Come posso incoraggiare la coesione della torta a imbuto?

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Ho provato a fare torte a imbuto questo fine settimana.

Le ricette che ho visto erano tutte molto simili, sostanzialmente una pastella per frittelle che è fritta. Ho usato questa ricetta: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

Invece di farina AP ho usato grano intero.

Mi aspettavo che il flusso di pastella si friggesse in una massa di serpenti croccanti mentre riconosco una torta a imbuto. Invece, quando la pastella fu spruzzata nell'olio, si fratturò in un milione di gocciolamenti. Il risultato è stato più simile al riso croccante che alla torta a imbuto.

Ho provato olio più freddo a 300F e olio più caldo a 365F. Ho provato a piovigginare attraverso orifizi più spessi o più sottili. Ho provato a lasciarlo scorrere sempre più a lungo (sempre più pastella). In ogni caso il risultato è stato lo stesso. La pastella è praticamente esplosa.

Mi rendo conto che la farina integrale ha più fibre e meno proteine disponibili rispetto all'AP. In altre ricette, ho sempre avuto piccole differenze nella consistenza.

La sostituzione della farina è stata sufficiente a far precipitare questa calamità o c'è qualche altro fattore che dovrei considerare?

Ci riproverò un giorno. Al momento sto rimandando l'intero esperimento.

frying batter

— Sobachatina
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Avrei dovuto fare una foto ma, al momento, ero preoccupato per la mia frustrazione.

— Sobachatina,

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Sul lato positivo, potresti aver trovato un modo semplice per fare spaetzle di grano intero (beh, davvero, davvero piccoli)

— Joe

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Il grano intero potrebbe essere il tuo problema. Prova ad aggiungere almeno metà farina AP o farina di pane, che sono entrambi migliori nella formazione di fili glutinosi che manterranno tutto incollato. Se vuoi aderire alla farina integrale al 100%, puoi provare ad aggiungere un uovo in più per aiutare a riunire tutto insieme.

— Sdarb
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Anche il mio pensiero era lo sviluppo del glutine. È possibile che lasciarlo riposare più a lungo possa aiutare (come nei pani non impastati), ma sospetto che i frammenti di crusca rovineranno le cose.

— Joe,

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La tua ricetta ha 3 tazze o 375 g di farina per un uovo. La pastella è una miscela complessa di proteine e amido (dalla farina), grassi e acqua (dal burro e latte) e zucchero. L'uovo funge da emulsionante. La mia ipotesi è che dopo il passaggio alla farina integrale, che ha più proteine e assorbe più acqua della farina bianca, un uovo non è sufficiente a formare un'emulsione che rimane stabile nella friggitrice.

Altre ricette sul web, ad esempio allrecipes , bbcgoodfood e youtube , hanno un rapporto di circa 300 g di farina con due uova.

Infine, misurare la farina in volume è molto incostante, perché l'atto di scavare compatta la farina. Quindi potresti semplicemente averne avuto troppo. È molto più preciso pesare tutti gli ingredienti secchi.

— Mark Wildon
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Questo è un buon punto a cui non avevo pensato. Una pastella per asciugatrice tenderà sicuramente a raggrupparsi in piccoli pezzi più che fili appiccicosi.

— Sdarb,