Perché usare il lievito invece del lievito?

Sia il lievito che il lievito vengono utilizzati per riempire di gas la pasta, farla espandere e quindi renderla morbida e soffice.

L'uso del lievito è piuttosto scomodo: può già essere morto o se il lievito viene immerso in acqua troppo calda può morire e anche aspettare che il lievito funzioni per far riempire di gas la pasta prima della cottura non è poi così conveniente. Sembra che il lievito sia più conveniente: può essere conservato per anni, può essere miscelato con acqua calda, la cottura può essere avviata immediatamente dopo aver miscelato la pasta.

Perché allora si usa il lievito? Quali sono quei vantaggi del lievito che fanno sì che le persone usino il lievito e non il lievito?

baking yeast baking-powder

— sharptooth
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Sono interessato a quale ricetta stai guardando che richiede lievito in cui il lievito avrebbe funzionato. I pancake lievitati rientrerebbero in questa categoria, ma mi sembra che i due non siano così spesso intercambiabili.

— Sobachatina,

@sharptooth - potresti fornire la tua definizione di pasticceria? In realtà non ho mai visto una ricetta per quello che penso come una pasticceria (piccola dolce cotta al forno) che usa il lievito.

— solo il

@Sobachatina - Ho collegato nella mia risposta una torta di lievito - provalo e vedi quanto è delizioso. Non è esattamente una pasticceria, però.

— solo il

@justkt - Proverò quella ricetta per la torta. Questo sembra delizioso.

— Sobachatina,

@justkt, un rotolo di noci ungherese o di semi di papavero di solito usa un impasto lievitato, ma è una pasticceria di qualsiasi definizione ragionevole, non un pane.

— Marti,

Risposte:

Il lievito, specialmente se usato in quantità eccessive, aggiunge un sapore sgradevole a un prodotto da forno. Anche in una quantità adeguata può essere evidente e certamente non fa nulla per migliorare il sapore. Molti prodotti da forno tradizionalmente non usano affatto un lievito chimico, ma fanno affidamento sulla tecnica. Scremare burro e zucchero insieme o montare albumi era storicamente usato per fare torte che sorgevano esclusivamente sulla base della rete di bolle creata.

Il lievito, d'altra parte, crea un sapore delizioso che associ alla tua pagnotta di pane preferita. Il lievito può essere usato non solo per fare il pane, ma anche in alcune torte eccellenti ( torta al burro di St. Louis Gooey , ad esempio, anche se molte ricette "knock off" imbrogliano qui e perdono la vera bontà). Il lievito fornisce anche una consistenza significativamente diversa durante la lievitazione a causa della creazione intenzionale di una rete di glutine (di solito qualcosa che non vuoi assolutamente in un pane veloce o in una torta veloce) - non ottieni una briciola con grandi fori ariosi da lievito o bicarbonato di sodio con un acido.

Inoltre, nella mia esperienza, il lievito dura sei mesi in dispensa e il lievito dura almeno sei mesi in frigorifero. La durata non è così diversa.

Se il lievito ti spaventa, potresti voler dare un'occhiata ad alcuni dei fautori della tecnica del pane senza impastare .

Per molte più informazioni su questo argomento, c'è una recente pubblicazione che copre tutti i tipi di agenti lievitanti .

— justkt
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Ben detto, ho dimenticato la differenza di trama.

— Sobachatina,

Nota sul lievito in polvere: se si utilizza una polvere a base di sodio, avrà un sapore simile al carbonato di sodio (molto sgradevole). Il carbonato di ammonio, tuttavia, si disintegra in azoto, CO2 e acqua, tutti completamente insipidi.

— Mischa Arefiev,

È interessante notare che il lievito da forno crudo è perfettamente commestibile, ad alcune persone piace molto (ha uno specifico sapore "freddo") ed è piuttosto salutare. Per bere mescolarlo in una tazza con lo zucchero, circa 2-3 parti di lievito per 1 parte di zucchero. (Non aggiungere acqua. È incredibile come sembra mescolare i due solidi e mescolare vigorosamente che diventano liquidi.)

— SF.

Il punto positivo è che il lievito è salutare ed è anche una componente gustosa di molte buone birre.

— Martin Peters,

Prima di tutto, il lievito non è così complicato da usare come sembrerebbe implicare la tua domanda. Sì, è un organismo vivente ma è molto semplice. Il lievito secco attivo rimarrà vitale per anni nel congelatore ed è abbastanza facile evitare di aggiungerlo ad acqua troppo calda.

Può essere scomodo aspettare che i prodotti lievitati aumentino, ma ci sono due vantaggi molto importanti:

1) Il lievito continuerà a produrre CO2 fintanto che ci sono zuccheri da mangiare - questo significa che puoi raccogliere impasti più duri - come l'impasto del pane - dove il lievito in polvere non avrebbe abbastanza sollevamento.

2) Sapore. Questo è quello grande. Il lievito ha un sapore disgustoso. Nel migliore dei casi non lo puoi assaggiare affatto. I prodotti a lievito hanno un sapore distinto e complesso che non puoi ottenere in nessun altro modo.

— Sobachatina
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Questa settimana ho preparato il pane al formaggio con pancetta usando una ricetta a base di bicarbonato di sodio. La ricetta di mio padre con cui sono cresciuto, a quanto pare, è a base di lievito. Dopo averlo parlato, ho determinato che tutte le altre cose erano essenzialmente le stesse (quantità di pancetta, formaggio) - e la differenza di gusto era ENORME. La versione con bicarbonato di sodio era relativamente noiosa e insipida, incline a ... Non voglio dire niente di male, perché era commestibile e ancora ok, ma non reggeva una candela alla versione di lievito a cui ero abituato.

— Stephennmcdonald,

-3

perché il lievito se aggiunto di più non guasterà ma il bicarbonato di sodio si guasterà

— Amy Joseph
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Puoi chiarire cosa intendi con questo? Stai dicendo che il bicarbonato di sodio stesso rovinerà o rovinerà la tua ricetta?

— SourDoh,

... o che influirà sul deterioramento dei prodotti da forno?

— Cascabel