Cosa determina la capacità di mantenere la forma dei cookie?

Quali cose puoi variare per far sì che i biscotti mantengano meglio la loro forma durante la cottura e non si spargano come un pancake? Dal mio esperimento, la temperatura iniziale dell'impasto prima della cottura sembra fare la differenza: l'impasto refrigerato si diffonde meno della temperatura ambiente. Cos'altro posso fare senza rendere i biscotti troppo asciutti? (Ovviamente se aggiungo abbastanza farina, i biscotti manterranno la loro forma, ma a costo di finire con mattoni duri e asciutti).

Provare diversi grassi come burro / accorciamento / margarina fa una grande differenza? Vale la pena acquistare pentole più pesanti?

I biscotti si diffondono davvero solo a causa del loro contenuto di grassi: quando si riscalda, scorre e se scorre troppo prima che i glutini inizino a legarsi per dargli struttura, si ottiene un biscotto piatto. Quindi, in questo caso, se l'impasto è più freddo all'inizio, il grasso rimane stabile più a lungo e consente di impostare il biscotto.

Puoi provare a sperimentare i tuoi grassi: forse burro invece di crisco o viceversa. Molti tipi vegani arriveranno in alcune banane per contrastare la mancanza di uova e grassi animali. O potresti aggiungere un altro uovo?

Cose come il tipo di farina, il contenuto di glutine, ecc., Fanno molta differenza, oltre ai rapporti grassi e alla temperatura. Se sei interessato ai dettagli, suggerirei di ottenere una copia di Bakewise , che parla molto esattamente di questo problema.

Esistono in realtà numerosi fattori che contribuiscono alla diffusione dei cookie, non solo il contenuto di grassi.

(1) Certo, troppo grasso può contribuire alla diffusione.

(2) I biscotti a base di burro fuso (o margarina o qualsiasi altra cosa) tendono a diffondersi più dei biscotti a base di creme grasse con zucchero prima, ma oggigiorno la maggior parte delle ricette di biscotti moderne utilizza burro fuso.

(3) L'uso di troppo zucchero bianco semolato contribuisce alla diffusione.

(4) L'uso di pasta sfoglia / torta (qualsiasi farina debole) contribuisce alla diffusione.

(5) Una teglia unta contribuisce a diffondersi.

(6) I biscotti refrigerati potrebbero diffondersi di meno, ma la diffusione dipende più dagli ingredienti piuttosto che dalla temperatura dell'impasto.

Potresti considerare di postare nuovamente la tua domanda in base alla ricetta o alle ricette specifiche che ti stanno causando un problema. È difficile proporre una soluzione praticabile a un problema generale.

Mi sembra che la farina integrale si diffonda meno, ma potrei essere di parte. Non mi piace la farina bianca.

Sto tutto per congelare la mia pasta per biscotti! Di solito faccio un doppio lotto e cuocio solo 1-2 vassoi, raccolgo il resto in un Tupperware e li lancio nel congelatore. È importante prima metterlo in palline, altrimenti dovrai scongelare il blocco di pasta per biscotti e questo vanifica l'intero scopo. L'ho imparato nel modo più duro! I miei biscotti risultano più morbidi, con una consistenza gommosa soddisfacente (non morbida, non croccante).
La nonna della mia amica in realtà TOLLA fuori l'impasto della sua farina d'avena con scaglie di cioccolato, noci e qualsiasi altro fantastico biscotto, poi li impasta e li congela. Non so se il rotolamento in realtà fa qualcosa (forse lo arieggia in un modo unico?) Ma sono i migliori biscotti.
A volte faccio solo 2-4 biscotti nel forno tostapane (risparmia energia!), Quindi congelo il resto. Allora tu semprehanno biscotti freschi e caldi.
Infine, le palline di pasta surgelata sono gustose da sole. A volte riesco a superarli prima ancora di cuocere il secondo lotto. È particolarmente bello d'estate quando non vuoi che la tua casa si scaldi di un solo grado.

Sicuramente non usare burro fuso! Ammorbidito tiene insieme meglio. Penso che sia per questo che congelare l'impasto li aiuti a mantenere la loro struttura.