Come sapere quando una ricetta non dovrebbe contenere cipolla / aglio?

Durante il viaggio in un campeggio, il nostro cuoco residente ha fatto un bolognese e per divertimento ho chiesto ai campeggiatori italiani cosa ne pensavano (giocando sullo stereotipo che sono seri riguardo al loro cibo) senza aspettarsi che fossero davvero seri riguardo al loro cibo! Mi guardarono un po 'delusi e mi dissero che c'era dell'aglio in bolognese ... "Non dovrebbe esserci aglio in un bolognese", hanno pronunciato piano.

Da allora questa domanda mi ha fatto impazzire. Voglio sapere tecnicamente ciò che l'aglio e la cipolla stanno aggiungendo al sapore, perché e quando è desiderabile e quando non lo è.

La categoria generale per verdure / erbe (che non sono erbe a foglia verde o spezie) aggiunte a un piatto per sapore (piuttosto che sfuso / consistenza / nutrizione) è "aromatici", e che descrive a cosa servono: aggiungere un po 'di base aroma per completare il profilo aromatico. In genere aggiunto presto e saltato o sudato con un qualche tipo di grasso culinario presente per legare l'aroma a qualcosa che può portarlo.

Comunemente usati: allium (cipolle, cipollotti, porri, aglio, ....), sedano, rizomi (zenzero, galanga, carota (tagliata finemente) ...), peperoni (peperoncino, peperoni (tagliati finemente). .) ... Probabilmente, si potrebbe includere il concentrato di pomodoro dato il modo in cui viene talvolta utilizzato.

A volte l'aroma viene usato così com'è, a volte viene aumentato trattando gli aromi in modo da aggiungere prodotti di reazione di Maillard.

C'è anche qualche effetto sul gusto , principalmente componenti dolci e amari.

Alcune categorie in cui cipolla e aglio non sono sempre adatti:

• Piatti dolci - in genere non sono previsti passaggi saltanti e gli aromi vegetali in genere non funzionano troppo bene qui - anche perché c'è troppo poco sale per compensare gli elementi amari introdotti.

• Piatti realizzati in qualsiasi tradizione culinaria che non approva gli allium, ad esempio il cibo Jain, o ricette in cui si suppone che alternative come l'assafetida assumano completamente questo ruolo

• Cibo da servire a persone che vogliono evitare l'odore di aglio o cipolle o che sono allergiche o intolleranti ad esso

• Le preparazioni crude, a volte - le cipolle crude e l'aglio sono molto piccanti e pungenti e hanno un rischio ancora maggiore di provocare indesiderabili condimenti del respiro.

• Qualsiasi cosa in cui l'aglio brucerebbe (anche se, ovviamente, in seguito è possibile aggiungere una preparazione all'aglio) - l'aglio bruciato è un sapore generalmente molto indesiderabile.

• L'uso di cipolle "normali" in piatti che richiedono scalogni e / o cipollotti può avere effetti indesiderati di sapore e / o consistenza.

Il bolognese è (per gli italiani) un piatto specifico con un preciso elenco di ingredienti. Non metteresti l'aglio in una torta al cioccolato, ma è perché probabilmente non avrebbe un buon sapore. Immagina una torta al cioccolato a cui hai aggiunto il caffè. Ad alcune persone potrebbe piacere la torta, altre no, ma supponendo che fosse una torta con un sacco di cacao e / o cioccolato, nessuno direbbe che non era una torta al cioccolato. Ora immagina di aver preparato una Tarte Tatin ma hai usato l'ananas invece delle mele e hai aggiunto anche il cioccolato. Alcune persone potrebbero dire "questo non è davvero una Tarte Tatin" perché non stai seguendo la ricetta tradizionale per quella torta. Ecco cosa provano per la salsa bolognese.

Mi aspetto che per te "bolognese" significhi una vaga categoria di sugo di carne e pomodoro da mettere sulla pasta, e pensi di poter mettere tutto quello che vuoi purché ti piaccia. Gli italiani non si lamentano perché l'aglio rovina il gusto, ma perché quando la salsa contiene aglio, in realtà non è più un bolognese, proprio come una Tarte Tatin con cioccolato e ananas non è più una Tarte Tatin.

Quindi la risposta letterale alla tua domanda è: aglio e cipolle non appartengono a nessun piatto che abbia un nome in maiuscolo e una ricetta tradizionale generalmente accettata per quel piatto, dove quella ricetta tradizionale non include aglio o cipolle. Se il piatto non ha quel tipo di nome (ad es. Stufato di manzo, bistecca alla griglia, pollo arrosto), allora sei libero di aggiungere qualsiasi cosa tu voglia. Non si tratta di "non necessario" o no, ma di seguire una ricetta particolare o meno.

Per quanto riguarda i bolognesi con aglio, potresti chiamarlo proprio così. O "pomodoro e ragù di carne con aglio". Scommetto che era buonissimo.

I miei 2 centesimi (in italiano per centesimi) da una prospettiva molto distorta, cioè cercando di spingere il mio punto di vista soggettivo con criteri apparentemente oggettivi.

Il sugo alla bolognese o ragù alla bolognese è una salsa che viene tradizionalmente consumata con tagliatelle o, più in generale, pasta fresca a base di uova. Dovrebbe avere un gusto "arrotondato" e un po 'dolce, ed è anche per questo che di solito lo cucini per un bel po', al fine di addolcire il gusto del pomodoro. L'aglio ha un sapore abbastanza forte, che si scontra con il resto dei sapori, mentre la cipolla diventa dolce mentre la cucini, ed è per questo che di solito è preferita.

Vorrei anche aggiungere un aspetto più generico: ovviamente quando cucini sei libero di sperimentare qualsiasi combinazione ti piaccia e, se possibile, puoi provare diverse versioni dello stesso piatto e confrontarle. Un cuoco tuttavia (di solito) ha l'obiettivo di soddisfare i suoi ospiti / clienti e può scegliere in base a ciò che possono aspettarsi. Inoltre, in genere indicherebbero se la ricetta è tradizionale o rivisitata, a meno che il loro nome non parli per loro.

Penso che @rackandboneman e gli altri abbiano fatto un ottimo lavoro nella parte "perché e quando è desiderabile" delle domande. Ma il " tecnicamente ciò che l'aglio e la cipolla sta aggiungendo al sapore " ha scatenato la mia curiosità scientifica e vorrei condividere un'altra prospettiva su quel punto!

Cipolla e aglio sono entrambi membri della famiglia Allium (insieme a molti ottimi ingredienti come porri, cipollotti, erba cipollina, ecc.). Ciò che tutti i membri di questa famiglia hanno in comune è la presenza di composti ricchi di zolfo . A grandi linee, i composti contenenti zolfo sono generalmente molto maleodoranti. Pensa a gas naturale odorizzato, uova marce, teste di fiammiferi, fumo di vulcano (?).

Ci sono molti composti contenenti zolfo nell'aglio. Ma alliin è probabilmente il più distintivo. Tritare l'aglio innesca una reazione che trasforma l'alliina in allicina , responsabile del caratteristico odore dell'aglio. Ecco una lezione di cucina: se vuoi ottimizzare il forte sapore di aglio crudo, taglialo e lascialo reagire completamente prima di utilizzarlo nella tua preparazione.

D'altra parte, invece di alliina, le cipolle contengono isoallina , un composto con la stessa formula chimica ma una diversa struttura di legame. Ancora una volta, quando la cipolla viene tritata, si innesca una catena di reazioni. Ciò che è molto curioso è che la sostanza chimica sottile. Il sottoprodotto distintivo della decomposizione delle isoalliine è un composto volatile ossido S propanetico (PSO) che è responsabile dell'effetto pianto nelle cipolle. Ancora una volta, un'altra lezione: più a lungo rimani in piedi le cipolle tritate, più forte è il potere piangente.

Trovo questa storia interessante ma offre solo una spiegazione della differenza tra aglio crudo e cipolla. Allicin e PSO sono entrambi instabili se cotti sotto il calore. Ricevi ancora note di aglio crudo nell'aglio fritto o al forno, e in misura minore dalle cipolle, ma non è il quadro completo.

Il primo importante processo che si verifica durante la cottura non ha molto a che fare con lo zolfo. È la reazione di Maillard , che in breve è la conversione degli zuccheri in molecole saporite che danno la sensazione di "arrosto", "umami" e "caramellato" tipica della crosta di pane o della carne in padella. Le cipolle in genere hanno il 4% del loro peso di zuccheri e l'aglio circa l'1%. Tuttavia, poiché la cipolla viene solitamente utilizzata in quantità molto più elevata dell'aglio nelle ricette, è chiaramente una fonte dominante di zucchero. Ma ci sono eccezioni. Diversamente da quello che ci si potrebbe aspettare, la zuppa di aglio arrosto o la purea di aglio non è così pungente e ha un gusto sorprendentemente dolce.

A parte la reazione di Maillard, sembra che il PSO si decomponga in 3-mercapto-2-metilpentan-1-olo (MMP) a cottura lenta e lunga, un composto che ha il sapore del brodo di carne. . Poiché l'aglio non ha isoalliina, l'MMP non viene prodotto quando l'aglio viene cotto. Forse questo è uno dei motivi per cui le cipolle si abbinano meglio con il ragù di carne e l'aglio? Mistero!

Ho trovato questo e questo utile riferimento leggendo la chimica dell'aglio / cipolla!

Sono italiano e ho gli occhi sanguinanti dopo aver letto molti commenti.

Prima di tutto, un sacco di italiani non mettere l'aglio nella salsa di pomodoro, qualunque sia la salsa può essere ( "pomodoro e tonno", "pomodoro e pancetta", e soprattutto in "ragù" - che è una salsa a base di pomodoro e carne macinata). Quindi, per rispondere alla tua domanda, ci sono alcune ricette che richiedono un gusto più pungente (aglio) e altre che sono migliori per un gusto più dolce (cipolla) - vedi anche la risposta di @greedyscholars -: ad esempio non userei mai l'aglio la "salsa amatriciana", ma poiché viviamo in un mondo libero, chi sono io per dire che non ti è permesso farlo? Voglio dire, vuoi mettere l'ananas sulla pizza? Essere mio ospite. Nel peggiore dei casi non lo mangerò. Non aspettarti di andare in Italia e trovarlo però :)

È molto divertente, tuttavia, che stessero parlando del bolognese, che non è (e non posso sottolineare il "non" abbastanza) nei suoi più famosi ("spaghetti con polpette di carne") formare un piatto italiano.

Storicamente il Ragù di Bologna (questo è il significato di "bolognese") era un piatto per i poveri, poiché "riciclava" la carne rimanente. Aglio e cipolle non sono mai stati difficili da trovare, anche per i poveri. Quindi immagino che entrambi avrebbero potuto essere usati, a seconda di ciò che era disponibile.

Detto questo, è vero, nei libri di cucina italiani non troverai menzione di aglio (usano invece la cipolla) nella ricetta tradizionale .