Perché e quando si forma una pelle sul latte riscaldato e come posso prevenirla?

Quando riscaldo il latte, a volte si forma una pelle, che vorrei evitare. Inizialmente pensavo che ciò avvenisse al di sopra di una certa temperatura specifica, ma dopo aver prestato maggiore attenzione, mi sembra che la pelle si formi mentre il latte si sta già raffreddando di nuovo. Inoltre, non succede ogni volta, anche se non so cosa faccio diversamente.

milk

— Hanno Fietz
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Nota diversa dall'estetica, non c'è niente di sbagliato nella pelle del latte. È perfettamente commestibile e, se ad esempio combinato con il cacao, è abbastanza gustoso. Se insisti nel rimuoverlo (ad es. La tua ricetta dipende da latte rigorosamente liquido o produci un liquore a base di latte, dove influirebbe negativamente sull'estetica) puoi semplicemente scremarlo con un cucchiaio invece di impedirne la formazione.

— SF.

Lo chiamiamo "Malai" una parola hindi in India. È piaciuto a tutti. Viene aggiunto a ogni tè speciale Malai a un costo aggiuntivo. Le persone insistono per aggiungere un po 'almeno ad ogni bicchiere di latte che bevono. Alcuni articoli sono fatti semplicemente aggiungendo zucchero ad esso. La pelle è fatta per formare ancora e ancora per fare quel piatto. Sì ... Solo le persone che hanno bisogno di evitare del tutto i grassi o il più possibile hanno usato per tenersi alla larga. Voglio dire, non è indesiderato o indesiderabile ...

— Visweswara Rao Chakka,

Penso di aver trovato la risposta esatta da qualche parte sulla rete. Dalla mia esperienza, so che mescolarlo spesso e anche aggiungere latte freddo quando si raffredda lo impedirà.

Inoltre, noto che ciò accade anche per il latte di soia e lo strato di latte di soia viene utilizzato per creare molti prodotti di soia diversi

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Dopo aver riscaldato un bicchiere di latte o cioccolata calda, a volte il latte forma una pelle sopra il liquido. La pelle è composta da proteine solide che si combinano con le molecole di grasso del latte, che iniziano a evaporare quando il latte viene riscaldato. Queste proteine, caseina e beta, si aggregano quando il liquido raggiunge una temperatura di circa 113 a 122 gradi Fahrenheit (da 45 a 50 gradi Celsius). Mentre il riscaldamento continua, lo strato di proteine molli inizia a seccarsi, motivo per cui il latte forma una pelle sulla superficie del liquido. Questo strato di pelle forma una barriera dura, causando l'accumulo di vapore sotto di esso e aumentando la temperatura del liquido. Se lasciato solo, questo fa spesso bollire il latte. Sebbene il latte formi una pelle quando riscaldato nella maggior parte dei casi, ci sono diversi modi per prevenire la formazione di questa pelle. Se hai intenzione di riscaldare il latte sul piano cottura, l'agitazione frequente romperà le molecole proteiche e grasse, in modo che la membrana non si sviluppi. Se stai riscaldando il latte in un forno a microonde, puoi posizionare un coperchio di carta cerata noto come "cartiglio" sulla parte superiore del contenitore, che rallenterà il processo di evaporazione e manterrà la forma liquida del latte. Il latte forma una pelle solo su latte riscaldato che contiene grassi. Se stai scaldando il latte scremato, non c'è pericolo che si formi una pelle sulla parte superiore. Poiché il latte scremato non contiene grassi, le molecole proteiche non hanno nulla a cui legarsi e non sono in grado di coagulare. Se fatto con latte intero e non pastorizzato, il latte forma una pelle più spessa della pelle sopra il latte magro. Lo strato di pellicola che si sviluppa dopo aver scaldato il latte intero può tradursi in una tradizionale prelibatezza inglese chiamata "panna rappresa", che viene spalmata sulle focaccine per il tè pomeridiano. Per creare la tua versione di panna rappresa a casa, puoi combinare due parti di latte intero con una parte di crema pesante, riscaldando la miscela a fuoco basso fino a quando il latte non forma una pelle. Lasciare l'impasto da solo durante la notte e al mattino la combinazione di latte sarà coperta con uno strato ricco e cremoso che può essere cucchiaiato su focaccine o muffin.

— Foodrules
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L'idea del cartiglio mi ricorda il trucco standard per evitare che si formi una pelle su budino o salse a base di latte: basta coprire con un involucro di plastica durante il raffreddamento. (Devi assicurarti che non ci sia aria tra l'involucro e la salsa o il budino.) Ma immagino che potrebbe essere un meccanismo leggermente diverso, poiché la pelle si sviluppa davvero solo mentre si raffredda in quel caso.

— Erik P.

Non sono troppo sicuro che le molecole di grasso evaporino davvero, ma nel complesso quella spiegazione sembra avere senso, specialmente la parte che agita. Proverò.

— Hanno Fietz,

Ho appena scaldato il latte scremato nel microonde e ha fatto una pelle, non tanto quanto le forme più ricche di grassi ma c'era una piccola quantità di pelle. Per qualche motivo (so di essere strano), mi è sempre piaciuta la pelle, specialmente quando avevamo cucinato il budino e c'era uno spesso strato di pelle. Non aveva un sapore diverso, ma l'ho adorato e lo faccio ancora.

Quando riscaldo il latte per la glassa della torta al burro, non ho mai avuto una forma di pelle quando utilizzo il latte scremato. Interessante che lo abbia fatto nel microonde.

— PoloHole Impostato il