Le ragioni principali sono la velocità e la convenienza. Il lievito richiede più tempo (anche lievito "istantaneo") e richiede più manutenzione: in attesa che l'impasto lieviti, ecc.
Ma quelli sono i motivi storici per l'adozione del lievito in polvere. Da quando è diventato comune, è emersa un'altra ragione: vale a dire, è molto difficile se non impossibile ottenere alcuni tipi di consistenza e mollica che si ottiene con il lievito in polvere usando il lievito.
Perché? Mentre la pasta si trova (necessaria per lievitare il lievito), iniziano a formarsi le catene di glutine. Più a lungo rimane l'impasto, più catene di glutine ottieni. Anche con la pasta sfoglia o la torta, l'impasto diventerà più duro nel tempo (anche se ovviamente non tanto quanto con farina per tutti gli usi o pane).
Quindi sì, puoi preparare il pane alla banana con il lievito. Ma quando la tua pasta sarà lievitata, sarà diventata più "simile al pane", con una briciola gommosa, piuttosto che la tenera consistenza "friabile" a cui la maggior parte delle persone è abituata nei moderni pani veloci. Ciò è ancora più vero se si depurano l'impasto e lo si fa lievitare una seconda volta, che è generalmente necessario (1) per ottenere il massimo aumento e (2) per uniformare le bolle di gas in modo da non finire con grandi buchi nel prodotto finale.
Esistono interi generi di ricette di "torta lievitata", che era abbastanza comune in Europa. Anche con molto zucchero, sono spesso "simili al pane", una specie di brioche dolce. Possono avere una mollica fine, ma non avranno la tenerezza di una torta fatta con il lievito (o un pane veloce come il pane di banana, del resto, che è davvero come una torta / muffin).
Ci sono interi generi di torte moderne (e pane veloce) che sono diventati possibili solo con l'uso di lievito in polvere (o almeno bicarbonato di sodio con un acido). Prima della lievitazione chimica, nelle torte tenere c'erano pochi generi che dipendevano dalle uova montate o dagli albumi (ad es. Torta di angeli), burro cremoso / zucchero (ad es. Torta di libbra), ecc.
Oltre alla trama, c'è anche un problema di sapore. Generalmente alla maggior parte delle persone piace il sapore aggiunto del lievito, ma può anche aggiungere un aspetto "simile al pane" o "lievito" al sapore, che potrebbe non essere desiderabile in alcune torte. Il lievito per panetteria moderno è migliore dei lieviti storici in questo senso. Il lievito in polvere può aggiungere un sapore diverso (più "chimico"), ma con proporzioni adeguate e / o con acido nella pastella per garantire una reazione completa, è spesso appena percettibile.
EDIT: SgtStens fa un grande punto in un'altra risposta, che stavo pensando nel mio ultimo paragrafo con gusto, ma non ho notato chiaramente. L'alto contenuto di zucchero in impasti / pastelle inibirà l'attività del lievito. Ecco perché la maggior parte delle ricette tradizionali per torte con lievito finiscono per usare una pastella a basso contenuto di zuccheri e quindi aggiungere più dolcezza attraverso una glassa, ripieno, topping di streusel, ecc. Un impasto a basso contenuto di zucchero può ancora lievitare in un ragionevole lasso di tempo (un paio d'ore ). D'altra parte, le pastelle per torte ad alto contenuto di zucchero generalmente impiegano molto più tempo a salire. (Molte ricette richiedono un aumento durante la notte affinché il lievito si sviluppi e si moltiplichi inizialmente). A seconda del tipo di lievito e della temperatura, ciò può talvolta comportare un sapore eccessivamente "lievito" sul prodotto finale (sebbene l'alto contenuto di zuccheri coprirà in parte).
Tuttavia, la maggiore quantità di zucchero può forse permetterti di ottenere una briciola e una consistenza più vicina a una "torta normale". D'altra parte, senza un adeguato supporto per il glutine (con un contenuto di farina relativamente basso), è difficile ottenere una torta molto leggera in questo modo. Va bene creare un prodotto con la consistenza della torta di libbra o forse un pane veloce, ma per qualcosa di più leggero, potrebbe essere necessario ricorrere al lievito in polvere. Una ragione in questo caso è che il lievito in polvere può continuare a reagire e produrre gas fino a quando la struttura del glutine non si fissa, mentre il lievito morirà un po 'prima durante il processo di cottura. Le torte molto leggere spesso dipendono da un attento equilibrio tra la produzione continua di gas all'interno dell'impasto e la graduale migrazione del gas che gorgoglia fuori dalla parte superiore. La torta deve iniziare mentre la produzione di gas è ancora in corso, altrimenti il gas fuoriesce e la torta cadrà. Se l'impasto aumenta troppo e quindi il lievito smette di produrre gas quando muoiono, la torta potrebbe crollare prima che la struttura si stabilizzi.