Ci sono vantaggi per una padella marmellata di rame sfoderata?

Quali sono i vantaggi (se ce ne sono) per le marmellate di rame sfoderate ?

Ci scusiamo per questa lunga domanda, ma ho trascorso molto tempo a cercare una risposta a questa domanda e finora non ho trovato alcuna spiegazione soddisfacente. Ma almeno condividerò ciò che ho imparato nel processo.

Contesto: le tradizionali marmellate francesi sono fatte di rame e molti cuochi seri affermano di essere superiori. (Vedi, ad esempio, affermazioni di Serious Eats e uno chef intervistato per Bon Appetit .)

E se si esaminano i vantaggi dichiarati di tali teglie di rame, quasi sempre riguardano la superiore risposta al calore del rame. La marmellata (o conserve o altro) deve essere cotta rapidamente e cuocere troppo la frutta ne riduce il sapore. Quindi il rame è presumibilmente ideale per riscaldare e raffreddare rapidamente.

Come persona che possiede un numero di padelle di rame, so che i vantaggi del rame possono essere sopravvalutati a volte. Ma la differenza di reattività è evidente nelle applicazioni sensibili (come i piatti a base di uova). Quindi non sto mettendo in discussione il potenziale valore di una nave di rame qui, anche se potrebbe essere piuttosto costoso.

Ma una ricerca di marmellate di rame dimostrerà rapidamente che sono quasi esclusivamente fatte di rame sfoderato . Perché?

Il rame è un metallo pesante velenoso a grandi dosi. Molte persone sono consapevoli che cucinare o contenere alimenti in rame sfoderato può essere pericoloso nel tempo. Per quanto ne so, ci sono due posti in cucina in cui il rame sfoderato è comunemente giustificato: (1) ciotole di rame per sbattere gli albumi, dove gli ioni di rame aiutano a stabilizzare le schiume di albume e (2) pentole tradizionali francesi per caramellare lo zucchero , dove le alte temperature necessarie per la caramellizzazione si avvicinano alla temperatura di fusione dei tradizionali rivestimenti in stagno. Tali applicazioni sono attestate da fonti affidabili come Harold McGee's On Food and Cooking e Shirley Corriher's CookWise. (Un'ulteriore applicazione della cottura di verdure verdi in rame sfoderato perché gli ioni di rame aiutano a mantenere un forte colore verde è menzionata anche da McGee e Corriher, ma non è sostenuta da nessuno dei due: Corriher mette persino in guardia esplicitamente contro la pratica a causa degli elementi velenosi del rame. )

E le ricerche sulle marmellate e l'uso di rame sfoderato sembrano sollevare un sacco di riferimenti di persone preoccupate per loro, e molte persone sostengono che poiché la marmellata viene cotta rapidamente e la maggior parte delle persone non mangia molta marmellata, la preoccupazione per il rame sfoderato è minimo. (Vedi, ad esempio, Serious Eats , Fine Cooking e questo blog spesso citato , con un numero enorme di commenti preoccupanti di quanto sia acido e povero di zucchero è giusto che una miscela di marmellate sia prima di usare un altro recipiente di cottura .)

Tutte queste fonti fanno lo stesso tipo di affermazioni per giustificare l'uso di rame non rivestito. E la maggior parte delle fonti avverte severamente gli utenti di essere sicuri di non cuocere la frutta da sola in queste padelle (poiché la frutta può essere troppo acida e potrebbe reagire con il rame), ma piuttosto aspettare sempre e cucinare solo la miscela finale diluita dallo zucchero nelle padelle. (Questo tipo di avvertimento è talvolta elencato anche dai venditori: Williams Sonoma ad esempio osserva: "Gli interni sfoderati sono sicuri per l'uso con alimenti ad alto contenuto di zucchero.")

Dovrei anche menzionare che ho cercato di trovare un riferimento scientifico affidabile che afferma che lo zucchero aggiunto rende il rame sfoderato sicuro da usare, ma finora non sono stato in grado di trovarne uno. I frutti acidi saranno comunque acidi anche con aggiunta di zucchero; può essere diluito e tamponato, ma non sono sicuro immediatamente della chimica che inibisce in modo significativo l'assorbimento del rame semplicemente aggiungendo zucchero. E le marmellate e le conserve vengono spesso acidificate ulteriormente con l'aggiunta di succo di limone o altro acido, che sembrerebbe aumentare il potenziale di reattività con il rame. Inoltre, i sali di rame (che possono accumularsi su una superficie di rame corrosiva nel tempo; le cose verdastre familiari sono le più familiari) sono spesso altamente solubili e spesso altamente velenosi, quindi mantenere scintillante l'interno della padella diventa importante.

In ogni caso, supponendo che tu mantenga la padella pulita e non corrosa, potrebbe non essere una grande preoccupazione perché la marmellata viene cotta rapidamente e le persone non mangiano molta marmellata, quindi è improbabile che l'avvelenamento da rame.

Ma questo sembra essere un argomento strano, dal momento che il rame rivestito è ora standard nelle cucine . Rivestimenti di stagno, acciaio inossidabile e persino argento sono possibili e desterebbero dubbi sulla reattività o sulla corrosione. E tali padelle con rivestimenti sottili sono sostanzialmente reattive come il rame sfoderato. Quindi perché le padelle sono ancora quasi esclusivamente sfoderate? Né McGee né Corriher fanno riferimento al rame sfoderato per la produzione di marmellate (il che è sospetto). Né qualsiasi altra fonte di scienza dell'alimentazione che ho consultato fornisce una ragione positiva per richiedere che il rame sia sfoderato per marmellata.

E anche se ci fosse qualche vantaggio relativamente minore sul rame sfoderato (ad esempio, Bon Appetit menziona la "scorrevolezza" rispetto all'acciaio inossidabile, ma anche i rivestimenti in stagno e argento sono entrambi generalmente molto lisci), perché continuare a produrre queste navi incredibilmente costose che diventano essenzialmente unitaskers nella tua cucina? Potrei immaginare altre applicazioni per una grande padella di rame in cucina, ma averla sfoderata limita un po 'quelle applicazioni per evitare acidi, piatti a lunga cottura, ecc.

Qualcuno ha idea del motivo dietro questo uso insolito e quasi esclusivo del rame sfoderato nella fabbricazione di marmellate?

Come diceva @caconym, gli ioni rame possono legarsi alle pectine, che sono gli agenti gelificanti presenti nella marmellata.

Il comportamento di gelificazione della pectina dipende da fattori serverali, ma per quelli nelle marmellate, quelli importanti sono la bassa attività dell'acqua (che è dovuta al contenuto di zucchero e anche il fattore che impedisce il deterioramento) e il pH basso. L'aggiunta di una piccola quantità di ioni di rame potrebbe aiutare a rendere il gel più solido reticolando le catene di pectine. Ma poiché stiamo parlando di quantità molto ridotte di ioni rame, la sua influenza rispetto ad altri fattori è difficile da determinare.

Si noti che è importante mantenere puliti i recipienti di rame non rivestiti, senza tracce di ossidazione all'interno: mentre il rame metallico non reagisce molto velocemente con gli acidi ed è quindi relativamente innocuo per brevi tempi di contatto (come gli inceppamenti bollenti) , i prodotti di ossidazione (ad es. verderame, formati dal contatto con l'aceto) si dissolveranno molto più facilmente quando si usano i recipienti, il che porterà a un maggiore apporto di rame (e potrebbe rendere la marmellata troppo solida;)).

Ma non dimenticare che il rame è anche un micronutriente, quindi hai bisogno di un po 'di rame nel tuo cibo.

Dopo essere tornato periodicamente alla domanda per alcuni mesi, penso di aver trovato delle risposte. La risposta di Remco fornisce parte della giustificazione (reticolazione delle catene di pectine), ma ci sono altre complicazioni.

La risposta breve è che potrebbero esserci lievi benefici chimici per il rame sfoderato per la conservazione, ma si possono probabilmente ottenere benefici simili usando solo ricette leggermente più acide per la marmellata. E l'avversione al rame rivestito potrebbe essere in parte dovuta a problemi con i vecchi rivestimenti in rame corrosi, che scolorirebbero alcune inceppamenti. (I rivestimenti in acciaio inossidabile non dovrebbero avere questi problemi.)

L'unica risorsa culinaria che ho trovato sul punto (che ha anche una buona reputazione scientifica) è la gastronomia molecolare di Hervé This , che affronta questa domanda alle pagine 65-67.

Comincia notando che ci sono consigli contrastanti sulla conservazione delle padelle nelle fonti culinarie tradizionali. Molte fonti tradizionali risalenti al 1800 sostengono pentole di rame sfoderate. Ma Henri Babinski in Gastronomie pratique (1907) raccomanda contro di loro "conserve fatte con frutti rossi", affermando che le pentole di rame non placcato trasmettono un "sapore deciso". Hervé Questo nota anche i professori dell'Ecole du Cordon Bleu dei primi del 1900 raccomandati contro la latta per le conserve: "evitare di usare qualsiasi vaso di ferro o stagnato". Molte fonti raccomandano l'uso di pentole con una buona risposta al calore per le conserve (come ovviamente il rame).

Quindi, ci sono davvero due domande qui: (1) ci sono vantaggi positivi per il rame sfoderato e (2) ci sono svantaggi per (alcuni?) Rivestimenti in rame?

Per rispondere alla prima domanda, sembrano esserci almeno alcuni possibili vantaggi:

• Hervé Questo si concentra sulla spiegazione della pectina reticolante. Come osserva, la pectina contiene naturalmente gruppi chimici (acido carbossilico) che si respingono. Le condizioni acide neutralizzano un po 'questo effetto e consentono alla pectina di legarsi (quindi uno dei motivi per cui alcune ricette di marmellata aggiungono acido). Il rame può fornire ioni positivi che contrastano gli ioni carbossilici negativi in ​​soluzione e quindi consentire alla pectina di legarsi un po 'più facilmente, quindi "conserve di indurimento", come afferma questo.

• Ciò che mi sorprende di quella risposta è che è così poco studiato. Se fosse un effetto significativo, ci sono molte riviste di scienze dell'alimentazione. La produzione di marmellate industriali è un'impresa enorme, e se questo effetto fosse utile, probabilmente sarebbe stato quantificato. (Oltre all'articolo collegato nei commenti, ci sono diversi articoli risalenti a un paio di decenni sugli effetti del sequestro del rame con la pectina, quindi questo è un fenomeno abbastanza noto chimicamente.) Ma Hervé Questa sembra essere l'unica fonte là fuori che menziona anche questo effetto. Quanto è significativo?

• Altre fonti che sostengono benefici positivi per il rame non rivestito non parlano in questi termini. In effetti, l'unico altro che ho visto costantemente menzionato è che il rame sfoderato rende conserve "scintillanti". Stranamente, sì, è quell'aggettivo specifico che ho visto in diverse risorse, sia online che offline. La mia copia in lingua inglese di Larousse Gastronomique sotto "Marmellate, gelatine e marmellate" afferma:

Il rame e l'alluminio [padelle] non devono essere utilizzati poiché questi metalli reagiscono con il frutto e contaminano la conservazione. (Un tempo, il rame era favorito perché la reazione tra il metallo e la frutta produceva una riserva scintillante , ma questo era prima che i rischi di contaminazione del metallo fossero pienamente apprezzati.)

• Ma cosa crea l'effetto "scintillante"? Perché quella parola specifica? Questa è la mia teoria, ma credo che sia in parte dovuta al probabile effetto che gli ioni di rame hanno anche sulla catalizzazione dell'inversione dello zucchero nella conservazione. Uno degli obiettivi della cottura delle conserve è quello di scomporre il saccarosio nei suoi componenti glucosio e fruttosio (cioè "invertire lo zucchero"). La catalisi dell'inversione dello zucchero in alluminio sfoderato e rame è ben nota ai pasticceri, che a volte possono essere un vantaggio (abbattere lo zucchero in uno sciroppo stabile) o uno svantaggio (quando si producono caramelle più dure, può ammorbidire troppo il prodotto) . Ho anche visto vaghi riferimenti alle marmellate di rame che forse aiutano contro la cristallizzazione delle marmellate (dove non viene invertito abbastanza zucchero, quindi lo zucchero si ricristallizza dopo l'impostazione).

Questi vantaggi sembrano essere abbastanza minori che nessun serio studio di scienze alimentari li ha affrontati. Ma quali sono le obiezioni al rame rivestito?

• Il probabile colpevole viene nuovamente citato da Hervé This. I rivestimenti in stagno o argento non sono un problema. Ma i sali di stagno e argento (cioè, formati dalla corrosione e lasciati su padelle non perfettamente pulite) reagiranno con componenti acidi conservanti: "I sali d'argento provocano un po 'di lamponi ai lamponi, mentre gli ioni rame danno loro un bel colore rosso-arancio. Gli ioni di stagno innescano la sfumatura viola che ha dato origine al pregiudizio contro le pentole stagnate. "

• Tuttavia, continua così: "I moderni metodi di pulizia sono superiori a quelli dei tempi passati ... e quindi il detto deve essere modificato: i frutti rossi non devono mai essere collocati o cotti in pentole di rame stagnato sporche".

Un ultimo punto che non viene affrontato da questa o da altre fonti che ho potuto trovare è: che dire dei rivestimenti in acciaio inossidabile, che sono incredibilmente popolari per le padelle di rame in questi giorni? Dal momento che non sono reattivi, mancherebbero i piccoli vantaggi della reattività del rame, ma eviterebbero anche gli svantaggi di pentole nude (o rivestite di stagno o argento) che potrebbero introdurre sali potenzialmente velenosi se non puliti correttamente, oltre a creare scoloriti marmellata.

Perché le padelle per marmellata rivestite in acciaio inossidabile non sono praticamente disponibili, è ancora un po 'un mistero per me. E che dire dei presunti benefici della reazione del rame sfoderato per aiutare rapidamente il gel di marmellata (sia attraverso la reticolazione della pectina che forse attraverso l'inversione dello zucchero)? Bene, entrambe queste reazioni possono anche essere aiutate naturalmente, senza rame, nella produzione di marmellate con sufficiente acidità .

Quindi, ironicamente, i produttori di marmellate che acquistano costose padelle di rame sfoderate e quindi evitano di usare ricette molto acide (per evitare un'eccessiva captazione del rame) stanno effettivamente lavorando contro i processi chimici che il rame sfoderato potrebbe facilitare per produrre marmellate migliori.

Solo i miei due centesimi. La padella di rame veniva tradizionalmente utilizzata per le sue proprietà antimicrobiche. Le qualità di riscaldamento erano solo un vantaggio. Si sapeva che l'acqua sarebbe rimasta fresca più a lungo in un contenitore di rame. Perché è rimasto fresco non importava. Con ulteriori conoscenze possiamo avanzare rapidamente all'impianto idraulico di rame. Quindi, prima di pensare a bagnomaria, vapore o trattamento a pressione, il prodotto finito sarebbe stato appena messo in un barattolo. Per una marmellata tradizionale alla francese con una cottura minima e uno zucchero minimo, l'uso di una padella di rame avrebbe potuto avere un impatto significativo sulla durata e sulla conservazione della marmellata. (Un altro esempio di una pratica tradizionale è quello di mettere un rametto di fiori di lavanda sopra la marmellata. Ancora una volta, la gente non aveva bisogno di sapere perché, anche se ora sappiamo che l'olio di lavanda scoraggia la muffa - niente a che fare con l'odore , gusto o bellezza della lavanda. In qualche modo perdiamo di vista il fatto che l'aggiunta di zucchero alla frutta ha sempre riguardato la conservazione degli alimenti. Lo stesso vale per ottenere conserve per "sistemare" una pelle nella parte superiore. Funzionava come sigillante, proprio come sigillare un barattolo con paraffina o invasare la carne con uno strato di grasso. E ora sono completamente fuori tema. Mi dispiace.) Non ho fonti scientifiche di riferimento e non posso provare nulla sull'impatto del rame sulla salute o sui microbi. Ma so cosa mi ha insegnato mia nonna, nel bene e nel male. E dal momento che ha vissuto in salute e indipendente per 96 anni, non mi preoccuperò del rame nella mia marmellata. una pelle attraverso la cima. Funzionava come sigillante, proprio come sigillare un barattolo con paraffina o invasare la carne con uno strato di grasso. E ora sono completamente fuori tema. Mi dispiace.) Non ho fonti scientifiche di riferimento e non posso provare nulla sull'impatto del rame sulla salute o sui microbi. Ma so cosa mi ha insegnato mia nonna, nel bene e nel male. E dal momento che ha vissuto in salute e indipendente per 96 anni, non mi preoccuperò del rame nella mia marmellata. una pelle attraverso la cima. Funzionava come sigillante, proprio come sigillare un barattolo con paraffina o invasare carne con uno strato di grasso. E ora sono completamente fuori tema. Mi dispiace.) Non ho fonti scientifiche di riferimento e non posso provare nulla sull'impatto del rame sulla salute o sui microbi. Ma so cosa mi ha insegnato mia nonna, nel bene e nel male. E dal momento che ha vissuto in salute e indipendente per 96 anni, non mi preoccuperò del rame nella mia marmellata.