Cuochi Ricetta illustrata troppo salata

L'altra sera ho realizzato la "Salsa e tagliatelle di carne in stile Bejing" dal più recente numero (maggio-giugno 2018) di Cooks Illustrated. Di solito le loro ricette risultano abbastanza buone, anche se spesso sono un po 'coinvolte.

Ho già fatto cibo in stile asiatico ma non è qualcosa che faccio molto. È una ricetta di base in cui rosoli un po 'di carne di maiale macinata, aggiungi scalogno, aglio e funghi (macinati in un robot da cucina) al mix e una volta rosolati aggiungi la salsa:

• 5 cucchiai di miso rosso in pasta
• 5 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di salsa hoisin
• 1 cucchiaio di melassa
• 1/2 tazza di acqua

Non ho mai cucinato con miso prima, ma tutto il resto è familiare. Purtroppo la salsa risultante, specialmente se cotta un po 'come richiede la ricetta, è solo troppo salata. Non al punto di essere immangiabile, ma ancora troppo.

Ti chiedi se qualcuno ha qualche idea su cosa fare con questa miscela di salsa per ridurre o diluire la salsedine senza perdere l'umami che gli ingredienti della salsa forniscono?

La prima cosa che ha attirato la mia attenzione è stata la salsa di soia. Tuttavia, penso che il vero colpevole qui sia il miso.

Da Wikipedia :

In genere, il miso è salato, ma il suo sapore e il suo aroma dipendono da vari fattori negli ingredienti e nel processo di fermentazione. Diverse varietà di miso sono state descritte come salate, dolci, terrose, fruttate e salate.

A proposito di miso rosso, dallo stesso articolo:

Akamiso (赤 味噌) o miso rosso è invecchiato, a volte per più di un anno. Pertanto, a causa della reazione di Maillard, il colore cambia gradualmente da bianco a rosso o nero, dandogli così il nome miso rosso. Le caratteristiche del sapore sono la salsedine e un po 'di astringenza con l'umami. Spesso è un miso dal sapore molto più forte. Fattori nella profondità del colore sono la formula dei semi di soia e la quantità utilizzata. Generalmente, i semi di soia al vapore sono più colorati dei semi di soia bolliti.

(Enfasi mia.)

Gli ingredienti di base per miso possono variare ampiamente. Anche dall'articolo di Wikipedia:

Gli ingredienti usati per produrre il miso possono includere, tra gli altri, qualsiasi mix di soia, orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, grano, semi di canapa e cycad. Ultimamente, i produttori di altri paesi hanno anche iniziato a vendere miso a base di ceci, mais, fagioli azuki, amaranto e quinoa. Il tempo di fermentazione varia da un minimo di cinque giorni a diversi anni. L'ampia varietà di miso giapponese è difficile da classificare, ma è comunemente fatta per tipo di grano, colore, gusto e sfondo.

• mugi (麦): orzo
• tsubu (粒): grano intero / orzo
• genmai (玄 米): riso integrale
• moromi (醪): grosso, sano (kōji non è prestato)
• nanban (南蛮): mescolato con peperoncino piccante per salsa di immersione
• taima (大麻): semi di canapa
• sobamugi (蕎麦): grano saraceno
• hadakamugi (裸 麦): orzo delle Highland
• nari (蘇 鉄): a base di polpa di cycad, dieta del tempio buddista
• gokoku (五穀): "cinque chicchi": soia, grano, orzo, miglio proso e miglio coda di volpe

Proverei una varietà diversa o una miscela di più di una. Un esempio dall'articolo di Wikipedia:

Chougou (調 合) o 'Awase' (合 わ せ) miso, o "miso misto", è disponibile in molti tipi, perché è una miscela o un composto di altre varietà di miso. Ciò può migliorare i punti deboli di ogni tipo di miso. Ad esempio, mame miso è molto salato, ma se combinato con kome miso il prodotto finito ha un sapore delicato.

Fai una piccola ricerca e trova una o più varietà di miso adatte ai tuoi gusti.

Nutrition sodium (mg)
(ho appena usato il primo hit su Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Se usi le linee guida nutrizionali degli Stati Uniti che si avvicinano all'indennità giornaliera se ne servono 4.

Scendi sulla soia e lascia che le persone aggiungano soia a piacere. Anche la salsa di soia a basso contenuto di sodio è ancora piuttosto ricca di sodio.

Cerca miso salato più basso, come suggerito in un'altra risposta.

Il miso può anche venire premiscelato con concentrato di dashi (ad esempio il marchio HonDashi). Assicurati di non aver usato questo tipo.

Potresti provare a sostituire i koikuchi con la salsa di soia. (Salsa di soia giapponese meno salata e più ricca [Attenzione: leggermente dolce]) Direi di farlo e di aggiungere più acqua, ma questo diminuirà il sapore.

Un'opzione che non dovrebbe rovinare il gusto / umami è quella di mettere mezza patata e lasciarla scaldare a bassa temperatura per un po '. Le patate assorbono naturalmente il sale e quando rimuovi la patata, il sale andrà con esso.