Come posso riscaldare una salsa a base di roux (Alfredo) nel microonde senza separazione?

Ieri sera ho fatto una salsa Alfredo usando un roux a base di burro chiarificato invece di burro normale, dato che era quello che avevo a portata di mano. Gli ingredienti erano: burro chiarificato, farina, panna, aglio, pecorino romano e sale e pepe qb.

La salsa si è rivelata eccezionale, sono stato in grado di ottenere la coerenza esattamente come lo volevo.

Quando sono andato a riscaldarlo nel forno a microonde oggi a pranzo, la salsa si è separata terribilmente, lasciando essenzialmente una pozza di burro sul fondo della ciotola. Aveva un sapore ok, ma a volte mi sembrava di mangiare cucchiai di burro. Se è importante, la salsa e la pasta sono state combinate prima del microonde, non ho riscaldato la salsa da sola.

C'è un trucco per riscaldare una salsa Alfredo / Besciamella fatta in casa che gli impedirà di separarsi nel microonde? Come suggerito in questo thread , posso aggiungere un emulsionante che aiuterà il giorno successivo, ma non influirà negativamente sul gusto o sulla consistenza del piatto quando è ancora fresco?

Nota: ho pubblicato questa domanda come una domanda separata da quella a cui ho fatto riferimento in precedenza perché si tratta in particolare della separazione durante il riscaldamento, non della memorizzazione, che potrebbe avere risposte diverse (come temperatura inferiore o meno tempo).

La lecitina di girasole (mi dispiace, miglior collegamento che ho trovato) sta guadagnando popolarità in alternativa alla lecitina di soia perché è ampiamente percepita avere un sapore neutro e in realtà ha proprietà emulsionanti superiori. È un po 'caro, però.

La lecitina di soia da sola non ha un sapore orribile se la acquisti come additivo alimentare (al contrario di un integratore alimentare). È comune trovare in molti popolari piatti di pasta e salsa surgelati, come quelli di Michelina , che ovviamente devono essere microonde senza la salsa che si caglia o separa.

Un'altra opzione è Sodium Stearoyl Lactylate , se puoi ottenerlo. Questo aggiunge un po 'di dolcezza che è generalmente gradevole o almeno inoffensiva. Lo troverai usato più spesso come balsamo per pasta o in prodotti da forno, ma un altro uso popolare è nelle salse commerciali, anche se sfortunatamente non riesco a trovare esempi specifici in questo momento.

Ma probabilmente il miglior emulsionante per quello che stai cercando di fare qui è la gomma di xantano . Viene anche usato come agente gelificante, ma in piccole quantità funziona solo come emulsionante. Puoi trovarlo, ad esempio, in questa salsa di pasta cremosa Alfredo Bertolli , esattamente il tipo di cosa che stai facendo. È anche usato nella salsa Alfredo di Stouffer .

Mescola un po 'di lecitina o gomma di xantano come emulsionante mentre la salsa è fresca o in cottura ed è molto improbabile che la salsa si separi, nel frigorifero o nel microonde.

Per quanto riguarda ciò che puoi fare per prevenire in modo specifico la separazione durante il riscaldamento , se non hai aggiunto alcun emulsionante in primo luogo ... Non credo davvero che ci sia qualcosa che puoi fare. Se sei un mangiatore abbastanza lento, la salsa alla fine si separerà proprio di fronte a te; è proprio quello che succede quando hai acqua e grassi nella stessa salsa. Meglio riscaldare sulla parte superiore della stufa in quel caso, e mescolare frequentemente per evitare ulteriori separazioni.

Penso che mfg sia vicino, ma il problema non è il tempo, è la temperatura.

Non microonde a piena potenza; Tendo ad andare con il 30-50% di energia per qualsiasi cosa a base di latte, a seconda se sai di avere un forno a microonde che tende ad essere più lento / più veloce dei tempi di cottura consigliati sulle cose.

E, naturalmente, controllalo, eventualmente mescolalo una o due volte durante il riscaldamento, in modo da non sviluppare punti caldi. Sì, ci vorrà più tempo, ma alcune cose richiedono tempo per non rovinare.

E, come ha detto mfg, non cercare di farlo diventare troppo caldo ... o potresti ritrovare gli stessi risultati.

Più a lungo è nel microonde, più l'olio si separerà. Immagino che l'unica raccomandazione sia quella di passare alla minima temperatura tollerabile. Prova a coprire con una ciotola di ceramica o un altro isolante (fisico?); Penso che potrebbe fare bene intrappolare il vapore e aggiungere un secondo meccanico di riscaldamento.

Adoro la pubblicità degli emulsionanti come risposta accettata ... nessuno ha risposto a questa domanda! Inoltre molte persone hanno problemi con lechitine e additivi, ma questo è per un altro thread.

Hai un forno a microonde e diciamo una ciotola di salsa Alfredo con un roux addensato con farina, il tuo forno a microonde non può funzionare al 10% di potenza funziona solo al 100% di potenza il 10% delle volte, puoi sentirlo accendersi e spegnersi se non lo fai non credetemi, sono sicuro che ci sia un forno a microonde avanzato là fuori, ma questa risposta dovrebbe essere per una media.

In primo luogo, non fare altro che la salsa Alfredo nel microonde, invece, prendi un contenitore per microonde e riscalda abbastanza acqua per immergere il contenitore non isolato con la salsa Alfredo, l'acqua deve solo sobbollire / rotolare prima di essere rimossa. Ora puoi rompere delicatamente e mescolare la salsa direttamente nella ciotola immersa, riscaldare l'acqua solo per aggiungere più calore. Il processo graduale non cuocerà e dividerà il tuo roux / crema / latte, che è il problema di molti riscaldamenti. Se puoi continuare a mantenere la tua pasta separata dalla tua salsa, la vita è più semplice e puoi riscaldare la pasta nel microonde coperta con un ~ cucchiaio di acqua a seconda della quantità di pasta.