, mentre se usi la passata, non lo farai. (Inoltre, per quello che vale, avresti bisogno di pomodori piuttosto giganti per ottenere l'equivalente di 3/4 di tazza di passata da un pomodoro.)

Naturalmente, se non ti dispiace pelle e semi, è anche perfettamente bene cucinare semplicemente pomodori freschi e finirlo.

Si noti che spesso è possibile ottenere vantaggi simili da altri prodotti a base di pomodoro in scatola. Negli Stati Uniti, i pomodori tritati sono molto più comuni e hanno una consistenza approssimativamente simile. (Anche i pomodori interi pelati, i pomodori a dadini, la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro possono essere utili a seconda della consistenza che stai cercando.)

Ci sono molti vantaggi nell'uso della passata per le salse al pomodoro:

• niente semi, niente bucce (i pomodori in scatola sono spesso gli stessi in questo senso)
• contenuto generale di acqua inferiore quando i pomodori vengono drenati prima di essere tritati, il che significa che non è necessario attendere che l'acqua bolle per rendere la salsa più densa
• molto facile da conservare, come se non fosse aperto può essere conservato per anni non refrigerato.

Tuttavia, nel contesto del ragù, non dovresti usare invece passata ma concentrato di pomodoro . Ragú è una lunga preparazione in cui rimuovi continuamente l'acqua:

• dalla carne, per scottarla correttamente a temperature superiori a 100 ° C
• dalle verdure, quando li fai saltare per fare soffritto
• dagli altri ingredienti aggiunti per il contenuto di grassi e sapore in seguito, come latte o panna, e naturalmente pomodori.

Dopo la bruciatura iniziale, è vero che il lungo tempo di cottura del ragù ha bisogno di un ambiente umido per abbattere il collagene e rendere la carne tenera. Tuttavia, non si desidera prolungare ulteriormente questo tempo facendo evaporare l'acqua aggiuntiva. Quindi puoi risparmiare un po 'di tempo nelle 4 ore standard e utilizzare il concentrato di pomodoro.