Qual è la tecnica per la cottura del pallone sottovuoto?

Ho letto un articolo sulla cucina asiatica che coinvolge un pallone da vuoto, quindi stavo cercando alcune tecniche coinvolte nella cottura con esso.

Ho ottenuto risultati eccellenti usando la mia pentola per matracci sottovuoto per cuocere le uova a cottura lenta . Conosciuto anche come 63 ° uova perché sono di solito sous vide cotto a 63 ° C. Queste uova sono una caratteristica in ristoranti di lusso di tutta New York. Ecco una foto di un piatto di Eleven Madison Park:

dal mio blog di cucina giapponese preferito in inglese, justhungry.com

A condizione che tu abbia l'attrezzatura (fornello a vuoto, termometro) e che l'acqua del rubinetto sia abbastanza calda, queste uova non potrebbero essere più facili. Li fai senza nemmeno accendere la stufa.

1. Metti quattro o più uova in una ciotola.
2. Fai scorrere l'acqua del rubinetto fino a quando non diventa più calda. Prendi una lettura della temperatura e assicurati che l'acqua calda sia più calda di 64 ° C (147 ° F). Non preoccuparti se fa molto più caldo di così. In realtà va bene.
3. Copri le uova con acqua calda del rubinetto. Riempi il fornello per matracci sottovuoto con un quarto di acqua calda e chiudi. Vai a fare qualcos'altro per 10 minuti. (Fai bollire la pasta?)
4. Esegui di nuovo il rubinetto per scaldarlo, scarica l'acqua sia dalla ciotola che dal fornello.
5. Riempire la cucina a 2/3 vie con acqua di rubinetto calda. Metti le uova nel fornello. (Uso un cestello per la cottura a vapore per tenerli sospesi nel mezzo dell'acqua, ma non sono sicuro che sia assolutamente necessario.)
6. Prendi una lettura della temperatura e regola l'acqua a 64 ° C (147 ° F) aggiungendo acqua fresca, se necessario.
7. Dopo 30 minuti, togli le uova con un cucchiaio forato e spezzale su tutto ciò che vuoi rendere più delizioso.

È una tecnica di cottura lenta che coinvolge un fornello termico, o un pallone a vuoto, La pentola / pallone e il contenuto vengono riscaldati alla temperatura di cottura e quindi sigillati nel pallone. Il pallone elimina più o meno la perdita di calore, quindi il cibo rimane a lungo a temperatura di cottura e cuociono lentamente senza riscaldamento continuo.

Vedi questo articolo di Wikipedia per maggiori informazioni:
http://en.wikipedia.org/wiki/Vacuum_flask_cooking

Concordato con gkroger.

Il buon modo di usare il vaso / pallone vuoto è il seguente:

1. Crea qualsiasi tipo di magazzino
2. Cook Stew
3. Prepara i curry

Se vuoi usarlo come un vero cinese, devi provare questo piatto

Petto di manzo brasato cantonese con ravanello Daikon (bianco)

Ingredienti:

• 650 g di petto di manzo tagliato a pezzi
• 450 g di ravanello Daikon - sbucciato e tagliato a pezzi 1/4 tazza
• Shaoxing Wine [o qualsiasi vino di riso]
• 5 fette di zenzero
• 3 spicchi d'aglio - schiacciati 1
• 1/2 cucchiaio di salsa Chu Hou
• 1 anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 1 pezzettino di zucchero di canna [o zucchero di canna]
• Salsa di soia leggera Impasto di amido di mais

Indicazioni:

• Manzo marrone in una grande pentola con un po 'di olio, quindi rimuovere dalla pentola.
• Nella stessa pentola aggiungere lo zenzero e l'aglio, rosolare fino a quando non è fragrante.
• Sfumare con vino Shaoxing.
• Aggiungi il petto di manzo.
• Mescolare in salsa Chu Hou.
• Aggiungi anice stellato, stecca di cannella, zucchero di canna e abbastanza acqua per coprire tutti gli ingredienti.
• Aggiungere il ravanello, portare a ebollizione il liquido, abbassare il fuoco e coprire a fuoco lento fino a quando la carne è tenera (almeno 1 1/2 ore).
• Mescola gli ingredienti a metà.
• Aggiungi la salsa di soia leggera a piacere.
• Addensare con liquame di amido di mais.

http://www.pigpigscorner.com/2009/05/cantonese-braised-beef-brisket-with.html